설날을 앞두고 장을 보는 손길이 분주해지는 시기다. 명절 음식 재료를 고르는 틈틈이, 초록빛 봄나물이 눈에 띄기 시작한다. 아직 한겨울 기운이 남아 있지만, 유통 매대에는 벌써 2월 출하분 나물들이 모습을 드러내고 있다.명절 음식이 기름지고 짠맛 위주로 구성되는 만큼, 봄나물은 곁들이기 좋은 반찬으로 손색없다. 무침이나 나물국처럼 간단하게 조리할 수 있어 준비 부담도 덜하다. 특히 겨울철 부족했던 수분과 비타민을 보충해 주는 식재료라는 점에서, 명절 이후 무거워진 속을 달래기에도 제격이다.출하시기와 조리법이 각기 다른 나물들은 손질
설날을 앞두고 장을 보는 손길이 분주해지는 시기다. 명절 음식 재료를 고르는 틈틈이, 초록빛 봄나물이 눈에 띄기 시작한다. 아직 한겨울 기운이 남아 있지만, 유통 매대에는 벌써 2월 출하분 나물들이 모습을 드러내고 있다.
명절 음식이 기름지고 짠맛 위주로 구성되는 만큼, 봄나물은 곁들이기 좋은 반찬으로 손색없다. 무침이나 나물국처럼 간단하게 조리할 수 있어 준비 부담도 덜하다. 특히 겨울철 부족했던 수분과 비타민을 보충해 주는 식재료라는 점에서, 명절 이후 무거워진 속을 달래기에도 제격이다.
출하시기와 조리법이 각기 다른 나물들은 손질법에 따라 맛의 차이가 크게 난다. 짧게 데쳐야 식감이 살아나는 나물도 있고, 아예 생으로 무쳐야 제맛이 나는 것도 있다. 2월부터 차례로 출하되는 국민 봄나물 4가지를 살펴보자.
1. 고비, 식감 살리려면 전처리가 중요
고비는 말린 형태로 유통되는 경우가 대부분이다. 조리 전에는 쌀뜨물에 4~5시간 이상 불려야 하며, 충분히 삶은 뒤 볶음용으로 사용할 수 있다. 삶을 때는 먼저 센불로 끓인 후 중간 불로 줄여, 속까지 익히는 방식이 좋다.
이후 들기름과 다진 마늘, 국간장을 넣고 자작하게 조리하면 고비 특유의 쫄깃한 식감이 살아난다. 고비는 단단하고 씹는 맛이 있어 ‘숲의 소고기’라 불리기도 한다. 생으로는 거의 유통되지 않으며, 하루 섭취량은 말린 기준 10~15g 정도가 적당하다. 다만 뿌리 쪽에는 독성이 남아 있으므로, 반드시 제거해야 한다.
2. 달래, 생으로 먹을 때 향·성분 유지
달래는 마늘과 비슷한 향이 있는 나물이다. 칼로리는 100g 기준 약 30kcal로 낮고, 철분과 비타민C, 칼슘이 함께 들어 있다. 잎은 진한 녹색이며, 뿌리에 윤기가 남아 있는 것이 신선한 상태다. 조리할 때는 데치지 않고 생으로 먹는 방식이 좋다.
뿌리 껍질을 벗긴 뒤 잘게 썰어 양념장에 넣거나, 조리 마무리 단계에서 넣어 향을 덧입히는 방법이 일반적이다. 열에 약한 성분이 많은 만큼, 짧은 시간 내에 조리하거나 생식하는 것이 적합하다. 신문지로 감싼 뒤 냉장 보관하면, 신선한 상태를 약 일주일간 유지할 수 있다.
3. 참취, 향 조절은 들기름으로 해결
참취는 향이 강한 산나물로, 봄철 식탁에서 자주 활용된다. 생으로는 향이 부담스럽게 느껴질 수 있어, 데쳐서 조리하는 것이 일반적이다. 끓는 물에 소금을 조금 넣고 줄기부터 넣어 1분 정도 데친 뒤 찬물에 헹구면, 질감이 뻣뻣해지지 않고 부드럽게 유지된다.
무침이나 볶음으로 만들 때는 들기름을 사용하는 것이 향을 누그러뜨리는 데 도움이 된다. 참기름보다 들기름이 어울리는 조합이다. 신선한 참취는 줄기 부분에 붉은 기가 돌고, 잎이 넓은 것이 특징이다.
4. 쑥갓, 빠르게 데쳐야 향·성분 유지
쑥갓은 낮은 열량 덕분에 부담 없이 먹을 수 있는 나물이다. 100g당 열량이 약 20kcal로 적고, 비타민A와 엽록소, 비타민B2, 칼슘 등을 함유하고 있다. 조리 시 가장 중요한 포인트는 데치는 시간이다. 20~30초 정도만 데치고, 곧장 찬물에 헹궈 물기를 짠 뒤 무침으로 만들면 특유의 향이 살아난다.
이 과정을 넘기면 쉽게 물러지고, 비타민이 손실될 수 있다. 쑥갓은 줄기 하단까지 잎이 촘촘히 붙어 있고, 전체적으로 색이 진한 것이 신선하다. 신문지에 싸서 보관하면, ~5일 정도까지는 무리가 없다.
봄나물은 나물마다 어울리는 조리법이 다르다. 데쳐서 먹는 나물이 있는가 하면, 생으로 무쳐야 맛이 살아나는 것도 있다. 볶음에 잘 어울리는 나물도 따로 있다. 쑥갓과 달래는 짧게 데치거나 생으로 먹는 방식이 향과 식감을 살리기에 좋고, 참취와 고비는 손질 과정과 들기름 선택이 맛을 좌우한다.
이처럼 제철 나물을 제대로 조리하면 별다른 양념 없이도 깊은 맛이 난다. 식사량을 자연스럽게 조절할 수 있고, 부족했던 영양도 채울 수 있다.
