마늘은 껍질을 벗기는 순간부터 내부 조직이 공기에 노출된다. 표면이 손상된 상태에서 수분이 빠지고 미생물이 침투하기 시작하기 때문에, 깐마늘이 통마늘보다 빠르게 상하는 것은 구조적으로 당연한 일이다. 어떤 상태의 마늘을 버려야 하는지, 반대로 아직 먹을 수 있는 상태는 어디까지인지, 그리고 상하기 전에 오래 두고 쓰는 방법을 짚어본다.냉장고가 마늘을 망치는 경우도 있다마늘을 오래 보관하려고 냉장고에 넣는 사람이 많다. 그런데 손질하지 않은 통마늘이라면 냉장고가 오히려 독이 될 수 있다.통마늘에게 필요한 환경은 서늘하고 건조하며 공기

마늘은 껍질을 벗기는 순간부터 내부 조직이 공기에 노출된다. 표면이 손상된 상태에서 수분이 빠지고 미생물이 침투하기 시작하기 때문에, 깐마늘이 통마늘보다 빠르게 상하는 것은 구조적으로 당연한 일이다. 어떤 상태의 마늘을 버려야 하는지, 반대로 아직 먹을 수 있는 상태는 어디까지인지, 그리고 상하기 전에 오래 두고 쓰는 방법을 짚어본다.

마늘을 오래 보관하려고 냉장고에 넣는 사람이 많다. 그런데 손질하지 않은 통마늘이라면 냉장고가 오히려 독이 될 수 있다.

통마늘에게 필요한 환경은 서늘하고 건조하며 공기가 잘 통하는 곳이다. 냉장고 안은 습도가 생각보다 높고, 문을 열고 닫을 때마다 온도 변화가 생긴다. 이 환경에서 통마늘은 껍질이 눅눅해지고 발아하거나 물러지기 쉽다. 마늘 냄새가 냉장고 안 다른 식재료에 스며드는 문제도 생긴다.

통마늘은 그물망이나 메시 백에 담아 햇빛이 닿지 않고 통풍이 되는 곳에 두는 것이 맞다. 베란다 한쪽이나 싱크대 아래처럼 바람이 드나드는 자리가 적합하다. 비닐봉지는 피해야 한다. 입구를 묶어두면 내부에 습기가 차 빠르게 물러진다. 통풍이 되어야 마늘이 오래 간다.

단, 여름철처럼 실온이 높고 습한 시기에는 통마늘도 냉장 보관이 낫다. 이때는 신문지나 키친타월로 마늘을 감싼 뒤 입구를 완전히 밀봉하지 않은 종이봉투에 넣어 냉장고 야채칸에 두면 된다.

마늘 하나에 흰 곰팡이나 푸른 반점이 보이면 그 부분만 도려내고 나머지는 쓰려는 생각이 든다. 하지만 이 방법은 안전하지 않다.

곰팡이가 눈에 보이는 시점은 이미 마늘 안쪽 깊숙이 균사가 뻗어 있다는 뜻이다. 표면에 드러난 것은 전체 오염의 일부일 뿐이다. 더 큰 문제는 곰팡이가 만들어내는 '미코톡신'이라는 독성 물질이다. 미코톡신은 열을 가해도 쉽게 파괴되지 않는다. 곰팡이 핀 부분을 제거하고 볶거나 끓여도 독성이 남을 수 있다. 섭취하면 속 불편함, 메스꺼움, 복통이 생길 수 있고, 반복 노출 시 간에 부담을 줄 수 있다.

곰팡이 마늘은 통째로 버려야 한다. 같은 용기에 보관됐던 나머지 마늘도 포자에 노출됐을 가능성이 있으므로 표면 상태와 냄새를 확인해야 한다. 끈적한 느낌이 있거나 평소와 냄새가 다르다면 함께 버리는 편이 안전하다.

곰팡이와 혼동하기 쉽지만, 싹이 난 마늘은 전혀 다른 이야기다. 발아 자체는 자연스러운 생리 현상이고, 독성이 생기거나 먹으면 안 되는 상태가 아니다.

다만 싹이 자라는 데 마늘 속 영양분과 수분이 쓰이기 때문에 향이 약해지고 단단함이 떨어진다. 싹 자체는 쓴맛이 있어 조리하면 음식 맛에 영향을 줄 수 있으므로 싹 부분만 제거하고 쓰면 된다.

발아를 늦추려면 빛을 차단하는 것이 중요하다. 마늘은 빛에 노출되면 싹이 더 빨리 자란다. 통풍이 되는 어두운 곳에 보관하거나, 냉장 보관 시 종이로 감싸 빛을 막아두는 것만으로도 차이가 난다.

깐마늘은 껍질을 벗기는 순간 조직 표면이 공기와 닿기 시작한다. 여기서 한 단계 더 나아가 칼로 다진 마늘은 세포 조직이 전면 파괴된 상태다. 공기와 닿는 면적이 극도로 넓어지면서 산화와 갈변이 훨씬 빠르게 일어난다. 냉장 보관 시 이틀을 넘기기 어렵고, 여름에는 하루 만에 쉰내가 나기도 한다.

다진 마늘은 만들자마자 냉동하는 것이 정답이다. 냉동하면 2~3주까지 향과 맛을 크게 잃지 않고 쓸 수 있다. 용기에 담아 얼리면 한 덩어리가 돼서 필요한 만큼 꺼내기 번거로우니, 지퍼 백에 최대한 얇고 평평하게 펼쳐서 얼리는 것이 훨씬 편하다. 굳은 뒤 손으로 쪼개거나 칼로 잘라서 필요한 양만 쓰면 된다.

냉동 다진 마늘은 따로 해동할 필요가 없다. 찌개, 볶음, 무침 어디에 넣든 조리 과정에서 자연히 녹기 때문에 그대로 투입하면 된다.

깐마늘을 냉장 보관할 때 그냥 그릇에 담아 랩을 씌워두면 수분이 차서 며칠 안에 물러진다. 밀폐용기 바닥에 키친타월을 깔고 그 위에 마늘을 올린 뒤 뚜껑을 닫아 냉장 보관하면 습기 조절이 돼 훨씬 오래 간다. 키친타월이 젖으면 새것으로 바꿔주는 것만으로 보관 기간을 1~2주까지 늘릴 수 있다. 냉장고 안쪽, 온도 변화가 적은 자리가 문 쪽보다 낫다.

오일이나 식초에 절여 보관하는 방법도 있다. 올리브유에 깐마늘을 담가 냉장 보관하면 2~3주까지 쓸 수 있고, 요리에 마늘과 마늘향 밴 기름을 함께 쓸 수 있어 활용도가 높다. 식초에 절인 마늘은 장기 보관이 가능하고, 고기 요리나 무침에 곁들이는 반찬으로도 쓸 수 있다. 단, 오일 절임은 반드시 냉장 보관해야 한다. 실온에서는 혐기성 세균이 번식할 위험이 있다.

이처럼 마늘은 종류별로 어떤 상태로 두느냐에 따라 보관 방법이 완전히 달라진다. 통마늘, 깐마늘, 다진 마늘 각각의 상태에 맞는 환경을 지키고, 주기적으로 상태를 확인하는 습관이 낭비를 줄이는 가장 현실적인 방법이다.