마트 생선 코너에서 고등어나 갈치는 쉽게 고르면서도 청어 앞에서는 그냥 지나치는 사람이 많다. 익숙하지 않은 생선이라 요리법도 잘 모르고, 일부러 찾는 일도 드물다. 하지만 유럽, 특히 북유럽에서 청어는 수백 년 전부터 식탁에 자주 오르던 식재료였다. 훈제하거나 소금에 절여 오래 두고 먹었고, 한 끼 단백질 식품으로도 널리 활용해 왔다.청어는 몸길이 약 30cm의 바닷물고기로, 외관상 정어리와 혼동되기 쉽다. 몸 측면에 방사형 융기선이 없고 옆구리에 검은 점이 없다는 점에서 구별된다. 등 쪽은 담흑색에 푸른빛을 띠고, 배 쪽은 은백
마트 생선 코너에서 고등어나 갈치는 쉽게 고르면서도 청어 앞에서는 그냥 지나치는 사람이 많다. 익숙하지 않은 생선이라 요리법도 잘 모르고, 일부러 찾는 일도 드물다. 하지만 유럽, 특히 북유럽에서 청어는 수백 년 전부터 식탁에 자주 오르던 식재료였다. 훈제하거나 소금에 절여 오래 두고 먹었고, 한 끼 단백질 식품으로도 널리 활용해 왔다.
청어는 몸길이 약 30cm의 바닷물고기로, 외관상 정어리와 혼동되기 쉽다. 몸 측면에 방사형 융기선이 없고 옆구리에 검은 점이 없다는 점에서 구별된다. 등 쪽은 담흑색에 푸른빛을 띠고, 배 쪽은 은백색이다. 대표적인 한해성 어류로 수온이 낮을 때 연안으로 떼 지어 몰려오며, 성숙까지 4년 정도가 걸리고 수명은 20년에 이른다.
청어, 단백질과 오메가3를 함께 갖춘 등푸른생선
청어는 기름진 생선으로 분류되지만, 단백질 함량도 적지 않다. 생선 단백질은 육류보다 소화 부담이 낮은 편이라 중장년층 식단에도 활용하기 좋다.
오메가3 지방산도 풍부하다. 등푸른생선이 몸에 좋은 생선으로 여겨지는 이유 중 하나가 오메가3 함량인데, 청어도 여기에 해당한다. 오메가3는 혈관 관리와 자주 연결되는 영양소다. 청어는 고등어나 연어처럼 잘 알려진 생선과 영양 구성이 크게 다르지 않지만, 국내에서는 소비가 낮은 편이다.
북유럽에서 청어가 대중 식재료로 자리 잡은 배경에는 보존 식문화가 있다. 냉장 기술이 발달하기 이전부터 기후 특성상 생선을 오래 보관할 방법이 필요했고, 그 과정에서 훈제와 절임이 발달했다. 청어는 지방 함량이 높아 훈제했을 때 풍미가 좋고, 절임 과정에서도 육질이 잘 유지됐다. 이런 이유로 북유럽 일부 지역에서는 청어 요리가 전통 음식으로 굳어졌다.
과메기 원재료는 꽁치가 아닌 청어였다
한국에서도 청어를 활용한 식문화는 오래됐다. 대표적인 것이 과메기다. 현재는 꽁치 과메기가 시장의 대부분을 차지하지만, 본래 과메기는 청어로 만들던 것이었다. 청어를 막대기에 꿰어 겨울 바닷바람에 말린 건어물로, '눈을 꿰었다'는 뜻의 관목(貫目)에서 유래한 명칭이다.
하지만, 청어 어획량이 줄면서 1990년대 이후 꽁치 과메기가 대체재로 자리 잡았다. 내장을 제거하고 반으로 가른 편과메기 방식도 이 시기에 일본으로부터 도입됐다. 그러다 2020년대 들어 청어 어획량이 다시 회복세를 보이면서 청어 과메기 생산도 점차 늘고 있다.
청어알도 오래된 가공식품 중 하나다. 강원도와 전북 부안군 곰소 일대에서는 청어알젓을 담가 왔다. 알 껍질이 단단하면서도 아삭하게 씹히는 식감이 특징으로, 명태알이나 날치알과는 전혀 다른 질감이다. 날치알 초밥에는 청어알과 열빙어알이 혼합된 제품이 쓰이는 경우가 많아, 의식하지 못한 채 청어알을 먹어 온 사람도 적지 않다.
청어회는 동해안에서 별미, 손질은 고역
청어는 회로도 먹는다. 살이 불그스름하고 담백하며, 싱싱한 것을 회로 먹으면 단맛이 느껴질 정도다. 그러나 청어는 손이 많이 가는 식재료다. 전어보다 잔가시가 많아, 회를 뜰 때 핀셋으로 가시를 일일이 제거해야 한다. 이 때문에 청어회는 대부분 물회나 막회 형태로 소비된다.
절임이나 훈제 형태로 먹을 때는 나트륨 섭취량을 신경 써야 한다. 가공 과정에서 소금 함량이 높아지기 때문에 많은 양을 먹는 것은 주의가 필요하다. 구이나 조림처럼 비교적 담백하게 조리하는 방식이 나트륨 섭취를 낮추는 데 유리하다.
한국에서 청어는 고등어나 갈치 대비 낮은 관심을 받아 왔지만, 단백질과 오메가3를 함께 갖춘 등푸른생선이라는 점, 그리고 과메기·알젓·식해 등 다양한 전통 가공식품의 원재료였다는 점에서 주목할 만한 식재료다.
