봄이 되면 재래시장 한쪽에 흙이 묻은 채로 쌓인 죽순이 등장한다. 짬뽕이나 팔보채 같은 중국요리에서 아삭하게 씹히는 식감으로 익숙한 식재료지만, 막상 시장에서 마주하면 어떻게 손질해야 할지 몰라 그냥 지나치는 경우가 많다. 껍질이 여러 겹으로 싸여 있고 생김새도 낯설어 집에서 직접 조리해 본 일이 드물기 때문이다.죽순은 주로 4~5월에 구할 수 있다. 대나무의 땅속뿌리에서 돋아난 어린싹으로, 지면 위로 올라온 뒤 빠르게 성장해 채취 가능한 시기가 짧다. 새벽에 올라온 죽순이 점심 무렵이면 이미 질겨지기 시작하고, 저녁에는 1m 높이

봄이 되면 재래시장 한쪽에 흙이 묻은 채로 쌓인 죽순이 등장한다. 짬뽕이나 팔보채 같은 중국요리에서 아삭하게 씹히는 식감으로 익숙한 식재료지만, 막상 시장에서 마주하면 어떻게 손질해야 할지 몰라 그냥 지나치는 경우가 많다. 껍질이 여러 겹으로 싸여 있고 생김새도 낯설어 집에서 직접 조리해 본 일이 드물기 때문이다.

죽순은 주로 4~5월에 구할 수 있다. 대나무의 땅속뿌리에서 돋아난 어린싹으로, 지면 위로 올라온 뒤 빠르게 성장해 채취 가능한 시기가 짧다. 새벽에 올라온 죽순이 점심 무렵이면 이미 질겨지기 시작하고, 저녁에는 1m 높이까지 자랄 정도다. 이 시기를 놓치면 이듬해까지 기다려야 한다.

필수 영양소가 풍부한 식재료 '죽순'

영국 앵글리아러스킨대 연구팀은 기존 학술 문헌들을 검토해 죽순의 효과를 정리했다. 해당 내용은 국제 식품기술 전시회가 운영하는 온라인 매거진 '식품기술잡지'에 실렸다.

연구팀에 따르면, 죽순은 단백질 함량이 높고 지방 함량은 낮다. 식이섬유가 풍부하고 아미노산·셀레늄·칼륨·비타민B군·비타민E 등 필수 영양소도 다수 포함하고 있다. 혈당 조절 개선과 혈중 지질 수치 개선도 확인됐으며, 대나무 유래 성분에서 항산화 및 항염 반응도 나타났다.

장 건강과도 연관이 있다. 죽순에 든 불용성 식이섬유는 장 연동 운동을 활성화하고, 락토바실러스와 비피더스균 등 유익균이 늘어나는 데 도움을 준다. 변의 부피를 키우는 효과도 있어 변비 증상을 줄이는 데 쓰인다.

날것으로 먹으면 독성 물질 발생, 조리 방법 지켜야

죽순은 반드시 조리해서 섭취해야 한다. 죽순에는 시안화배당체가 소량 들어 있는데, 이 성분이 체내 효소와 만나면 맹독성 물질인 시안화수소를 만들어낸다. 날로 먹거나 덜 익힌 상태로 섭취하면 문제가 생길 수 있다.

또한 죽순을 조리하지 않은 상태로 먹으면, 갑상선 호르몬 분비에 이상이 생겨 갑상선종 발병 위험이 높아질 수 있다. 날 죽순에 다량 들어 있는 옥살산도 아린 맛의 원인이 되고, 섭취 시 몸에 부담을 준다. 두 성분 모두 열에 약해 삶거나 데치면 대부분 제거된다.

손질은 겉껍질 제거 후 쌀뜨물에 삶아야

죽순을 먹으려면 겉껍질부터 벗겨야 한다. 껍질은 자라는 방향과 수직으로 길게 칼집을 내면 수월하게 벗겨진다. 단단한 부분은 마디마다 잘라서 제거하는 것이 좋다.

껍질을 벗긴 죽순은 냄비에 넣고, 쌀뜨물을 죽순이 잠길 만큼 부어 삶는다. 삶는 도중 옥수수 삶는 냄새와 비슷한 향이 나면 다 익은 것이다. 삶은 뒤에는 물에 반나절 정도 담가둬야 아린 맛이 사라진다. 죽순을 반으로 잘랐을 때 층층이 나 있는 구멍 사이 알갱이에 아린 맛이 집중돼 있으므로, 삶기 전에 미리 씻어내는 것이 좋다.

죽순은 부위에 따라 쓰임새도 나뉜다. 윗부분인 머리 쪽은 연하고 부드러워 크게 썰어 볶음 요리에 넣기 좋다. 밑동은 다소 억세지만 잘게 썰면 씹히는 맛이 살아나 국물 요리에 어울린다.

한편, 한국은 동북아시아 국가 중 죽순 소비량이 가장 적은 편에 속한다. 대나무가 충분히 자라는 지역이 경남과 전남 등 남부 지방에 집중돼 있고, 중부 지방은 기후 때문에 대나무가 굵게 자라지 않아 식용으로 활용하기 어렵다. 다만 기후 온난화로 대나무 재배 가능 지역이 북쪽으로 이동하고 있어, 앞으로 국내 유통 여건이 달라질 수 있다는 전망도 있다.