고기 겉면부터 온도가 오르는 실온 해동은 여름철 식중독 위험을 키운다. 고기를 안전하게 녹이는 방법과 날고기를 손질할 때 지켜야 할 수칙을 알아본다.여름철 식중독을 피하려면 고기를 어디에서 녹였는지부터 살펴야 한다. 아침에 얼린 고기를 싱크대나 조리대에 꺼내놓고 출근한 뒤 저녁에 조리하는 습관은 특히 위험하다.겉으로 보기에는 고기가 자연스럽게 녹은 것처럼 보일 수 있다. 하지만 고기 안쪽에 얼음이 남아 있는 동안에도 겉면은 실내 온도에 먼저 노출된다. 여름철 주방은 온도가 빠르게 오르기 때문에 고기 표면에서 세균이 늘어날 수 있다.

고기 겉면부터 온도가 오르는 실온 해동은 여름철 식중독 위험을 키운다. 고기를 안전하게 녹이는 방법과 날고기를 손질할 때 지켜야 할 수칙을 알아본다.

여름철 식중독을 피하려면 고기를 어디에서 녹였는지부터 살펴야 한다. 아침에 얼린 고기를 싱크대나 조리대에 꺼내놓고 출근한 뒤 저녁에 조리하는 습관은 특히 위험하다.

겉으로 보기에는 고기가 자연스럽게 녹은 것처럼 보일 수 있다. 하지만 고기 안쪽에 얼음이 남아 있는 동안에도 겉면은 실내 온도에 먼저 노출된다. 여름철 주방은 온도가 빠르게 오르기 때문에 고기 표면에서 세균이 늘어날 수 있다.

냉동실에 넣었다고 식중독균이 모두 죽는 것도 아니다. 낮은 온도에서는 세균의 움직임이 느려지지만 고기가 녹으면 다시 활동할 수 있다. 따라서 고기에서 냄새가 나지 않거나 색이 멀쩡하더라도 안전하다고 판단해서는 안 된다.

질병관리청이 지난달 23일 공개한 2026년 감염병 표본감시 주간소식지 29주차 자료에 따르면 장관감염증 환자는 749명으로 집계됐다. 전주에는 743명이 신고돼 일주일 사이 환자가 6명 늘었다.

전체 환자 가운데 세균성 장관감염증은 59.7%를 차지했으며 바이러스성 장관감염증은 39.5%였다. 세균성 환자 중에서는 캄필로박터균이 39.4%로 가장 많았다. 병원성대장균은 30.0%, 살모넬라균은 27.3%로 뒤를 이었다.

또한 캄필로박터균 환자는 전주보다 26.6% 늘었으며 살모넬라균 환자도 23.2% 증가했다. 다만 749명은 전국 모든 환자를 더한 수치가 아니라 표본감시에 참여한 의료기관에서 신고한 환자 수다.

고기를 실온에 두면 가장 먼저 녹는 부분은 바깥쪽이다. 반면 고기 안쪽은 낮은 온도를 유지하기 때문에 겉은 미지근하고 속은 얼어 있는 상태가 오래 이어질 수 있다.

특히 기온이 높은 여름에는 고기 표면이 세균이 늘기 쉬운 온도에 빠르게 도달한다. 아침에 꺼낸 고기를 저녁까지 두면 이러한 상태가 여러 시간 이어질 수 있다.

실온에서 오래 녹인 고기는 충분히 익혀도 안심하기 어렵다. 일부 세균은 늘어나는 동안 독소를 만들며 이 독소는 열을 가해도 완전히 사라지지 않을 수 있다.

미국 농무부는 육류와 가금류처럼 쉽게 상하는 식품을 실온에 2시간 넘게 두지 않도록 안내한다. 또한 주변 온도가 32℃를 넘으면 1시간 안에 냉장고로 옮기거나 조리해야 한다.

따라서 고기를 아침부터 저녁까지 실온에 뒀다면 냄새를 맡거나 맛을 봐서 상태를 확인하지 않는다. 겉모습에 이상이 없어도 먹지 않는 편이 안전하다.

고기를 가장 안전하게 녹이는 방법은 조리 전날 냉동실에서 냉장실로 옮기는 것이다. 냉장실에서는 낮은 온도를 유지하면서 고기가 천천히 녹기 때문에 겉면이 갑자기 따뜻해지는 일을 줄일 수 있다.

이때 고기는 밀폐용기나 깊이가 있는 접시에 담는다. 이어 용기는 냉장고 아래쪽 칸에 둔다. 고기에서 육즙이 흘러도 채소와 반찬에 떨어지지 않도록 하기 위해서다.

시간이 부족하다면 고기를 물이 새지 않는 봉투에 넣고 찬물에 담근다. 이때 물은 30분마다 새로 갈아주며 해동을 마친 고기는 곧바로 익힌다.

전자레인지 해동 기능을 사용한 고기도 바로 조리한다. 전자레인지는 부위에 따라 온도가 다르게 올라 일부가 먼저 익거나 따뜻해질 수 있다.

