암을 유발하는 요인으로는 유전, 스트레스, 발암물질 등이 꼽힌다. 그중 식습관은 관리 여부에 따라 위험을 낮출 수도, 높일 수도 있다. 문제는 위험한 음식이 따로 있는 게 아니라는 점이다. 매일 밥상에 오르는 친숙한 식품들이 조리 방식이나 섭취량에 따라 발암 위험을 키우는 요인이 될 수 있다. 알고 먹는 것과 모르고 먹는 것의 차이는 크다. 지난 3일 대한폐암학회 부회장을 지낸 충북대 의대 배석철 교수가 유튜브 채널 \'의사친\'에 출연해 암 발생 위험을 높일 수 있는 식품들을 구체적으로 짚었다.1. 햄·소시지가공육은 암 위험과 관련해

암을 유발하는 요인으로는 유전, 스트레스, 발암물질 등이 꼽힌다. 그중 식습관은 관리 여부에 따라 위험을 낮출 수도, 높일 수도 있다. 문제는 위험한 음식이 따로 있는 게 아니라는 점이다. 매일 밥상에 오르는 친숙한 식품들이 조리 방식이나 섭취량에 따라 발암 위험을 키우는 요인이 될 수 있다. 알고 먹는 것과 모르고 먹는 것의 차이는 크다. 지난 3일 대한폐암학회 부회장을 지낸 충북대 의대 배석철 교수가 유튜브 채널 '의사친'에 출연해 암 발생 위험을 높일 수 있는 식품들을 구체적으로 짚었다.

가공육은 암 위험과 관련해 가장 먼저 거론되는 식품이다. 햄, 소시지 같은 가공육을 굽거나 직화로 조리하면 육류 속 아미노산이 열과 반응하면서 질소산화물 계열의 유해물질이 만들어진다. 이 물질이 체내에 반복적으로 쌓이면 세포 손상으로 이어질 수 있고, 장기적으로 암 발생과 연결될 수 있다.

햄은 제조 과정에서 발색제를 사용해 붉은 색을 유지한다. 이때 쓰이는 색소 물질은 납작한 화학 구조를 갖고 있어 염색체 사이로 파고드는 성질이 있다. 염색체에 끼어든 색소 물질이 유전자 돌연변이 확률을 높일 수 있다는 게 배석철 교수의 설명이다. 식약처는 허용 기준 내 사용량에서는 안전하다는 입장이지만, 자주 태우거나 과도하게 섭취하는 습관은 위험을 높일 수 있다.

햄에 쓰이는 색소와 같은 이유로 형형색색의 사탕이나 과자도 주의가 필요하다. 선명한 색을 내기 위해 사용되는 합성 색소는 기본적으로 납작한 화학 구조를 갖고 있어 염색체 안으로 침투할 수 있다. 식약처가 허용한 식용 색소라도 섭취량이 많아지면 돌연변이 발생 확률이 올라갈 수 있다.

배석철 교수는 간식이나 과자를 고를 때 색소가 많이 들어간 제품은 되도록 피한다고 직접 밝혔다. 투명한 사탕과 색깔 있는 사탕 중 하나를 골라야 한다면 투명한 것을 선택하는 게 낫다.

밀가루를 가루로 빻아 놓으면 2~3일 뒤 자연스럽게 노릇노릇하게 변색되는 게 정상이다. 하지만 수입 밀가루는 한 달이 지나도 하얀 상태를 유지하는 경우가 많다. 먼 나라에서 배로 운반되는 동안 변질을 막기 위해 표백제를 비롯한 첨가물이 들어가기 때문이다.

배석철 교수는 건강한 사람이라면 무엇을 먹어도 크게 문제없다고 했다. 다만 암 환자라면 음식을 가려 먹을 필요가 있다고 덧붙였다. 국내산 밀가루는 유통 기간이 짧아 첨가물이 적을 수밖에 없지만, 장거리 수입 제품은 첨가물 함량이 높아질 수 있어 주의가 필요하다.

