밥상 위에 올라오는 순간부터 코를 자극하는 음식이 있다. 바로 청국장이다. 끓이는 냄새가 집 안 전체로 퍼질 만큼 강하고, 학교나 회사 급식에서 청국장이 나오는 날이면 식당 입구부터 냄새가 가득하다.한국인 사이에서도 손을 대지 못하는 사람이 많고, 젊은 세대일수록 기피하는 경향이 짙다. 그럼에도 청국장은 수백 년 전부터 한국 밥상에 올라온 발효 식품이고, 영양 밀도 면에서 콩을 조리해 먹는 방식 중 가장 흡수율이 높은 식품으로 꼽힌다.지난 11일 유튜브 채널 \'지식의 맛\'에 출연한 한형선 약사는 자신이 매일 챙겨 먹는 음식으로 청국
밥상 위에 올라오는 순간부터 코를 자극하는 음식이 있다. 바로 청국장이다. 끓이는 냄새가 집 안 전체로 퍼질 만큼 강하고, 학교나 회사 급식에서 청국장이 나오는 날이면 식당 입구부터 냄새가 가득하다.
한국인 사이에서도 손을 대지 못하는 사람이 많고, 젊은 세대일수록 기피하는 경향이 짙다. 그럼에도 청국장은 수백 년 전부터 한국 밥상에 올라온 발효 식품이고, 영양 밀도 면에서 콩을 조리해 먹는 방식 중 가장 흡수율이 높은 식품으로 꼽힌다.
지난 11일 유튜브 채널 '지식의 맛'에 출연한 한형선 약사는 자신이 매일 챙겨 먹는 음식으로 청국장을 꼽았다. 한 약사는 "우리나라 음식 중 가장 추천하는 게 청국장"이라며 "청국장은 콩의 유효 성분을 쉽게 흡수할 수 있게 변형한 음식이고, 염증 제거 등 여러 효능이 있다"고 밝혔다.
3일 발효가 만들어내는 청국장 성분
청국장의 제조 과정은 간단하다. 물에 불린 콩을 푹 삶은 뒤 볏짚으로 덮어 실내 온도 수준에서 3일 정도 숙성시킨다. 이 기간 동안 볏짚에 있는 고초균, 즉 바실러스 서브틸리스가 증식하면서 콩을 발효시키고 효소를 만들어낸다. 이 과정에서 끈적한 청국장 특유의 점액질도 생성된다.
점액질의 주성분은 폴리감마글루탐산이다. 이 성분은 소장에서 칼슘 흡수율을 높이는 것으로 알려져 있다. 골밀도를 높이는 데 도움이 된다는 연구 결과도 있다. 또한 발효 과정에서 생성된 폴리글루탐산은 장운동을 촉진해 변비 완화에 도움이 된다. 여기에 콩 단백질이 아미노산과 펩타이드 형태로 분해된 상태로 들어있어 소화 부담도 줄어든다.
국가표준식품성분표 기준 청국장 100g에는 단백질 21%, 탄수화물 12%, 지방 9%가 포함돼 있다. 소금을 첨가하지 않고 콩만 발효시켜 나트륨 함량도 낮은 편이다.
찌개보다 생으로 먹어야 균이 살아있다
청국장을 찌개로 끓여 먹는 방식이 일반적이지만, 영양 측면에서는 생으로 먹는 쪽이 유리하다. 바실러스균과 발효 과정에서 생성된 성분들은 열을 받으면 쉽게 파괴된다. 생으로 섭취하면 바실러스균을 약 8000만 마리까지 그대로 섭취할 수 있다. 시중에 생으로 먹을 수 있도록 별도 가공한 제품이 출시된 것도 이 때문이다.
한 약사는 "청국장은 다양한 방식으로 섭취할 수 있다"며 "지속적으로 꾸준히 먹을 수 있는 방법을 선택하는 것이 좋다"고 설명했다. 다만 청국장에 유산균이 많다는 이야기도 있는데, 이는 사실이 아니다. 청국장의 발효에 관여하는 균은 유산균이 아니라 고초균이다. 낫토도 같은 고초균 발효 식품인데, 두 식품 모두 유산균이 많다고 오해하는 경우가 있다.
된장과 비교하면, 차이가 더 명확하다. 된장은 누룩곰팡이인 아스페르길루스 계열이 발효에 관여하지만, 청국장은 바실러스 서브틸리스가 관여한다. 발효균이 다르기 때문에 냄새 차이도 크고, 생성되는 성분도 다르다.
항응고제 복용자는 섭취량 주의해야
청국장이 모든 사람에게 좋은 것은 아니다. 뇌졸중이나 심장질환으로 와파린 등 항응고제를 처방받고 있는 경우에는 과다 섭취를 피해야 한다. 청국장에 든 비타민 K가 혈액 응고를 촉진하는데, 이것이 항응고제의 기능을 방해할 수 있다. 항응고제를 복용 중이라면, 섭취량을 조절하거나 의료진과 상의하는 것이 좋다.
냄새 문제도 빼놓을 수 없다. 청국장 특유의 강한 냄새는 고초균 발효 과정에서 생기는 것으로, 된장과 비교해도 훨씬 강하다. 청국장을 좋아하는 사람들조차 냄새가 옷과 몸에 쉽게 밴다는 이유로 외출 전에는 섭취를 피하는 경우가 있을 정도다. 서구권 커뮤니티에서는 혐오 음식으로 분류되기도 하며, 옛 역사 문헌에서는 '고려취'라고 기록하기도 했다.
한 약사는 청국장 외에 콩나물국, 숙주나물무침, 미나리무침도 염증 완화에 도움이 되는 식품으로 언급했다. 그는 "이런 재료들만으로도 혈관을 건강하게 만들고 염증을 제거하는 데 도움이 된다"고 말했다.
