닭가슴살은 체중 감량을 목표로 하는 사람들이 가장 먼저 찾는 식재료 중 하나다. 단백질 함량이 높은 반면 지방은 적어 식단 관리에 적합하다는 인식이 널리 퍼져 있기 때문이다.그런데 같은 닭가슴살을 먹더라도 어떤 방식으로 조리하느냐에 따라 몸에 들어오는 성분의 질이 달라질 수 있다는 점은 잘 알려져 있지 않다. 닭가슴살을 저온에서 천천히 익히는 조리법, 포칭이 주목받는 이유포칭(poaching)은 물, 육수, 와인 등의 액체를 70~80도 사이로 가열한 뒤 그 안에 식재료를 넣고 천천히 익히는 방식이다. 끓이는 것과는 다르다. 100
닭가슴살은 체중 감량을 목표로 하는 사람들이 가장 먼저 찾는 식재료 중 하나다. 단백질 함량이 높은 반면 지방은 적어 식단 관리에 적합하다는 인식이 널리 퍼져 있기 때문이다.
그런데 같은 닭가슴살을 먹더라도 어떤 방식으로 조리하느냐에 따라 몸에 들어오는 성분의 질이 달라질 수 있다는 점은 잘 알려져 있지 않다.
닭가슴살을 저온에서 천천히 익히는 조리법, 포칭이 주목받는 이유
포칭(poaching)은 물, 육수, 와인 등의 액체를 70~80도 사이로 가열한 뒤 그 안에 식재료를 넣고 천천히 익히는 방식이다. 끓이는 것과는 다르다. 100도에 달하는 끓는 물에 재료를 넣으면 겉면이 급격히 수축하면서 내부 수분이 빠져나오지만, 포칭은 그보다 낮은 온도를 유지하기 때문에 고기 안의 수분이 그대로 남는다.
포칭의 가장 큰 장점은 지방을 전혀 사용하지 않는다는 점이다. 팬에 굽거나 볶을 때는 식용유나 버터가 들어가지만, 포칭은 액체만으로 조리가 완성된다. 닭가슴살 자체에도 지방이 거의 없기 때문에, 포칭 방식을 선택하면 실제로 섭취하는 지방량을 최소화할 수 있다.
실패 없이 촉촉한 닭가슴살 완성하는 단계별 조리법
포칭을 제대로 하려면 우선 넉넉한 크기의 냄비를 준비해야 한다. 고기가 잠기고도 남을 만큼 충분한 양의 물이나 채소 육수를 붓는 것이 시작이다. 불을 켜고 물 온도가 오르기 시작할 때 닭가슴살을 넣는다. 처음에는 중불로 가열하다가 물 표면에 작은 기포가 조금씩 올라오기 시작하면 즉시 불을 약하게 줄여야 한다.
온도를 조절한 뒤에는 냄비 뚜껑을 닫고 약 10분에서 20분 정도 기다린다. 고기의 두께에 따라 시간은 달라질 수 있지만, 가장 중요한 기준은 고기 내부의 온도다. 고기 중심부가 71도 정도가 되었을 때가 가장 안전하면서도 맛이 좋은 상태다. 온도계가 없다면 가장 두꺼운 가운데 부분을 칼로 살짝 갈라보았을 때 붉은 기가 전혀 없고 속까지 하얀색으로 변했는지 확인하면 된다.
신선한 닭가슴살 선택과 안전한 섭취를 위한 마무리 수칙
좋은 조리법만큼이나 중요한 것이 식재료 자체의 상태다. 포칭을 위해 고기를 고를 때는 탄력이 있고 연한 선홍색을 띠는 것을 선택해야 한다. 표면에 광택이 나고 만졌을 때 단단한 느낌이 드는 것이 신선하다. 냉동 제품을 사용할 경우에는 상온에서 급하게 해동하기보다 냉장실에서 천천히 해동해야 조리 시 수분 손실을 더 줄일 수 있다.
마지막으로 조리 과정에서 위생을 철저히 지키는 것도 잊지 말아야 한다. 낮은 온도에서 조리하는 특성상 속까지 제대로 익지 않으면 식중독의 위험이 생길 수 있다. 반드시 앞서 언급한 내부 확인 절차를 거쳐야 하며, 조리가 끝난 뒤에는 가급적 빨리 섭취하는 것이 좋다.
