봄이 시작될 무렵 산을 지나다 보면 나무를 타고 올라가며 빠르게 퍼지는 짙은 녹색 덩굴을 자주 마주치게 된다. 굵고 질긴 뿌리를 땅속 깊이 내리고, 한번 자리를 잡으면 이듬해에도 어김없이 다시 돋아나는 이 식물이 바로 \'칡\'이다. 한국에서는 산림 관리 현장에서 골칫거리로 꼽히는 존재로, 지자체와 산림 당국이 매년 적지 않은 예산을 쏟아부으며 제거 작업을 벌인다. 그런데 이 칡이 독일에서는 전혀 다른 대우를 받는다. 독일의 유기농 마켓 진열대에는 작은 유리병이나 종이 포장에 담긴 칡 전분 제품이 올라와 있고, 용량은 대부분 50~10
봄이 시작될 무렵 산을 지나다 보면 나무를 타고 올라가며 빠르게 퍼지는 짙은 녹색 덩굴을 자주 마주치게 된다. 굵고 질긴 뿌리를 땅속 깊이 내리고, 한번 자리를 잡으면 이듬해에도 어김없이 다시 돋아나는 이 식물이 바로 '칡'이다. 한국에서는 산림 관리 현장에서 골칫거리로 꼽히는 존재로, 지자체와 산림 당국이 매년 적지 않은 예산을 쏟아부으며 제거 작업을 벌인다.
그런데 이 칡이 독일에서는 전혀 다른 대우를 받는다. 독일의 유기농 마켓 진열대에는 작은 유리병이나 종이 포장에 담긴 칡 전분 제품이 올라와 있고, 용량은 대부분 50~100g에 불과하다. 가격은 100g 기준 15유로에서 많게는 50유로를 웃돈다.
유럽연합이 재배 자체를 막아버린 식물이 된 이유
이 가격 차이가 만들어진 배경에는 유럽연합의 환경 규제가 자리하고 있다. 유럽연합은 2015년부터 칡을 공식적으로 '침입 외래종'으로 지정했다. 칡의 번식력이 지나치게 강해 유럽 토착 식생을 밀어낼 수 있다고 판단한 것이다. 이 결정 이후 유럽 내에서는 칡을 심거나 증식시키는 행위가 원천적으로 금지됐다.
기후도 독일에서 칡이 귀할 수밖에 없는 이유 중 하나다. 독일은 겨울이 길고 여름이 짧은 기후를 가지고 있어, 칡뿌리가 깊고 굵게 자라기에 적합한 환경이 아니다. 자연 상태에서 자란 칡뿌리는 크기도 작고 수확량도 적다.
여기에 칡 전분을 얻기 위한 가공 과정까지 더하면 희소성은 더욱 올라간다. 칡뿌리 100kg을 갈아서 물에 침전시켜도 실제로 전분 형태로 얻을 수 있는 양은 약 10kg 안팎에 불과하다. 세척, 분쇄, 침전, 건조로 이어지는 전 과정이 손이 많이 가는 작업인 데다, 유기농 인증을 거치려면 검사와 관리에 드는 비용까지 더해진다.
고급 요리 재료로 쓰이는 칡 전분, 성분 면에서도 주목받는 이유
독일에서 칡 전분이 팔리는 이유 중 하나는 요리에서의 쓰임새 때문이다. 칡 전분은 맛이 거의 없고 가열하면 색이 투명하게 변한다. 이 때문에 다른 재료의 맛을 가리지 않고 소스 농도를 잡거나 디저트에서 젤리 같은 질감을 낼 때 사용된다. 밀가루처럼 뿌옇게 탁해지지 않고, 옥수수 전분과 비교해도 식감이 다르다.
성분 측면에서도 칡은 주목을 받는다. 칡은 콩과 식물로, 식물성 에스트로겐으로 알려진 이소플라본을 다량 함유하고 있다. 그중에서도 다이드제인이라는 성분이 두드러지는데, 같은 무게를 기준으로 비교하면 콩보다 약 30배 많이 들어 있고, 갱년기 식품으로 자주 언급되는 석류와 비교하면 수백 배 수준이다.
칡뿌리 100g에는 약 338마이크로그램의 엽산이 들어 있으며, 이는 성인 기준 하루 섭취 권장량의 80%를 넘는 수치다. 이런 정보들이 식재료 관련 서적과 건강 관련 자료를 통해 퍼지면서 칡은 점차 값비싼 자연 식재료라는 위치에 올라섰다.
칡을 섭취할 때 주의해야 할 점과 보관 방법
칡을 섭취할 때는 몇 가지 사항을 알아두는 편이 좋다. 생 칡뿌리에는 미량의 독성 성분이 있을 수 있어, 날것 그대로 먹기보다는 가열하거나 즙을 내는 방식으로 섭취하는 것이 안전하다. 콩과 식물에 민감한 체질이라면 처음에는 소량부터 몸의 반응을 살피며 먹는 것이 좋다. 식물성 에스트로겐 함량이 높은 식품인 만큼, 호르몬 관련 질환이 있거나 임신 중인 경우에는 섭취 전에 의료 전문가와 상담하는 것이 적절하다.
보관은 어렵지 않다. 전분 형태로 가공된 칡이라면 습기만 차단하면 된다. 밀폐 용기에 담아 직사광선을 피한 실온 공간에 두면 1년 이상 품질을 유지할 수 있다. 물기가 닿지 않도록 주의하면 굳거나 변질될 걱정 없이 오래 보관이 가능하다.
