봄이 되면 수산시장에 유독 발길이 잦아지는 이유가 있다. 바로 주꾸미 때문이다. 작은 몸집에도 탱글탱글한 식감과 깊은 풍미를 자랑하는 봄 주꾸미는, 제철을 맞은 지금 이 순간이 가장 맛있다. 그런데 집에서 막상 볶아보면 고무처럼 질겨지거나 맛이 싱거워지는 경우가 많다. 이유를 알면 간단하게 해결된다. 조금만 알고 요리하면 식당 못지않은 맛을 낼 수 있다. 지금부터 봄 주꾸미를 제대로 즐기는 방법을 소개한다.봄 주꾸미, 왜 지금 먹어야 할까주꾸미는 오징어, 문어, 낙지와 같은 연체동물 중 하나다. 크기는 작지만 살이 단단하고 쫄깃한

봄이 되면 수산시장에 유독 발길이 잦아지는 이유가 있다. 바로 주꾸미 때문이다. 작은 몸집에도 탱글탱글한 식감과 깊은 풍미를 자랑하는 봄 주꾸미는, 제철을 맞은 지금 이 순간이 가장 맛있다. 그런데 집에서 막상 볶아보면 고무처럼 질겨지거나 맛이 싱거워지는 경우가 많다. 이유를 알면 간단하게 해결된다. 조금만 알고 요리하면 식당 못지않은 맛을 낼 수 있다. 지금부터 봄 주꾸미를 제대로 즐기는 방법을 소개한다.

주꾸미는 오징어, 문어, 낙지와 같은 연체동물 중 하나다. 크기는 작지만 살이 단단하고 쫄깃한 편이라, 한번 맛을 들이면 잊기 어려운 식재료다. 특히 봄철 주꾸미는 몸통 안에 밥알처럼 생긴 알이 가득 차 있어 맛이 한층 진하고 풍부하다. 이 시기가 지나면 알이 빠지고 살도 줄어들기 때문에, 봄이 제철이라고 불리는 것이다.

주꾸미는 영양 면에서도 뛰어나다. 타우린이 풍부하게 들어 있어 피로 해소와 기력 회복에 도움을 준다. 하루 종일 몸이 축 처지거나 무기력한 날, 주꾸미 한 접시가 실질적인 보충제 역할을 할 수 있다. 또한 칼로리는 낮으면서 필수 아미노산이 고르게 포함돼 있어, 혈중 콜레스테롤 수치를 조절하는 데도 도움이 된다. 단백질이 풍부하고 지방이 적어, 체중 관리 중인 사람에게도 부담 없이 먹을 수 있는 식재료다.

주꾸미는 돼지고기와 함께 먹으면 영양 면에서 서로를 잘 채워준다. 주꾸미에는 타우린과 필수 아미노산이 풍부하지만 지방이 거의 없다. 반면 돼지고기는 비타민 B1이 풍부해 탄수화물 대사와 피로 회복을 돕는다. 두 재료를 함께 먹으면 단백질 보충과 피로 해소를 동시에 챙길 수 있어, 기력이 떨어지는 봄철에 특히 잘 맞는 조합이다.

주꾸미를 손질하기 전에 구조를 먼저 알아두면 도움이 된다. 우리가 흔히 '머리'라고 부르는 둥근 부분은 사실 몸통이다. 실제 머리는 몸통과 다리 사이에 위치하고, 다리는 아래쪽에 달려 있다. 봄철 주꾸미 몸통 안에 들어 있는 흰 알갱이가 바로 그 유명한 '알'이다. 삶거나 볶으면 고소하고 쫄깃한 별미가 된다.

주꾸미는 바다 바닥에 사는 특성 때문에 몸 곳곳에 모래가 끼어 있다. 이를 제대로 제거하지 않으면 씹을 때 거칠고 비린 맛이 느껴질 수 있다. 손질 첫 단계는 밀가루를 활용한 세척이다. 주꾸미에 밀가루 서너 큰술을 넣고 충분히 주물러 비비면, 밀가루가 점액질과 불순물을 흡착해 깔끔하게 씻겨 나간다. 이후 흐르는 물에 두세 번 깨끗이 헹궈주면 된다.

먹물 주머니 제거도 빠뜨리면 안 된다. 몸통 안쪽에 붙어 있는 작고 검은 먹물 주머니를 그대로 두면, 가열 과정에서 터지면서 비린 맛이 배고 음식 전체가 검게 변한다. 손가락으로 살살 뜯어내거나 가위로 잘라내는 방식으로 미리 제거해두는 것이 좋다.

주꾸미와 돼지고기를 함께 먹고 싶다면 반드시 따로 조리해야 한다. 돼지고기는 충분히 익히는 데 시간이 걸리지만, 주꾸미는 센 불에서 1~2분이면 충분하다. 함께 넣으면 주꾸미가 과하게 익어 질겨지게 된다. 각각 볶은 뒤 마지막에 합치는 방식이 훨씬 낫다.

주꾸미가 질겨지는 원인은 딱 하나다. 바로 '오래 익히는 것'이다. 주꾸미는 단백질 조직이 촘촘하게 구성돼 있어, 열을 오래 받으면 근섬유가 수축하면서 수분이 빠져나간다. 그 결과 고무처럼 단단하고 질긴 식감이 된다. 센 불에서 짧게 볶아야 하는 이유가 바로 여기에 있다.

또 다른 원인은 팬 온도가 충분히 오르지 않은 상태에서 조리를 시작하는 것이다. 미지근한 팬에 주꾸미를 넣으면 온도가 서서히 올라가는 동안 수분이 천천히 빠져나오고, 그 수분 속에서 주꾸미가 찌듯이 익어버린다. 볶음이 아니라 삶음에 가까운 상태가 되는 것이다. 팬이 충분히 달궈진 것을 확인한 뒤 재료를 넣어야 표면이 빠르게 익으면서 수분이 가두어지고, 탱글한 식감이 살아난다.

마지막으로, 주꾸미를 너무 크게 잘라두는 것도 문제가 된다. 크기가 크면 속까지 익히는 데 시간이 걸리고, 그 사이 겉이 과하게 익어버린다. 한입 크기보다 조금 작게, 다리는 2~3개씩 묶어 잘라두는 것이 좋다.

※ 주꾸미 질기지 않게 볶는 3가지 원칙

원칙 1. 팬을 먼저 충분히 달군다 기름을 두르고 강불로 1분 30초 이상 달궈 기름 표면에서 흰 연기가 살짝 올라올 때 주꾸미를 넣는다.

원칙 2. 볶는 시간은 1분 30초를 넘기지 않는다 색이 변하고 몸통이 살짝 오그라들면 익은 것이다. 그 즉시 불을 끈다.

원칙 3. 양념에 미리 재워둔다 볶기 30분 전에 양념에 버무려두면 짧게 볶아도 간이 충분히 배어 질겨질 틈이 없다