봄이 되면 봄나물들이 식탁에 자주 오른다. 싱싱한 제철 식재료이다 보니 따로 조리하지 않아도 되지 않을까 생각하기 쉬운데, 나물 중 반드시 익혀서 먹어야 하는 나물들도 있다. 생으로 먹거나 가열이 제대로 되지 않으면 각각의 나물에 들어 있는 천연 독성 물질이 체내에 그대로 흡수되어 간에 부담을 주고, 심한 경우 복통이나 구토, 근육 마비까지 일으킬 수 있다.제철이라는 이유만으로 날것 그대로 섭취하거나, 가볍게 데치는 것으로 조리를 끝내는 경우가 많다. 하지만 나물마다 독성 제거 방법이 다르고, 조리 시간이나 물에 담그는 시간이 부족
봄이 되면 봄나물들이 식탁에 자주 오른다. 싱싱한 제철 식재료이다 보니 따로 조리하지 않아도 되지 않을까 생각하기 쉬운데, 나물 중 반드시 익혀서 먹어야 하는 나물들도 있다. 생으로 먹거나 가열이 제대로 되지 않으면 각각의 나물에 들어 있는 천연 독성 물질이 체내에 그대로 흡수되어 간에 부담을 주고, 심한 경우 복통이나 구토, 근육 마비까지 일으킬 수 있다.
제철이라는 이유만으로 날것 그대로 섭취하거나, 가볍게 데치는 것으로 조리를 끝내는 경우가 많다. 하지만 나물마다 독성 제거 방법이 다르고, 조리 시간이나 물에 담그는 시간이 부족하면 독성이 충분히 빠지지 않는다.
봄나물을 안전하게 먹으려면 각각의 나물에 어떤 독성 물질이 들어 있고, 어떻게 조리해야 하는지를 미리 알아두는 것이 중요하다.
1. 두릅은 사포닌이 많아 생으로 먹으면 위와 간에 부담을 준다
두릅은 두릅나무의 어린순을 채취한 것으로, 향긋한 향과 쌉싸름하면서 고소한 감칠맛 덕분에 봄나물 중에서도 인기가 높다. 식물성 생리활성물질인 사포닌과 항산화 효과를 내는 폴리페놀 성분이 들어 있어 면역력을 높이는 데 도움이 된다. 특히 사포닌은 인슐린 분비를 활성화해 혈당을 낮추고, 혈관 내 나쁜 콜레스테롤을 배출하는 데도 도움을 준다고 알려져 있다.
문제는 이 사포닌이 생으로 다량 섭취했을 때 오히려 독이 될 수 있다는 점이다. 두릅을 익히지 않고 많이 먹으면 위와 간에 직접적인 부담이 가해지고, 체질에 따라 복통이나 구토, 어지럼증이 나타나기도 한다. 통풍이 있거나 평소 몸이 찬 사람은 두릅 섭취 자체를 피하는 것이 좋다.
두릅을 안전하게 먹는 방법은 간단하다. 끓는 물에 소금 한 꼬집을 넣고 1~2분 정도 데치는 것으로 충분하다. 짧은 시간이지만 데치는 과정에서 쓴맛과 자극 성분이 줄어든다. 데친 뒤에는 찬물에 담가 열기를 빠르게 식혀주면 식감도 살아난다.
2. 원추리는 성장할수록 독성이 강해지는 나물이다
원추리는 봄철 나물로 많이 먹지만, 자라면서 독성이 점점 강해지는 특징이 있어 채취 시기가 중요한 나물이다. 원추리에는 '콜히친(Colchicine)'이라는 알칼로이드 계열의 독성 물질이 들어 있다. 이 성분은 식물이 성장할수록 함량이 높아지기 때문에 반드시 어린순만 채취해야 한다.
콜히친은 생으로 먹거나 제대로 익히지 않은 상태로 섭취했을 때 구토, 설사, 복통을 일으킨다. 심한 경우 근육 마비나 호흡 곤란으로 이어질 수 있어 다른 봄나물보다 조리 과정에 더 신경을 써야 한다.
원추리는 끓는 물에 충분히 데친 뒤, 데쳐낸 후에도 찬물에 2시간 이상 담가두는 과정이 필요하다. 가열만으로는 독성이 완전히 제거되지 않을 수 있어 찬물에 담가 남은 성분을 충분히 우려내야 한다.
3. 고사리는 삶은 뒤 찬물에 12시간 이상 불려야 독소가 빠진다
고사리는 고사릿과에 속하는 다년생 양치식물로, 봄에 채취해 데친 후 말려두면 사계절 내내 쓸 수 있는 저장성 좋은 식재료다. 칼슘과 석회질이 들어 있어 골다공증 예방과 뼈 건강에 도움이 되고, 열량이 낮고 식이섬유가 풍부해 다이어트 식품으로도 많이 찾는다. 칼륨 함량이 높아 체내에 쌓인 나트륨을 배출하는 데도 도움을 주는 것으로 알려져 있어 '산에서 나는 소고기'라는 별명이 붙었을 만큼 영양소가 다양하다.
그러나 고사리에는 '프라퀼로사이드'라는 천연 독성 물질이 들어 있다. 이 성분을 장기간 다량으로 섭취하면 지방간이나 간염 등 간 기능 저하를 유발할 수 있다. 이 프라퀼로사이드는 열에 약해 끓는 물에 10분 이상 삶으면 독성 대부분을 제거할 수 있는다. 여기서 끝내지 않고 찬물에 담가 12시간 이상 불려주는 과정이 추가로 필요하다.
삶는 과정에서 소금은 넣지 않는 것이 좋고, 찬물에 담가두는 동안 물을 자주 갈아줘야 독소와 아린 맛이 더 잘 빠진다. 이 두 단계를 제대로 거쳐야 고사리를 안전하게 먹을 수 있다. 조리 과정이 번거롭다고 느낄 수 있지만, 이 과정을 건너뛰면 독성 성분이 충분히 제거되지 않을 수 있어 해주는 것이 좋다.
