2월, 얼었던 땅이 풀리기도 전인데 봄의 대표 산나물인 두릅이 출하됐다. 겨울철 시설에서 촉성재배로 키운 두릅이 제철보다 두 달 앞서 시장에 나왔다. 보통 두릅은 4월 하순에서 5월 초순 사이에 나오는 것으로 알려져 있다. 그런데 이제는 한겨울에도 이 새순을 접할 수 있다. 계절을 앞당긴 기술 덕분이지만, 그보다 먼저 살펴야 할 건 이 나물이 지닌 독특한 생태와 성분이다.두릅나무가 자라려면 꼭 갖춰야 할 조건들두릅은 일반적인 밭작물과 달리 산지에서 자라는 것이 자연스럽다. 병해충 피해가 적고, 기후와 토양의 제약이 상대적으로 덜하다

2월, 얼었던 땅이 풀리기도 전인데 봄의 대표 산나물인 두릅이 출하됐다. 겨울철 시설에서 촉성재배로 키운 두릅이 제철보다 두 달 앞서 시장에 나왔다. 보통 두릅은 4월 하순에서 5월 초순 사이에 나오는 것으로 알려져 있다. 그런데 이제는 한겨울에도 이 새순을 접할 수 있다. 계절을 앞당긴 기술 덕분이지만, 그보다 먼저 살펴야 할 건 이 나물이 지닌 독특한 생태와 성분이다.

두릅은 일반적인 밭작물과 달리 산지에서 자라는 것이 자연스럽다. 병해충 피해가 적고, 기후와 토양의 제약이 상대적으로 덜하다. 볕이 잘 드는 양지에서 잘 자라며, 수분을 좋아하지만 뿌리가 물에 잠기는 것을 싫어한다. 따라서 배수가 잘되는 경사면이나 자갈이 섞인 토양이 적합하다.

한번 심은 두릅나무는 매년 새순을 틔운다. 이때문에 다른 작물을 심으려면 반드시 땅을 일정 깊이 걷어내야 한다. 뿌리를 그대로 두면 이후에도 계속해서 두릅이 자라기 때문이다. 이처럼 자생력이 강하고 재배 관리가 간결하다는 점은 두릅이 예부터 산나물의 대표격으로 자리잡은 배경이기도 하다.

두릅은 크게 세 종류가 있다. 땅두릅, 개두릅, 참두릅이다. 땅두릅은 독활이라 불리며 뿌리를 약재로 사용하는 종이다. 개두릅은 엄나무의 새순, 참두릅은 두릅나무에 달리는 새순을 뜻한다. 시장에서 흔히 접하는 것은 참두릅이며, 개두릅은 쌉쌀한 맛이 강하고 약성이 뛰어나 높은 평가를 받는다.

두릅을 고를 때는 몸통이 굵고 새순이 단단한 것이 좋다. 껍질이 마르지 않고 잔가지가 적어야 하며, 잎이 피기 전 상태가 신선하다. 가장 이상적인 크기는 12~15cm 안팎이다.

두릅은 단순한 식재료가 아니다. 고유의 쓴맛 속에 사포닌 성분이 포함돼 있다. 이 성분은 인삼에서도 발견되는 주요 약리 성분으로, 체내에서 유해물질을 억제하고 혈당과 지질 농도를 낮춰준다. 특히 나이트로사민이라는 발암 물질을 억제하는 작용이 있어 건강 기능성 식품으로 주목받는다.

또한 단백질 함량이 높고 칼로리는 낮아 식단 조절에 효과적이다. 혈관에 쌓인 노폐물 중 유해 콜레스테롤을 제거하는 데에도 도움이 되며, 고혈압·이상지질혈증 관리에 유용하다. 비타민 B1, C, 칼슘, 아연, 칼륨, 엽산도 포함돼 있어 두뇌 활동이 많거나 피로가 누적된 사람들에게 활력을 준다.

다만 두릅은 차가운 성질을 띠고 있어, 평소 손발이 차거나 소화 기능이 약한 사람은 다량 섭취 시 복통이나 설사를 겪을 수 있다.

두릅은 반드시 익혀서 먹어야 한다. 생으로 섭취할 경우 소량의 독성 물질이 문제를 일으킬 수 있기 때문이다. 섭취 전에는 밑동을 잘라내고 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤, 끓는 물에 짧은 시간 데쳐 쓴맛을 줄이는 것이 좋다.

조리 방법으로는 초고추장에 찍어 먹는 숙회가 일반적이며, 튀김, 장아찌, 김치 등으로도 응용된다. 데치는 시간은 짧을수록 향과 식감이 살아나며, 삶은 뒤에는 얼음물에 바로 넣어 색을 유지한다.

보관할 때는 수분이 날아가지 않도록 세척하지 않은 상태로 신문지나 키친타월에 감싸 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다. 냉동 보관 시에는 살짝 데친 후 물기를 완전히 제거하고 밀봉해 냉동하면 오래 두고 먹을 수 있다.