설 명절 상차림을 준비할 시기다. 갈비찜 하나면 온 가족이 모이는 식탁이 풍성해진다. 양념에 하루 재우고 냄비에 2시간만 끓이면 된다. 식당보다 맛있다는 말이 절로 나온다.갈비는 단백질 덩어리다. 100g당 단백질이 20g 가까이 들어 있다. 근육을 만들고 피부를 탄탄하게 유지하는 데 필수다. 철분 함량도 높아 빈혈을 예방한다. 특히 동물성 철분은 체내 흡수율이 식물성보다 3배 이상 높다. 비타민 B12도 풍부해 적혈구를 만들고 신경계를 보호한다. 아연도 들어 있어 면역 세포를 활성화시킨다. 다만 지방이 많으니 데칠 때 기름을 확실
설 명절 상차림을 준비할 시기다. 갈비찜 하나면 온 가족이 모이는 식탁이 풍성해진다. 양념에 하루 재우고 냄비에 2시간만 끓이면 된다. 식당보다 맛있다는 말이 절로 나온다.
갈비는 단백질 덩어리다. 100g당 단백질이 20g 가까이 들어 있다. 근육을 만들고 피부를 탄탄하게 유지하는 데 필수다. 철분 함량도 높아 빈혈을 예방한다. 특히 동물성 철분은 체내 흡수율이 식물성보다 3배 이상 높다. 비타민 B12도 풍부해 적혈구를 만들고 신경계를 보호한다. 아연도 들어 있어 면역 세포를 활성화시킨다. 다만 지방이 많으니 데칠 때 기름을 확실히 걷어내야 한다.
무는 갈비찜에서 빼놓을 수 없다. 소화 효소인 디아스타아제가 들어 있어 고기의 기름기를 분해한다. 칼로리는 낮지만 식이섬유가 많아 포만감을 준다. 비타민 C도 풍부해 갈비를 먹으며 부족해질 수 있는 비타민을 채운다. 무를 큼직하게 썰면 오래 끓여도 물러지지 않는다. 국물을 흡수해 달콤하고 부드러워진다.
당근은 색감과 영양을 동시에 잡는다. 베타카로틴이 채소 중 최상위권이다. 체내에서 비타민 A로 바뀌어 눈 건강을 지킨다. 항산화 성분도 많아 세포 노화를 늦춘다. 기름과 함께 조리하면 흡수율이 10배 가까이 높아진다. 갈비의 지방이 당근의 영양을 끌어올리는 셈이다.
표고버섯은 감칠맛을 낸다. 구아닐산이라는 천연 조미료 성분이 들어 있다. 국물 맛을 깊고 진하게 만든다. 비타민 D도 풍부해 칼슘 흡수를 돕는다. 식이섬유가 많아 변비를 막고 콜레스테롤 수치를 낮춘다. 갓 부분에 칼집을 내면 모양도 예쁘고 양념도 잘 배인다.
밤과 대추는 갈비찜을 특별하게 만든다. 밤은 탄수화물이 풍부해 에너지를 빠르게 공급한다. 비타민 C가 사과보다 4배 많다. 칼륨도 많아 나트륨을 배출한다. 대추는 철분과 칼슘이 들어 있어 빈혈과 골다공증 예방에 좋다. 단맛이 강해 설탕을 줄여도 된다.
은행은 고급스러운 느낌을 더한다. 항산화 성분인 징코라이드가 들어 있어 혈액 순환을 돕는다. 다만 독성이 있으니 하루 10알 이하로 먹어야 한다. 이쑤시개에 꽂아 올리면 먹기도 편하고 보기에도 좋다.
양념장이 갈비찜의 핵심이다. 배와 양파를 갈아 넣으면 고기가 부드러워진다. 배에 들어 있는 단백질 분해 효소가 육질을 연하게 만든다. 양파의 유황 화합물도 같은 역할을 한다. 간장과 미림, 설탕으로 단짠 균형을 맞춘다. 참기름과 참깨로 고소함을 더한다.
양념장을 만들 때는 배즙만 넣어야 한다. 알갱이까지 넣으면 국물이 걸쭉해지고 탁해진다. 강판에 갈아서 면보나 체에 짜면 맑은 즙만 나온다. 양파는 믹서에 곱게 갈아 넣는다. 양파를 너무 크게 썰어 넣으면 양념이 고르지 않다.
간장과 미림을 먼저 섞는다. 황설탕과 흑설탕을 넣고 녹을 때까지 젓는다. 흑설탕은 색을 진하게 만들고 깊은 단맛을 낸다. 다진 마늘과 다진 대파를 넣는다. 후추로 매운맛을 살짝 더한다. 참기름과 참깨를 마지막에 넣어 고소함을 완성한다.
갈비는 찬물에 3~4시간 담가 핏물을 뺀다. 중간에 물을 한두 번 갈아주면 더 깨끗해진다. 데칠 때는 대파, 양파, 마늘, 생강, 후추를 넣는다. 잡내를 없애고 향을 입힌다. 데친 뒤에는 기름과 질긴 부분을 제거한다. 칼집을 넣으면 양념이 속까지 스며든다.
재우는 시간이 맛을 결정한다. 최소 12시간은 재워야 한다. 하루 이틀 재우면 더 맛있다. 냉장고에 넣어두고 중간중간 뒤집어주면 골고루 배인다. 급하다고 바로 끓이면 양념이 겉돌고 고기가 퍽퍽해진다.
끓일 때는 무를 먼저 깐다. 냄비 바닥에 무를 깔면 고기가 눌러붙지 않는다. 물 2컵을 넣고 센 불로 끓인다. 끓기 시작하면 중불로 줄이고 뚜껑을 닫는다. 1시간 동안 천천히 익힌다. 중간에 국자로 국물을 끼얹어가며 끓이면 윤기가 난다. 올라오는 기름은 수시로 걷어낸다.
1시간 뒤 밤과 당근을 넣는다. 무보다 늦게 넣어야 적당히 익는다. 당근은 모서리를 둥글게 깎으면 예쁘다. 20분 더 끓이면서 대추, 표고버섯, 새송이버섯, 은행을 올린다. 뚜껑을 덮고 약불로 줄인다. 재료가 양념을 머금으면서 색이 진해진다.
불을 끄기 전에 간을 본다. 짜면 물을 조금 더하고, 싱거우면 간장을 추가한다. 단맛이 부족하면 황설탕이나 꿀을 넣는다. 마지막에 대파를 송송 썰어 올리면 완성이다. 파의 매운맛이 느끼함을 잡는다.
그릇에 담을 때는 고기를 가운데 놓는다. 무, 당근, 버섯을 둘러 담고 밤과 대추를 위에 올린다. 은행은 이쑤시개째 꽂으면 고급스럽다. 국물을 조금 끼얹으면 윤기가 더 난다.
양념장에 배즙만 넣고 알갱이는 빼야 국물이 맑고 깔끔하다. 무는 4cm 이상 큼직하게 썰어야 오래 끓여도 형태가 유지된다. 최소 12시간 재워야 양념이 고기 속까지 배고, 끓일 때는 중간중간 국물을 끼얹어줘야 윤기가 나고 간이 골고루 밴다. 기름을 자주 걷어내야 느끼하지 않다.
