이른 아침부터 복국 한 그릇으로 하루를 시작하는 사람이 많다. 해장국으로 즐겨 먹는 이 국물 요리의 재료는 복어다. 날카로운 가시와 독특한 형태로 잘 알려진 이 생선은, 사실 제대로 손질하지 않으면 사람의 목숨을 앗아갈 수 있는 맹독을 품고 있다.지난 19일(현지 시각) 미국 매체 CNN은 \'독과 오명을 걷어낸 세계에서 가장 위험한 국물\'이라는 제목의 기사에서 한국의 복어 요리를 집중적으로 다뤘다. CNN은 복국을 \"세계에서 가장 위험한 국물 한 그릇\"이라고 표현하면서도, 이 음식이 부산의 미식 문화와 지역성을 잘 보여주는 요리라고

이른 아침부터 복국 한 그릇으로 하루를 시작하는 사람이 많다. 해장국으로 즐겨 먹는 이 국물 요리의 재료는 복어다. 날카로운 가시와 독특한 형태로 잘 알려진 이 생선은, 사실 제대로 손질하지 않으면 사람의 목숨을 앗아갈 수 있는 맹독을 품고 있다.

지난 19일(현지 시각) 미국 매체 CNN은 '독과 오명을 걷어낸 세계에서 가장 위험한 국물'이라는 제목의 기사에서 한국의 복어 요리를 집중적으로 다뤘다. CNN은 복국을 "세계에서 가장 위험한 국물 한 그릇"이라고 표현하면서도, 이 음식이 부산의 미식 문화와 지역성을 잘 보여주는 요리라고 소개했다.

청산가리의 5배, 성인 33명을 죽음에 이르게 하는 독

복어가 품은 독의 이름은 테트로도톡신이다. 복어의 간, 난소, 눈, 뇌, 근육, 창자, 혈액, 껍질 등 여러 부위에 분포한다. 그 독성은 청산가리의 5배에 달하며, 복어 한 마리가 지닌 독으로 성인 33명을 죽음에 이르게 할 수 있다. 테트로도톡신은 수의근을 정지시켜 몸을 움직이지 못하게 한다. 증상이 악화되면 호흡 기능을 담당하는 근육까지 경직돼 질식사로 이어질 수 있다.

이 독이 특히 위험한 이유 중 하나는 의식은 그대로 유지된다는 점이다. 근육만 멈출 뿐 감각과 의식은 정상적으로 작동하기 때문에, 독이 퍼지는 과정에서 고통을 의식한 채 겪게 된다.

마땅한 해독제도 없다. 병원으로 이송되더라도 인공호흡기로 생명을 유지하면서 신장을 통해 독이 배출되기를 기다리는 것 외에는 방법이 없다. 독성은 고온에도, 냉동 처리에도 파괴되지 않는다. 조리 과정에서 독이 있는 부위를 완전히 제거하는 것이 유일한 방법이다.

주의해야 할 점은 어종마다 독을 품은 부위가 다르다는 것이다. 대부분의 복어는 내장에 독이 집중돼 있지만, 종에 따라 알, 혈액, 눈까지 독이 분포하기도 한다. 껍질과 살코기에까지 독을 품은 종도 존재한다. 황복은 알에 맹독이 있지만, 정소에는 독이 없어 먹을 수 있다. 반면, 복섬은 오로지 살만 식용 가능하다. 열대 지방의 일부 복어는 살까지 독성을 지니고 있어 아예 식용이 불가능하다. 조리사는 복어의 품종을 육안으로 정확히 식별한 뒤, 해당 품종에 맞는 제독 방식을 적용해야 한다.

국가 공인 자격증 있어야 복어 손질 가능

복어를 다루려면 별도의 교육 과정을 이수한 뒤 국가가 인정하는 시험을 통과해야 한다. 한국을 비롯해 일본, 중국에서도 오래전부터 복어를 식용해 왔지만, 독성을 정확히 파악하지 못한 시기에는 사망 사례도 적지 않았다. 현재 한국에서는 복어 조리 자격증을 갖춘 사람만 복어를 손질하고 요리로 만들어 낼 수 있다. CNN은 복어 전문 식당에서 손님들이 조리사의 자격증을 직접 확인할 수 있다고 전했다. 대부분의 식당은 이 자격증을 내부에 걸어두는 것이 관행이다.

복어는 사실 스스로 독을 만들어내지 않는다. 먹이나 주변 미생물, 세균 등을 통해 독이 체내에 누적되는 방식이다. 이 메커니즘 때문에 통제된 환경에서 키운 양식 복어는 테트로도톡신이 없는 사료를 먹이면, 독성을 가질 가능성이 거의 사라진다. CNN은 현재 부산 식당에서 쓰는 복어 대부분이 자연산이 아닌 양식 복어라고 전했다. 같은 야생 복어라 해도 서식 환경에 따라 독의 축적 정도가 달라진다. 거북복이나 가시복처럼 피부 점액질에 약한 독만 있는 종이 있는가 하면, 독이 아예 없어 제독 없이도 먹는 종도 있다. 반대로 독이 너무 강해 잡히는 즉시 폐기하는 종류도 있다.

최근에는 지구 온난화에 따른 새로운 위험도 제기되고 있다. 서로 다른 복어 종들이 교배한 잡종 복어가 출몰하고 있는데, 기존에 안전한 부위로 분류됐던 곳에까지 맹독이 축적된 사례가 확인되면서 당국이 주의를 촉구하고 있다.

한편, 복어는 백악기 후기인 약 9500만 년 전 화석 기록이 있을 만큼 오랜 역사를 가진 어류다. 아르헨티나와 유럽에서 최초 화석이 발견됐으며, 현재는 한국 남부와 일본 중부 이남, 기수 지대를 중심으로 서식하고 있다.