주방에서 식재료를 다룰 때는 물로 씻어야 깨끗하다고 생각하기 쉽다. 특히 채소나 과일은 흐르는 물에 씻어야 잔류 농약이나 이물질을 없앨 수 있다고 여긴다. 하지만 식재료에 따라 물 세척이 오히려 세균을 퍼뜨리거나 보관 상태를 나쁘게 만들 수 있다.특히 단백질 식품이나 일부 가공 처리된 식재료는 세척 자체가 불필요하거나 위험할 수 있다. 어떤 식재료를 물에 씻지 말아야 하는지, 그리고 그 이유는 무엇인지 항목별로 살펴본다.1. 계란달걀은 껍데기 겉면이 매끄러워 보여도 수많은 구멍이 뚫려 있다. 이 구멍을 통해 공기가 오가며 내부 신선

주방에서 식재료를 다룰 때는 물로 씻어야 깨끗하다고 생각하기 쉽다. 특히 채소나 과일은 흐르는 물에 씻어야 잔류 농약이나 이물질을 없앨 수 있다고 여긴다. 하지만 식재료에 따라 물 세척이 오히려 세균을 퍼뜨리거나 보관 상태를 나쁘게 만들 수 있다.

특히 단백질 식품이나 일부 가공 처리된 식재료는 세척 자체가 불필요하거나 위험할 수 있다. 어떤 식재료를 물에 씻지 말아야 하는지, 그리고 그 이유는 무엇인지 항목별로 살펴본다.

1. 계란

달걀은 껍데기 겉면이 매끄러워 보여도 수많은 구멍이 뚫려 있다. 이 구멍을 통해 공기가 오가며 내부 신선도가 조절된다. 껍데기 가장 바깥쪽에는 큐티클이라는 얇은 막이 덮여 있어 외부 세균이나 이물질이 달걀 안으로 들어가는 것을 막아준다. 그런데 달걀을 물로 씻으면 이 천연 보호막이 쉽게 씻겨 나간다. 보호막이 사라지면 껍데기 표면에 있던 오염물질이 물과 함께 달걀 속으로 들어갈 수 있고, 신선도도 빠르게 떨어진다.

마트에서 사 온 달걀에 닭 배설물이나 이물질이 묻어 있다면, 물 대신 마른 수건을 사용하는 것이 좋다. 오염된 부분만 가볍게 털어낸 뒤 냉장 보관하면, 신선함을 더 오래 지킬 수 있다. 씻어서 보관한 달걀은 씻지 않은 달걀보다 상하는 속도가 빠르고, 식중독균이 내부에서 번식할 가능성도 커진다. 조리 중 껍데기가 깨지면서 이물질이 들어갈까 걱정된다면, 요리하기 직전에만 물로 빠르게 헹군 뒤 바로 사용해야 한다. 보관 전에 미리 씻어두면 달걀의 보관 기간이 짧아지고 위생에도 좋지 않다.

2. 포장 샐러드

편의점이나 대형 마트에서 파는 간편 샐러드는 포장지에 적힌 문구를 먼저 확인해야 한다. 이미 세척이 끝났다는 표시가 있는 제품은 공장에서 살균 과정을 거쳐 나온 상태다. 이런 제품을 집에서 다시 씻으면, 주방 싱크대에 있던 세균이 채소에 옮겨붙는 교차 오염이 발생할 수 있다. 또한 물에 오래 담가두면 채소의 아삭한 식감이 줄고, 영양소가 물로 빠져나가기도 한다.

버섯을 손질할 때도 주의가 필요하다. 버섯은 물을 빨아들이는 성질이 있어, 물에 닿으면 금방 흐물흐물해진다. 버섯을 씻으면 영양소가 파괴된다고 생각하는 경우가 많지만, 그보다 더 큰 문제는 식감과 위생이다. 물을 머금은 버섯은 조리할 때 탄력이 없어지고, 곰팡이가 생기기 쉬운 환경이 된다. 버섯에 묻은 이물질은 젖은 행주로 살짝 닦아내거나 조리 직전에만 짧게 헹궈야 맛을 지킬 수 있다. 세척된 샐러드나 버섯은 가급적 물 접촉을 피하고, 조리 전후의 위생 관리에 더 집중하는 것이 좋다.

3. 육류

생닭이나 소고기, 돼지고기를 물로 씻는 습관은 주방 위생을 해칠 수 있다. 고기를 씻을 때 수돗물과 함께 튀는 작은 물방울이 싱크대 주변을 오염시키기 때문이다. 이 물방울에는 고기 표면에 있던 식중독균이 섞여 있어, 근처에 둔 식기나 다른 식재료로 균이 옮겨갈 수 있다. 눈에 보이지 않는 오염이 주방 곳곳으로 퍼질 수 있으므로 주의해야 한다.

요리 맛을 살리기 위해서도 육류는 물로 씻지 않는 편이 좋다. 고기 겉면에 물기가 남아 있으면 팬에서 노릇하게 구워지기보다 수분이 먼저 증발해 찌듯이 익는다. 이러면 고기 표면이 바삭하게 익으면서 생기는 풍미를 느끼기 어렵고, 식감도 질겨질 수 있다. 핏물이나 불순물이 걱정된다면 물로 씻는 대신 키친타월로 가볍게 눌러 닦아내면 충분하다. 고기는 중심 온도 75°C 이상으로 익히면, 물 세척 없이도 안전하게 먹을 수 있다.

가정에서 주방 위생을 지키려면, 식재료에 맞는 손질법을 아는 것이 중요하다. 깨끗하게 씻는 것만이 정답이라는 생각은 버려야 한다. 육류는 충분히 익혀 균을 없애고, 달걀은 보호막이 손상되지 않도록 씻지 않은 채 보관하는 편이 안전하다. 채소는 포장 문구를 먼저 확인해 불필요하게 물에 닿지 않도록 해야 한다.