찌개를 끓일 때도, 김치를 담글 때도 고춧가루는 빠지지 않는다. 사용 빈도가 높은 식재료인 만큼, 대용량으로 한꺼번에 구입하는 경우도 많다.문제는 포장을 뜯은 순간부터다. 고춧가루는 온도와 습도 조건에 따라 품질이 달라지는 분말 식재료다. 눈으로는 별다른 이상이 없어 보여도, 내부에서는 이미 보이지 않는 곰팡이가 번식하고 있을 수 있다.고춧가루, 독소 생기면 가열해도 사라지지 않아고춧가루 보관에서 가장 주의해야 할 것은 곰팡이가 만들어내는 아플라톡신 B1이다. 이 물질은 국제암연구소(IARC)가 1군으로 분류한 발암물질로, 간암 등
찌개를 끓일 때도, 김치를 담글 때도 고춧가루는 빠지지 않는다. 사용 빈도가 높은 식재료인 만큼, 대용량으로 한꺼번에 구입하는 경우도 많다.
문제는 포장을 뜯은 순간부터다. 고춧가루는 온도와 습도 조건에 따라 품질이 달라지는 분말 식재료다. 눈으로는 별다른 이상이 없어 보여도, 내부에서는 이미 보이지 않는 곰팡이가 번식하고 있을 수 있다.
고춧가루, 독소 생기면 가열해도 사라지지 않아
고춧가루 보관에서 가장 주의해야 할 것은 곰팡이가 만들어내는 아플라톡신 B1이다. 이 물질은 국제암연구소(IARC)가 1군으로 분류한 발암물질로, 간암 등을 유발할 수 있어 주의가 요구된다.
아플라톡신을 만들어내는 아스페르길루스 플라부스 같은 곰팡이는 수분 함량이 높고 온도가 올라갈수록 빠르게 증식한다. 식품의약품안전처는 고춧가루의 수분 함량 규격을 15% 이하로 정하고 있다. 하지만, 포장을 반복해서 열고 닫을수록 외부 습기가 유입돼 이 기준을 넘어설 수 있다.
보관 온도가 독소 농도를 결정한다
농촌진흥청 연구팀은 1kg 포장 고춧가루를 -20℃, 0℃, 4℃, 10℃ 네 가지 환경에서 10개월 이상 두고, 10일 간격으로 곰팡이 발생 여부를 추적했다. 결과적으로 최적의 보관 온도는 10℃였다. 특히 -20℃ 냉동 조건보다 4℃ 냉장 조건에서 장기적으로 곰팡이 발생량이 적은 것으로 확인됐다.
경기보건환경연구원 분석에서도 냉장·냉동 보관 고춧가루는 8개월이 지난 뒤에도 미생물 오염 수치에 거의 변화가 없었던 반면, 30℃ 환경에 보관한 제품은 품질이 저하됐다.
냉장·냉동·김치냉장고 활용법
보관 온도는 10℃가 이상적이지만, 일반 가정에서 실내를 1년 내내 그 수준으로 맞추기는 쉽지 않다. 여름철에는 냉방을 해도 실내 온도가 30℃ 안팎까지 오르기도 한다. 따라서 0~4℃를 유지하는 냉장고에 보관하는 것이 현실적이다.
냉장고에 넣을 때는 밀폐 용기에 소분해 공기 접촉을 줄이는 것이 중요하다. 포장백을 반복해서 여닫을수록 습기가 들어와 수분 함량이 높아진다. 가급적 1~2개월 이내에 소진하는 것이 권장된다.
냉동 보관도 가능하다. -18℃ 이하의 냉동고에 지퍼백이나 차단성 필름으로 이중 포장해 두면, 수개월 이상 품질을 유지할 수 있다. 단, 꺼낸 뒤 상온에 오래 두면 결로가 생겨 수분이 유입된다. 필요한 양만 빠르게 덜어낸 후 곧바로 재냉동해야 한다. 김치냉장고가 있다면 고춧가루는 10℃ 모드, 건고추는 0~-1℃ 모드를 활용하면 된다.
고춧가루 보관 중 주의해야 할 점
냉장 보관을 해도 관리 방법에 따라 고춧가루 품질이 달라질 수 있다. 젖은 숟가락으로 고춧가루를 퍼내면, 적은 양의 수분이 분말 안으로 바로 들어간다. 냉장 중에도 수분이 닿은 부분에는 곰팡이가 자라기 쉬워, 도구는 반드시 완전히 마른 것을 써야 한다.
포장 내부에 결로가 생겼다면, 보관 환경을 다시 점검해야 한다. 온도 변화가 잦거나 밀폐가 불완전할 때 결로가 반복되면 수분 함량이 높아질 수 있다. 변질 여부는 냄새와 색으로 먼저 판단할 수 있다. 시큼하거나 쿰쿰한 냄새, 탁하거나 갈색으로 변한 색, 표면에 하얀 점이나 뭉친 부분이 확인되면 즉시 전량 폐기해야 한다.
고춧가루를 구입할 때는 제조 일자가 최신이고 색이 선명한 붉은색이며, 향이 살아 있는 제품을 고르는 것이 좋다. 색이 탁하거나 갈색 기운이 도는 제품은 피해야 한다. 차단성 필름 밀봉 포장인지, 원산지 표기와 아플라톡신 관련 규격 표시가 있는지도 확인할 필요가 있다. 보관 단위는 1개월 사용량 기준으로 소분해, 밀폐 용기에 담는 것이 좋다.