반면 뜨거운 물은 고기 겉면의 온도를 빠르게 올리기 때문에 사용하지 않는다. 찬물을 이용할 때도 고기가 물에 직접 닿거나 육즙이 싱크대로 새지 않도록 봉투 입구를 단단히 닫는다.

해동을 마친 고기는 겉면만 익히지 말고 가장 안쪽까지 충분히 가열한다. 식품의약품안전처는 육류와 가금류를 75℃에서 1분 이상 익히도록 안내한다. 어패류는 85℃에서 1분 이상 가열한다.

특히 햄버거 패티와 떡갈비처럼 고기를 다져 만든 음식은 더 꼼꼼히 익힌다. 고기를 다지는 동안 표면에 있던 세균이 반죽 안쪽으로 섞일 수 있기 때문이다.

겉면이 갈색으로 변하거나 육즙이 맑아졌다는 이유만으로 조리를 끝내서는 안 된다. 가능하면 식품용 온도계를 사용해 가장 두꺼운 부분의 온도를 확인한다.

온도계가 없다면 가장 두꺼운 부분을 잘라 안쪽에 붉거나 차가운 부분이 남았는지 살핀다. 또한 날고기를 자른 가위나 칼은 씻은 뒤 익힌 고기에 사용한다.

식중독은 상한 음식을 먹을 때만 생기지 않는다. 날고기에 묻은 세균이 손과 칼, 도마를 거쳐 과일이나 채소로 옮겨가도 장관감염증이 생길 수 있다.

특히 생닭을 흐르는 물에 씻는 행동은 피해야 한다. 물줄기가 닭 표면에 닿으면 오염된 물방울이 싱크대와 수도꼭지, 조리대, 주변 식기로 튈 수 있다.

생닭을 물로 씻는다고 표면의 세균이 없어지는 것도 아니다. 닭고기에 묻은 세균은 충분한 가열을 통해 제거해야 한다.

미국 농무부가 추적용 대장균을 묻힌 닭고기로 진행한 실험에서는 생닭을 씻은 참가자의 60%가 싱크대를 오염시켰다. 참가자가 싱크대를 청소한 뒤에도 14%에서는 균이 남았다.

또한 생닭을 씻은 참가자의 26%는 세균을 샐러드용 상추로 옮겼다. 생닭을 씻지 않은 참가자 중에서도 31%가 상추를 오염시켰다. 손과 싱크대, 조리도구를 제대로 씻지 않으면 세균이 다른 음식으로 옮겨갈 수 있다는 뜻이다.

따라서 생닭은 물에 씻지 않고 바로 가열한다. 손질을 마친 뒤에는 비누로 손을 충분히 씻고 싱크대와 수도꼭지, 칼과 도마도 세척한다.

날고기와 과일을 같은 도마에서 손질하면 고기에 있던 세균이 익히지 않고 먹는 음식으로 옮겨갈 수 있다. 따라서 칼과 도마는 육류용과 채소용으로 나눠 쓰는 편이 안전하다.

도마가 하나뿐이라면 과일과 채소를 먼저 자른다. 이어 날고기와 생닭은 모든 식재료 손질을 마친 뒤 마지막에 다룬다.

또한 식재료가 바뀔 때마다 칼과 도마, 조리대를 씻는다. 고기를 담았던 접시에 익힌 고기를 다시 올려놓는 행동도 피한다.

날고기를 만진 손으로 냉장고 손잡이나 양념통을 잡았다면 해당 부분도 닦아야 한다. 작은 육즙 한 방울도 다른 음식이나 조리도구로 세균을 옮길 수 있다.

설사가 시작되면 지사제부터 먹는 사람이 많다. 하지만 혈변이나 고열이 있거나 시가독소 생성 대장균 감염이 의심될 때는 의료진과 상의하지 않은 채 지사제를 복용해서는 안 된다.

로페라마이드와 같은 장운동 억제제는 장의 움직임을 늦춰 설사 횟수를 줄인다. 하지만 시가독소 생성 대장균에 감염된 환자가 복용하면 증상이 오래 이어지거나 용혈요독증후군 위험이 커질 수 있다.

용혈요독증후군이 생기면 적혈구가 파괴되고 혈소판이 감소하며 신장 기능이 떨어질 수 있다. 어린아이와 고령자, 면역력이 약한 사람은 증상이 심해질 가능성이 더 크다.

항생제도 의사의 처방 없이 임의로 먹지 않는다. 세균 종류와 환자 상태에 따라 치료법이 달라지며 일부 대장균 감염에서는 항생제가 합병증 위험을 높일 수 있다.

설사와 구토가 이어질 때는 물이나 경구수분보충액을 조금씩 자주 마신다. 물을 한꺼번에 많이 마시면 구토가 다시 나타날 수 있다.

소변량이 줄고 입안이 마르거나 일어설 때 어지럽다면 탈수를 의심한다. 또한 혈변과 고열, 심한 복통이 함께 나타나거나 설사가 사흘 넘게 계속되면 의료기관을 찾아 진료받아야 한다.