오븐에서 막 꺼낸 군고구마를 갈라 보면, 기대와는 다른 단면이 드러난다. 겉은 그럴듯한데 속은 메마른 경우가 많다. 같은 고구마를 사용했는데도 길거리에서 사 먹던 촉촉한 식감이 나오지 않는다.고구마는 수분과 전분 비율이 높은 뿌리채소다. 가열이 길어질수록 수분이 빠져나가고, 전분이 굳으면서 식감이 거칠어진다. 반대로 내부 수분을 붙잡은 채 천천히 익히면, 속은 부드럽고 겉은 쫀득하게 마무리된다. 군고구마를 꿀처럼 촉촉한 고구마로 바꾸는 데는 얼음물 하나면 충분하다.군고구마를 꿀고구마로 만드는 법방법은 복잡하지 않다. 먼저, 중간 크
오븐에서 막 꺼낸 군고구마를 갈라 보면, 기대와는 다른 단면이 드러난다. 겉은 그럴듯한데 속은 메마른 경우가 많다. 같은 고구마를 사용했는데도 길거리에서 사 먹던 촉촉한 식감이 나오지 않는다.
고구마는 수분과 전분 비율이 높은 뿌리채소다. 가열이 길어질수록 수분이 빠져나가고, 전분이 굳으면서 식감이 거칠어진다. 반대로 내부 수분을 붙잡은 채 천천히 익히면, 속은 부드럽고 겉은 쫀득하게 마무리된다. 군고구마를 꿀처럼 촉촉한 고구마로 바꾸는 데는 얼음물 하나면 충분하다.
군고구마를 꿀고구마로 만드는 법
방법은 복잡하지 않다. 먼저, 중간 크기 고구마 3~4개를 고른다. 표면에 묻은 흙은 흐르는 물에 씻어낸 뒤 마른행주로 물기를 닦는다. 이후 양쪽 끝을 각각 0.5~1cm 정도 잘라낸다. 끝부분을 잘라내면, 열이 내부까지 고르게 전달된다. 너무 두껍게 자르면 수분 손실이 커질 수 있어 얇게 정리하는 수준으로 마무리한다.
이제 오븐이나 에어프라이어를 190도로 예열한다. 고구마는 서로 닿지 않게 간격을 두고 놓는다. 겹치면 열이 한쪽에 몰려 익는 정도가 달라질 수 있다. 먼저, 20분간 1차로 굽는다. 중간에 한 번 뒤집어 표면이 고르게 열을 받도록 한다.
얼음물에 담그는 1~2분이 수분 붙잡아
1차 가열이 끝난 고구마는 바로 얼음물에 담근다. 담그는 시간은 1~2분을 넘기지 않는 게 좋다. 겉면은 빠르게 식고 속은 높은 온도를 유지하는 상태를 만드는 것이 관건이다. 외부와 내부의 온도 차가 생기면, 수분 이동이 줄어들게 된다. 얼음물에서 꺼낸 고구마는 겉의 물기를 턴 뒤, 190도로 맞춘 오븐에 넣고 25분간 더 굽는다.
크기가 크면 10분 정도 추가하면 된다. 재가열 과정에서 내부에 남아 있던 수분은 수증기로 변하는데, 이 수증기가 고구마 조직 사이를 채우면서 속을 촉촉하게 유지한다. 또한 전분은 당으로 전환돼 단맛이 깊어진다.
표면이 살짝 쭈글해지고 껍질 틈 사이로 당이 배어 나오기 시작하면 익은 상태다. 꺼낸 뒤 5분 정도 그대로 두면, 안에 있던 수분이 자리 잡으면서 단면이 한층 부드럽게 정돈된다.
단맛을 조절하는 방법도 있다. 2차 가열에 들어가기 전, 표면에 소금을 아주 소량 뿌리면 단맛이 더욱 선명해진다. 과하게 뿌리면 짠맛이 남을 수 있어 손가락으로 살짝 집어 흩뿌리는 정도가 적당하다.
