된장찌개를 끓이거나 고추장을 담글 때, 고추를 손질하는 방식은 대부분 비슷하다. 꼭지를 따고 반으로 갈라 씨를 털어낸 뒤 물에 씻는다. 씨가 남으면 음식 표면에 떠다니거나 식감을 해친다는 이유에서 굳어진 습관이다.고추를 다듬고 나면 도마 위에 씨가 수북이 쌓이고, 그대로 쓰레기통이나 하수구로 버려진다. 그런데 이 씨에 고추 속 주요 성분이 알맹이보다 높은 농도로 들어 있다. 캡사이신, 불포화 지방산, 항산화 성분 모두 씨 쪽에 더 많이 분포해 있다.고추씨에 집중된 캡사이신·불포화 지방산·폴리페놀캡사이신은 고추의 매운맛을 내는 알칼로

된장찌개를 끓이거나 고추장을 담글 때, 고추를 손질하는 방식은 대부분 비슷하다. 꼭지를 따고 반으로 갈라 씨를 털어낸 뒤 물에 씻는다. 씨가 남으면 음식 표면에 떠다니거나 식감을 해친다는 이유에서 굳어진 습관이다.

고추를 다듬고 나면 도마 위에 씨가 수북이 쌓이고, 그대로 쓰레기통이나 하수구로 버려진다. 그런데 이 씨에 고추 속 주요 성분이 알맹이보다 높은 농도로 들어 있다. 캡사이신, 불포화 지방산, 항산화 성분 모두 씨 쪽에 더 많이 분포해 있다.

고추씨에 집중된 캡사이신·불포화 지방산·폴리페놀

캡사이신은 고추의 매운맛을 내는 알칼로이드 계열 성분이다. 고추 안쪽에서 씨와 맞닿은 태좌 조직, 즉 씨가 붙어 있는 흰 속살 부위에서 가장 많이 만들어진다. 씨 자체에도 이 성분이 스며들어 있어, 씨와 태좌를 함께 제거하면 캡사이신의 상당 부분이 사라진다. 알맹이 과육에도 캡사이신이 들어 있지만 농도는 씨 주변보다 낮다.

불포화 지방산은 씨의 지방 조직 안에 들어 있다. 고추씨는 작지만 지방 함량이 있는 종자로, 씨 내부의 배유 조직에 리놀레산을 비롯한 불포화 지방산이 저장돼 있다. 알맹이 과육은 수분 함량이 높고 지방 조직이 거의 없어 불포화 지방산이 적다. 씨를 버리면 이 성분은 거의 섭취하지 못하게 된다.

항산화 성분인 폴리페놀은 씨껍질, 즉 종피 부위에 집중돼 있다. 폴리페놀은 식물이 자외선이나 외부 자극으로부터 씨를 보호하기 위해 껍질 쪽에 쌓아두는 성분이다.

씨를 덮고 있는 단단한 껍질층에 이 성분이 밀집해 있기 때문에, 씨를 제거하면 폴리페놀 섭취량도 줄어든다. 과육에도 폴리페놀이 있지만, 씨껍질 대비 농도가 낮다. 이 세 가지 성분을 모두 고려하면, 고추를 손질할 때 씨를 털어내는 과정은 영양 면에서 손해일 수 있다.

고추씨 분말로 만들어 두는 방법

음식을 만들 때 씨가 거슬린다면, 씨만 따로 모아 건조한 뒤 분말로 만들 수 있다.

건조는 햇볕이 잘 들고 통풍이 되는 곳에서 진행하는 것이 좋다. 수분이 남아 있으면 보관 중 곰팡이가 생길 수 있어 충분히 말려야 한다. 바짝 건조된 씨는 믹서나 절구로 곱게 갈아 밀폐 용기에 담아 두면 된다.

이렇게 만든 분말은 국이나 찌개를 끓일 때 소량씩 넣어 쓸 수 있다. 고추씨 분말은 칼칼하면서도 고소한 맛을 내, 음식의 감칠맛을 끌어올린다. 별도의 양념 없이도 국물 맛을 잡아주기 때문에 조미료 대용으로 쓸 수 있다.

다만, 고추씨를 쓸 때는 고추 상태를 먼저 확인해야 한다. 보관이 오래됐거나 상태가 좋지 않은 고추에서 나온 씨는 쓰지 않는 것이 좋다.