횟집이나 마트에서 생선회를 살 때 접시 아래에 깔린 하얀 무채나 투명한 천사채를 자주 볼 수 있다.많은 사람이 이를 접시를 채우기 위한 장식으로 여기고, 회만 먹은 뒤 그대로 버리곤 한다. 하지만 바닥에 깔린 재료는 횟감의 신선도와 식감을 지키기 위해 놓는 식재료다.해외 식품 매체 더 스프루스 이츠에 따르면, 하얀 채소는 생선회 표면에서 나오는 수분을 빨아들여 횟감이 눅눅해지거나 흐물거리는 것을 막아준다. 영국 BBC 굿푸드도 무에 든 천연 성분이 생선 요리를 먹을 때 소화를 돕는다고 설명했다. 예전부터 일식에서는 생선회 아래에 무
횟집이나 마트에서 생선회를 살 때 접시 아래에 깔린 하얀 무채나 투명한 천사채를 자주 볼 수 있다.
많은 사람이 이를 접시를 채우기 위한 장식으로 여기고, 회만 먹은 뒤 그대로 버리곤 한다. 하지만 바닥에 깔린 재료는 횟감의 신선도와 식감을 지키기 위해 놓는 식재료다.
해외 식품 매체 더 스프루스 이츠에 따르면, 하얀 채소는 생선회 표면에서 나오는 수분을 빨아들여 횟감이 눅눅해지거나 흐물거리는 것을 막아준다. 영국 BBC 굿푸드도 무에 든 천연 성분이 생선 요리를 먹을 때 소화를 돕는다고 설명했다. 예전부터 일식에서는 생선회 아래에 무채를 깔아두는 방식이 쓰였고, 이는 겉모습을 꾸미기 위한 목적만이 아니라 식재료가 상하는 것을 늦추기 위한 용도도 있었다. 고급 일식 코스에서는 다음 음식을 먹기 전 입안을 깔끔하게 정리하는 용도로 먹기도 한다.
다만, 최근 배달이나 포장 회가 늘면서 깔개 재료의 위생에도 신경 써야 한다. 회 밑에 깔린 채소나 가공면은 생선에서 나온 체액, 피, 비린내를 그대로 빨아들이기 때문에 시간이 지날수록 세균이 늘어나기 쉽다. 매장에서 바로 썬 회가 아니라 포장 후 시간이 지난 제품이라면, 바닥에 깔린 재료는 먹지 않는 편이 안전하다. 배달 중 상온에 오래 놓이면 깔개에 스며든 생선 핏물에서 유해균이 빠르게 늘어날 수 있기 때문이다.
위생 문제 유발하는 회 아래 가공면
과거에는 생선회 아래에 주로 무채를 깔아두는 방식이 보편적이었으나 최근 국내 횟집과 수산시장에서는 천사채라는 가공식품을 사용하는 비율이 늘어났다. 천사채는 미역이나 다시마 같은 갈조류에서 추출한 성분인 알긴산나트륨을 가공해 만든 식재료다.
일반적인 채소보다 탄력이 뛰어나고 냉장 상태에서도 쉽게 숨이 죽지 않아, 형태 유지가 수월하다는 장점이 있다. 흰색의 반투명한 질감 덕분에 생선회가 한층 싱싱해 보이고, 양이 많아 보이는 외견상 만족감을 주기도 한다.
그러나 천사채는 회의 신선함을 유지하는 동시에 오염에 취약한 재료가 될 수 있다. 천사채는 표면적이 넓고 작은 틈이 많아, 생선회에서 나오는 체액이나 핏물이 쉽게 스며든다. 이 과정에서 생선 비린내가 그대로 배고, 습기가 많은 환경에서는 눈에 보이지 않는 세균이 빠르게 늘어날 수 있다. 따라서 회와 맞닿아 있던 천사채를 무심코 먹으면 식중독이나 배탈이 날 수 있으니 주의해야 한다.
천사채, 횟감 신선도 지키는 필수 재료
횟집에서 천사채를 선호하는 이유는 비용 절감과 조리 편의성 때문이다. 직접 무를 썰어서 무채를 준비하는 작업 대비, 이미 가공돼 포장된 천사채를 구매해 사용하는 편이 노동력과 비용 측면에서 훨씬 경제적이다. 또한 천사채는 기본적으로 아무런 맛과 향이 없는 무미 무취의 특성을 지니고 있어, 위에 올라가는 횟감의 풍미를 방해하지 않는다.
특히 참치나 훈제연어처럼 냉동 보관했다가 해동해 내는 횟감에 더 요긴하게 쓰인다. 냉동 생선은 해동과 숙성을 거쳐도 세포막이 손상되면서 수분과 체액이 계속 배어 나올 수 있다. 접시 위에 회를 그대로 올리면 흘러나온 수분 때문에 생선 살이 금방 질척해지고 식감도 떨어진다. 이때, 바닥에 깔린 천사채가 생선에서 나온 액체를 아래로 빠지게 하거나 흡수해 물에 닿지 않도록 해준다. 덕분에 횟감이 마르는 것을 막으면서도 지나치게 축축해지지 않도록 보관할 수 있다.
천사채, 다이어트 식단에도 쓰여
천사채의 제조 공정을 살펴보면, 다시마나 미역의 단면에서 나오는 미끈거리는 진액 성분을 주원료로 삼는다. 이를 전분 가루나 밀가루 등과 배합한 뒤 고온의 증기로 쪄내어 국수 가닥처럼 길게 뽑아내는 가공 과정을 거친다. 처음 생산됐을 때는 다소 빳빳하고 질긴 질감을 지니고 있어, 횟집 접시 바닥에 깔아두는 용도로 주로 쓰인다. 외관상 허전함을 줄 수 있는 접시 위에서 천사채를 받침대로 쓰면, 흰 빛깔이 횟감과 대비를 이루면서 음식을 돋보이게 한다.
횟집 접시 위에서는 기피 대상이 되는 천사채지만, 일반 가정에서는 훌륭한 식품으로 대접받기도 한다. 천사채는 본래 탄수화물 섭취를 줄이려는 사람들을 위한 체중 관리용 식품으로 개발된 가공식품이다. 칼로리가 100g당 약 10kcal 미만이고, 이는 다이어트 식품으로 널리 알려진 곤약과 비교해도 30%가량 낮은 수치다.
천사채 안에는 식이섬유를 비롯해 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 아이오딘 등 몸에 필요한 각종 무기질이 들어 있다. 장운동을 촉진해 변비를 완화하는 데 도움을 주며, 영양소 공급 역할도 해낸다. 제품 제조 시 쫄깃한 식감을 오랫동안 유지하기 위해 황산 알루미늄 암모늄이라는 성분이 소량 첨가되기도 하지만, 몸에 해를 끼치지 않는 범위 내에서 관리된다.