한국인의 밥상에서 빠지지 않는 된장은 항암물질과 발암물질이 공존하는 식품이다. 된장의 원료인 콩은 발효 과정에서 아플라톡신을 생성하는 곰팡이에 노출될 수 있다. 아플라톡신은 강력한 발암물질로, 간암을 유발하는 독소로 알려져 있다. 실제로 수십 년 전 유럽에서 곰팡이에 오염된 콩 사료를 먹은 가축 수만 마리가 간암으로 집단 폐사한 사례가 보고된 바 있다. 메주를 숙성시키는 과정에서 삶은 콩 표면에 곰팡이가 피어날 수 있고, 이 중 일부가 유해 곰팡이일 경우 독소가 생성될 수 있다.

문제는 아플라톡신이 열에 강하다는 점이다. 된장찌개를 오래 끓여도 독소가 완전히 분해되지 않는다. 유해 곰팡이인지 여부를 눈으로 확인하기도 어렵다. 콩을 발효해 장류를 만들어 먹는 문화권인 한국, 중국, 일본에서 위암과 간암 발생률이 상대적으로 높다는 점도 이와 무관하지 않다는 시각이 있다.

된장을 끊을 필요까지는 없다. 항암 성분도 함께 존재하는 만큼 섭취 방식을 조절하는 게 현실적이다. 된장을 적게 풀어 싱겁게 끓이고, 국물보다 건더기 위주로 먹는 것만으로도 부담을 줄일 수 있다.

조리에 쓰는 기름은 종류에 따라 위험 방식이 다르다. 버터처럼 상온에서 굳는 고체 기름은 포화지방산 비율이 높아 자주 먹으면 혈중 LDL 콜레스테롤이 올라가고 혈관 건강이 나빠질 수 있다.

식용유, 콩기름, 포도씨유, 올리브유 같은 식물성 기름은 불포화지방산으로 이뤄져 있어 공기 중 산소와 쉽게 반응한다. 특히 튀김처럼 고온에서 오래 가열하거나 같은 기름을 여러 번 재사용하면 산화가 빠르게 진행된다. 배석철 교수는 산소가 기름 안으로 파고들어 반응하면 마치 폭탄처럼 터지기 직전 상태가 된다고 표현했다. 이 산화된 기름이 체내로 들어오면 피부에서 바로 드러날 만큼 전신 건강에 악영향을 줄 수 있다.

계란프라이처럼 소량의 기름을 한 번만 가열해 바로 쓰는 경우는 크게 걱정할 필요가 없다. 문제는 반복 사용이다. 튀김에 쓴 기름은 한 번 쓰고 버려야 한다.

견과류는 건강식품으로 알려져 있지만 보관 방법이 잘못되면 얘기가 달라진다. 캔에 담긴 견과류를 한 번에 다 먹지 않고 몇 달씩 두다가 꺼내 먹는 경우가 많은데, 개봉 후 공기에 노출된 견과류는 불포화지방산이 산소와 반응하면서 산패가 진행된다. 산패된 기름 성분은 체내에서 유해물질로 작용할 수 있다.

배석철 교수는 견과류를 며칠 안에 다 먹는 경우는 문제없지만, 개봉 후 석 달 몇 달씩 두는 것은 피해야 한다고 밝혔다. 개봉한 견과류는 밀폐 용기에 옮겨 냉장 보관하고 가능한 한 빨리 소비하는 게 좋다.

배석철 교수가 짚은 식품들은 끊기 어렵다는 공통점이 있다. 가공육은 도시락 반찬으로, 된장은 국으로, 기름은 조리 과정에서 매일 쓰인다. 당장 식탁에서 없애는 건 현실적으로 무리다.

하지만 먹는 방식을 조금씩 바꾸는 것만으로도 위험을 낮출 수 있다. 가공육은 주 2회 이하로 줄이고, 굽더라도 타지 않게 조리하는 것이 좋다. 된장은 싱겁게 끓이고 국물보다 건더기 위주로 먹는 습관을 들이는 게 낫다. 튀김용 기름은 한 번 쓰고 교체하는 것을 원칙으로 삼아야 한다. 견과류는 개봉 후 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고 빠르게 소비해야 한다.

암은 하루아침에 생기는 병이 아니다. 수십 년간 반복된 식습관이 쌓여 나타나는 결과다. 식단을 한꺼번에 바꾸지 않더라도 조리 방식과 섭취 빈도를 조금씩 조정하는 것이 지금 당장 할 수 있는 가장 현실적인 예방법이다.