치킨을 실온에 2시간 이상 두면 세균 수가 위험 수준까지 늘어난다는 주장이 나왔다. 겉으로는 멀쩡해 보여도 냄새나 색만으로는 오염 여부를 알 수 없다는 것이다. 영국 레스터대학교 임상미생물학과 프림로즈 프리스톤 교수는 지난달 27일 학술 매체 \'더 컨버세이션\'에 기고한 글에서 남은 음식을 안전하게 보관하는 방법을 설명했다. 치킨뿐 아니라 피자, 볶음밥, 통조림까지 보관 방법에 따라 식중독 위험이 달라진다.먹고 남은 치킨, 2시간 이내 냉장 보관해야닭고기는 수분이 많고 영양분이 풍부하며 산성도가 낮다. 세균이 번식하기에 좋은 조건을

치킨을 실온에 2시간 이상 두면 세균 수가 위험 수준까지 늘어난다는 주장이 나왔다. 겉으로는 멀쩡해 보여도 냄새나 색만으로는 오염 여부를 알 수 없다는 것이다. 영국 레스터대학교 임상미생물학과 프림로즈 프리스톤 교수는 지난달 27일 학술 매체 '더 컨버세이션'에 기고한 글에서 남은 음식을 안전하게 보관하는 방법을 설명했다. 치킨뿐 아니라 피자, 볶음밥, 통조림까지 보관 방법에 따라 식중독 위험이 달라진다.

닭고기는 수분이 많고 영양분이 풍부하며 산성도가 낮다. 세균이 번식하기에 좋은 조건을 두루 갖춘 식재료다. 조리된 치킨을 실온에 두면 온도가 내려가면서 세균이 급격히 늘어나기 시작한다. 냄새나 색만으로는 오염 여부를 판단하기 어렵기 때문에, 멀쩡해 보인다고 안심할 수 없다.

조리된 치킨은 먹고 남은 즉시, 늦어도 2시간 이내에 뚜껑을 덮어 냉장 보관해야 한다. 냉장 보관했더라도 3일을 넘기지 않는 것이 안전하다. 냉장고는 세균 번식 속도를 늦춰줄 뿐, 세균을 완전히 차단하지는 못한다.

조리된 치킨에서 핏기가 보인다면 속까지 익지 않은 부위가 있다는 신호다. 재가열할 때는 겉만 뜨거워지는 것으로는 부족하다. 전체가 고르게 뜨거워질 때까지 충분히 가열해야 한다.

피자는 치킨보다 안전하다고 생각하기 쉽지만, 토핑에 주의해야 한다. 피자에 올라가는 바질, 오레가노, 후추 같은 건조 허브에는 살모넬라균이나 바실루스 세레우스균이 남아 있을 수 있다. 갓 구운 상태에서는 높은 온도로 세균이 줄어들지만, 식으면서 실온에 방치되면 남은 토핑이 세균의 먹이가 된다.

피자도 조리하거나 배달받은 뒤 2시간 이내에 뚜껑을 덮어 냉장 보관해야 한다. 냉장 상태에서 이틀을 넘기지 않는 것이 좋다. 박스째 냉장고에 넣는 경우가 많은데, 박스는 밀폐가 되지 않아 냉장고 안 다른 식재료 냄새가 배어들 수 있다. 밀폐용기나 랩으로 감싸 보관하는 것이 낫다.

쌀 요리는 남은 음식 중에서도 특히 조심해야 한다. 생쌀에는 바실루스 세레우스균의 포자가 존재할 수 있는데, 이 포자는 열에 강해 조리 과정에서도 살아남는다. 조리된 볶음밥이나 리조또를 실온에 2시간 이상 두면 포자가 균으로 자라나 독소를 만들어낸다. 구토와 설사가 최대 24시간 지속될 수 있다.

볶음밥이나 리조또는 조리 직후 빠르게 식혀 냉장 보관하고, 24시간 이내에 먹는 것이 좋다. 한 끼 분량씩 나눠 담으면 식히는 시간도 줄고 꺼내 먹기도 편하다. 전날 남긴 쌀 요리를 다음 날 점심에 먹는 것은 괜찮지만, 이틀째로 넘기는 것은 피해야 한다.

통조림은 밀봉 상태에서는 오래 보관할 수 있지만, 뚜껑을 열고 남은 내용물을 캔째 냉장 보관하는 것은 좋지 않다. 개봉된 캔은 금속이 내용물과 반응하면서 맛과 품질이 떨어질 수 있다. 남은 내용물은 반드시 밀폐용기에 옮겨 담아 냉장 보관해야 한다.

보관 기간은 내용물 종류에 따라 달라진다. 토마토처럼 산도가 높은 식품은 냉장 상태에서 5~7일까지 보관할 수 있지만, 고기나 생선, 채소처럼 산도가 낮은 식품은 3일을 넘기지 않는 것이 안전하다. 뚜껑을 열고 시간이 지날수록 산화도 진행되기 때문에 가능하면 빨리 소진하는 것이 좋다.

남은 음식을 냉장 보관하면 안전하다고 생각하기 쉽다. 하지만 냉장고는 세균 번식 속도를 늦춰줄 뿐, 세균을 죽이지는 않는다. 시간이 지날수록 냉장고 안에서도 세균은 서서히 늘어난다. 보관 기간을 지키지 않으면 냉장고에 넣어뒀던 음식도 식중독의 원인이 될 수 있다.

남은 음식은 종류별로 보관 기한이 다르다. 치킨은 3일, 피자는 이틀, 볶음밥은 하루, 통조림 개봉 후 고기·생선류는 3일이 기준이다. 이 기한 안에 먹을 수 없다면 냉동 보관으로 전환하는 것이 낫다. 냉동하면 세균 번식이 사실상 멈추기 때문에 훨씬 오래 안전하게 둘 수 있다.

남은 음식을 안전하게 먹는 방법은 단순하다. 조리 후 2시간 이내에 냉장 보관하고, 음식 종류별 보관 기한을 지키며, 재가열할 때는 속까지 충분히 가열하는 것이다. 이 세 가지만 지켜도 식중독 위험을 크게 낮출 수 있다.