편의점과 마트 냉장 코너에서 흔히 집어 드는 소시지, 햄, 베이컨은 간편하고 저렴한 단백질 공급 식품으로 오랫동안 식탁에 올랐다. 찌개에 넣거나, 도시락 반찬으로 쓰거나, 간식으로 구워 먹는 방식 모두 익숙하다.그러나 이 식품들이 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구기구(IARC)로부터 1군 발암물질로 지정돼 있다는 사실은 소비자 사이에서 크게 주목받지 못하고 있다.1군 발암물질로 지정된 음식 \'가공육\'식품위생법상 가공육은 소·돼지·닭·오리 등 식육을 주원료로 해 염장, 염지, 발효, 훈제 등의 방법으로 제조·가공한 햄, 소시지,

편의점과 마트 냉장 코너에서 흔히 집어 드는 소시지, 햄, 베이컨은 간편하고 저렴한 단백질 공급 식품으로 오랫동안 식탁에 올랐다. 찌개에 넣거나, 도시락 반찬으로 쓰거나, 간식으로 구워 먹는 방식 모두 익숙하다.

그러나 이 식품들이 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구기구(IARC)로부터 1군 발암물질로 지정돼 있다는 사실은 소비자 사이에서 크게 주목받지 못하고 있다.

1군 발암물질로 지정된 음식 '가공육'

식품위생법상 가공육은 소·돼지·닭·오리 등 식육을 주원료로 해 염장, 염지, 발효, 훈제 등의 방법으로 제조·가공한 햄, 소시지, 베이컨류를 말한다. 마트에서 판매되는 가공육 제품의 성분표를 들여다보면 폴리인산나트륨, 피로인산나트륨, L-아스코르빈산나트륨, 카라멜색소, 아질산나트륨 등 수십 가지 합성 첨가물이 나열돼 있다.

이 중 가장 많이 문제가 되는 성분은 아질산나트륨이다. 보존과 발색 목적으로 첨가되는 이 물질은 체내에서 N-니트로소 화합물(NOCs)로 전환된다. NOCs는 DNA 손상을 유발할 수 있는 것으로 알려져 있다. IARC는 400편 이상의 개별 연구를 메타 분석한 결과를 바탕으로 가공육을 1군 발암물질로 지정했다. 1군은 사람을 대상으로 충분한 발암 근거가 확인됐을 때 부여되는 등급이다. 석면이나 방사능이 같은 범주에 속한다.

가공육은 나트륨과 포화지방 함량도 높다. 지방이 많은 부위를 포함해 만드는 경우가 많고, 소금도 상당량 들어간다. 이 때문에 고혈압, 이상지질혈증을 비롯한 심혈관·뇌혈관 질환의 위험 요인으로도 지목된다.

고려대학교 보건정책관리학부 오하나 교수 연구팀이 40~69세 성인 7438명을 약 18년간 추적 조사한 결과, 햄·소시지 섭취량이 1% 증가할 때마다 당뇨병 발생 위험이 40% 높아졌다. 이는 라면(5%), 탄산음료(2%), 아이스크림(8%)과 비교할 때 현저히 높은 수치다. 가공육에 포함된 첨가물이 당뇨병 발생에도 깊이 관여한다는 분석이다.

끓는 물에 2~3분 데쳐서 첨가물 줄여야

가공육은 먹지 않는 편이 가장 좋지만, 섭취 횟수를 줄이기 어렵다면 조리법으로 일부 위험을 낮출 수 있다. 소시지는 끓는 물에 2~3분 데쳐 먹는 방법이 권장된다. 이 과정에서 나트륨과 일부 첨가물이 빠져나가고, 표면의 기름도 줄어든다.

브로콜리, 양배추 같은 십자화과 채소를 함께 먹는 것도 좋다. 이런 채소에는 설포라판이 많이 들어 있다. 설포라판은 항산화 성분으로, 간에서 독성 물질을 처리하는 2단계 해독 효소가 잘 만들어지도록 돕는다. 마늘에 든 알리신은 발암물질의 활성을 억제하고 암세포가 늘어나는 것을 막는 데 도움이 된다.

첨가물 사용을 줄이고 고기, 소금, 향신료 정도만 넣어 만든 가공육 제품도 일부 판매되고 있다. 하지만 이런 제품은 일반 마트 가공육보다 가격이 2배 이상 비싼 경우가 많아 매일 구매하기는 쉽지 않다.

적색육도 IARC에서 2A군 발암물질로 분류돼 있다. 2A군은 동물 연구에서 충분한 근거가 있거나 사람 대상 연구에서 제한적인 근거가 있을 때 붙는다. 적색육은 주로 대장암과의 관련성이 언급됐으며, 췌장암, 전립선암, 식도암과도 관련이 있다는 연구 결과가 있다.