설날 밥상에서 가장 많이 찾는 메뉴 중 하나가 돼지갈비찜이다. 두툼한 고기와 자작한 양념이 어우러진 한 그릇은 보기에도 푸짐하고, 가족 모두의 젓가락이 모이기 좋은 메뉴다. 하지만 평소처럼 만든 갈비찜은 고기 맛은 살아도 양념이 평범하게 끝날 때가 많다. 뒷맛이 텁텁하거나 기름기가 돌면 다른 음식까지 무거워진다.설날처럼 음식이 많은 날엔 이런 무거운 맛이 특히 부담스럽다. 고기 손질부터 조리까지 모든 과정을 잘해도, 양념 하나가 전체 맛을 결정짓는다. 고기 질감만 챙길 게 아니라, 국물과 풍미까지 설 밥상에 어울리도록 조율해야 한다
설날 밥상에서 가장 많이 찾는 메뉴 중 하나가 돼지갈비찜이다. 두툼한 고기와 자작한 양념이 어우러진 한 그릇은 보기에도 푸짐하고, 가족 모두의 젓가락이 모이기 좋은 메뉴다. 하지만 평소처럼 만든 갈비찜은 고기 맛은 살아도 양념이 평범하게 끝날 때가 많다. 뒷맛이 텁텁하거나 기름기가 돌면 다른 음식까지 무거워진다.
설날처럼 음식이 많은 날엔 이런 무거운 맛이 특히 부담스럽다. 고기 손질부터 조리까지 모든 과정을 잘해도, 양념 하나가 전체 맛을 결정짓는다. 고기 질감만 챙길 게 아니라, 국물과 풍미까지 설 밥상에 어울리도록 조율해야 한다.
설날 갈비찜, 이 재료 하나면 맛이 완전히 달라진다
많은 사람들이 미처 쓰지 않는 재료 하나가 갈비찜 전체를 바꿔놓는다. 그 재료가 바로 ‘토마토’다. 그냥 곁들이는 채소가 아니라, 양념의 주재료로 쓰는 방식이다. 시판 소스 없이도 자연스러운 단맛과 감칠맛을 낼 수 있으며, 고기 특유의 기름짐을 눌러주는 역할까지 한다.
이 토마토는 단순히 썰어서 넣는 것이 아니라, 가스불에 직접 구운 뒤 껍질을 벗기고 다져 사용해야 진짜 역할을 한다. 겉은 탄듯 익고 속은 익으면서도 촉촉한 상태가 돼야 한다. 구운 토마토는 단맛이 응축돼 국물에 깊이를 더한다. 그 상태에서 간장, 설탕, 다진 마늘, 꿀, 후추를 섞고, 여기에 홍삼 농축액을 아주 소량만 첨가한다. 토마토 자체의 감칠맛이 주가 되는 양념이라서 조미료가 필요 없다.
이 양념을 데쳐 둔 돼지갈비에 부은 뒤 고루 버무리고 압력솥에 넣어 중불로 5분간 익힌다. 이 과정에서 양념이 고기에 깊숙이 배고, 짧은 시간에도 고기가 부드럽게 익는다.
풍미 잡고 모양 살리는 마무리 조리법
고기가 익은 후엔 채소를 넣는다. 무와 당근은 모서리를 둥글게 다듬고, 양파는 큼직하게 썰어 넣는다. 표고버섯도 두툼하게 썰어 함께 넣고 뚜껑을 열어둔 채 15분간 중불에서 졸인다. 양념이 채소에 스며들고 국물이 자연스럽게 걸쭉해지며, 채소는 모양을 유지한 채 익는다.
마지막 단계에선 큼직하게 썬 건고추와 토마토 조각, 대파를 넣는다. 토마토를 처음 양념으로만 쓰는 것이 아니라, 끝에도 한 번 더 넣는 이유는 풍미를 이중으로 쌓기 위함이다. 대파는 크게 썰어 마무리 단계에서 향을 살리고, 고추는 칼칼한 끝맛을 만들어준다. 이때는 오래 끓이지 않고 5분 이내로 마쳐야 흐물해지지 않는다.
이 과정을 따라가면, 조미료 하나 넣지 않고도 설날 상차림에 어울리는 깊은 맛의 갈비찜이 완성된다. 구운 토마토 하나만으로도 양념이 달라지고, 고기의 맛이 가벼워지며, 뒷맛이 정리된다.
