샌드위치를 자주 만드는 집이라면 냉동실 한켠에 식빵 테두리가 쌓여 있는 경우가 많다. 테두리는 속살보다 단단하고 질겨 그냥 먹기엔 손이 잘 가지 않는다. 수분도 적고 시간이 지날수록 더 딱딱해지기 때문에 그대로 버려지는 경우도 적지 않다.그런데 독일의 한 연구소에서 식빵 껍질 성분을 분석한 결과, 속살보다 특정 항산화 물질이 훨씬 많이 들어 있는 것으로 확인됐다. 그동안 버려지던 부위가 사실은 성분 면에서 더 챙겨볼 만한 부분이었던 셈이다.가열해야만 생기는 성분, 식빵 껍질에 집중돼 있어지난 12일 헬스조선 보도에 따르면, 독일 킬

샌드위치를 자주 만드는 집이라면 냉동실 한켠에 식빵 테두리가 쌓여 있는 경우가 많다. 테두리는 속살보다 단단하고 질겨 그냥 먹기엔 손이 잘 가지 않는다. 수분도 적고 시간이 지날수록 더 딱딱해지기 때문에 그대로 버려지는 경우도 적지 않다.

그런데 독일의 한 연구소에서 식빵 껍질 성분을 분석한 결과, 속살보다 특정 항산화 물질이 훨씬 많이 들어 있는 것으로 확인됐다. 그동안 버려지던 부위가 사실은 성분 면에서 더 챙겨볼 만한 부분이었던 셈이다.

가열해야만 생기는 성분, 식빵 껍질에 집중돼 있어

지난 12일 헬스조선 보도에 따르면, 독일 킬(Kiel) 인간영양식품과학연구소 연구진은 빵의 껍질과 속살에 포함된 항산화 성분을 비교했다. 그 결과, 껍질에서 '프로닐-라이신' 농도가 속살보다 최대 8배 높게 나타났다. 이 물질은 밀가루 자체에는 들어 있지 않다. 빵을 굽는 과정에서 아미노산과 당이 열에 반응할 때 새로 만들어진다.

이 현상은 마이야르 반응으로 설명할 수 있다. 빵 표면이 갈색으로 변하는 것도 이 때문인데, 이 과정에서 멜라노이딘이라는 물질이 함께 생성된다. 멜라노이딘은 항산화 성분과 관련이 있는 물질이다. 연구진은 인간의 장 세포를 활용한 추가 실험에서, 빵 껍질에서 유래한 이 물질이 발암물질 해독에 일부 관여한다는 점도 확인했다.

연구진은 빵을 잘게 자를수록 표면적이 넓어지고, 그만큼 마이야르 반응도 활발하게 일어나 항산화 물질이 더 많이 생성된다는 점도 함께 밝혔다. 빵 종류에 따른 차이도 확인됐다. 통밀빵이나 호밀빵처럼 색이 짙은 제품이 흰 식빵 대비 항산화 물질 함량이 높았다. 단, 빵을 태울 정도로 과하게 구우면 이미 생성된 항산화 물질이 오히려 파괴될 수 있다고 연구진은 밝혔다.

식빵 테두리 러스크, 재료 4가지로 완성

남은 식빵 테두리는 간단한 조리를 거쳐 바삭한 러스크로 만들 수 있다. 필요한 재료는 식빵 테두리, 버터 40g, 설탕 1.5큰술, 파슬리 가루 약간이다. 파슬리 가루는 없으면 넣지 않아도 된다.

먼저, 식빵 테두리를 한입 크기로 잘라둔다. 버터는 전자레인지에 2분 정도 돌린 뒤, 10초씩 끊어가며 완전히 녹인다. 큰 볼에 잘라둔 테두리를 넣고 녹인 버터, 설탕 1.5큰술을 넣어 고루 섞는다. 파슬리 가루를 추가할 경우 이 단계에서 함께 넣는다.

에어프라이어 바스켓에 테두리를 겹치지 않게 펼쳐 담고 180도에서 7분 굽는다. 7분 후 꺼내 뒤집은 뒤 5분 더 가열하면 완성이다. 고르게 익어 바삭한 식감을 낸다. 우유와 함께 간식으로 내거나, 커피 곁들임으로 활용할 수 있다.