마트 채소 코너에서 흰색의 가느다란 형태로 묶여 판매되는 팽이버섯은 국, 찌개, 샤브샤브 등 다양한 요리에 두루 쓰이는 식재료다.가격이 저렴하고 구하기 쉬운 탓에 별다른 주목 없이 소비되는 경우가 많지만, 최근 영양학 분야에서는 팽이버섯의 지방 대사 관련 성분에 대한 연구 결과들이 쌓이고 있다. 특히 중장년층은 내장지방 관리에 신경 쓰는 경우가 많아, 팽이버섯을 식단에 넣어 활용하기 좋다.키토글루칸·스테롤 성분, 지방과 콜레스테롤 관리 제격팽이버섯에는 키토글루칸이라는 성분이 들어 있다. 버섯 키토산으로도 불리는 이 성분은 섭취한 음
마트 채소 코너에서 흰색의 가느다란 형태로 묶여 판매되는 팽이버섯은 국, 찌개, 샤브샤브 등 다양한 요리에 두루 쓰이는 식재료다.
가격이 저렴하고 구하기 쉬운 탓에 별다른 주목 없이 소비되는 경우가 많지만, 최근 영양학 분야에서는 팽이버섯의 지방 대사 관련 성분에 대한 연구 결과들이 쌓이고 있다. 특히 중장년층은 내장지방 관리에 신경 쓰는 경우가 많아, 팽이버섯을 식단에 넣어 활용하기 좋다.
키토글루칸·스테롤 성분, 지방과 콜레스테롤 관리 제격
팽이버섯에는 키토글루칸이라는 성분이 들어 있다. 버섯 키토산으로도 불리는 이 성분은 섭취한 음식 속 지방이 장에서 흡수되기 전에 결합해 체외로 내보내는 역할을 한다. 소화 과정에서 지방의 흡수 자체를 줄일 수 있어 눈길을 끄는 성분이다.
또한 팽이버섯은 식이섬유 함량이 높은 편이다. 식이섬유는 장운동을 활발하게 해 숙변을 배출하고, 소화기 대사 능력을 유지하는 데 도움을 준다. 일본에서 진행된 한 연구에서는 팽이버섯을 꾸준히 먹은 그룹에서 내장지방 수치가 줄고, 혈중 중성지방 농도가 안정됐다.
혈관 관리 측면에서는 스테롤 성분도 함께 살펴볼 만하다. 팽이버섯에 포함된 스테롤은 나쁜 콜레스테롤이 혈관 벽에 달라붙는 것을 방해하는 역할을 한다. 50대 이후에는 혈관 관리가 중요해지기 때문에, 팽이버섯은 고지혈증 예방이나 혈압 안정을 고려한 식단에 넣기 좋다.
칼륨 함량도 눈여겨볼 만하다. 팽이버섯에는 칼륨이 제법 많이 들어 있어, 국물 요리를 먹을 때 나트륨을 중화하는 데도 활용할 수 있다.
반드시 가열 조리해야… 리스테리아 식중독균 주의
팽이버섯은 반드시 익혀서 먹어야 한다. 첫 번째 이유는 영양 흡수다. 팽이버섯의 세포벽은 단단한 구조로 돼 있어, 생으로 먹으면 키토글루칸을 비롯한 유효 성분이 체내에 제대로 흡수되지 않는다. 뜨거운 물에 데치거나 가열해야 세포벽이 열리면서 성분이 용출된다. 잘게 썰어서 조리하면 세포벽 속 유효 성분이 더 많이 나와 활용도를 높일 수 있다.
두 번째 이유는 식품 안전이다. 팽이버섯에는 식중독균인 리스테리아가 있을 수 있다. 리스테리아는 열에 약해 섭씨 70도에서 3분 이상, 또는 100도에서 15초 이상 가열하면 사멸된다. 다만, 팽이버섯을 생으로 먹거나 충분한 가열 없이 섭취하는 방식은 피해야 한다.
시중 흰색 팽이버섯은 인공재배… 야생 채취 시 독버섯 혼동 주의
마트에서 볼 수 있는 흰색의 가느다란 팽이버섯은 대부분 톱밥을 이용해 인공적으로 재배한 것이다. 빛이 차단된 환경에서 자라는 과정에서 색소가 형성되지 않아 흰색을 띠고, 자루가 길고 가늘게 자란다.
반면 야생 팽이버섯은 노란색에서 갈색을 띠며, 자루가 굵고 갓도 더 크다. 황금팽이버섯 또는 금이버섯으로 불리기도 한다. 야생 팽이버섯의 제철은 겨울에서 이른 봄이지만, 인공재배 팽이버섯은 연중 어느 때나 구할 수 있다.
야생 팽이버섯을 직접 채취할 때는 독버섯인 노란다발버섯과 생김새가 비슷해 헷갈릴 수 있다. 야생 팽이버섯은 시중에서 파는 흰색 팽이버섯과 모양이 전혀 달라, 잘 모르는 사람이 직접 채취해 먹는 것은 위험할 수 있다.
팽이버섯은 향이 거의 없고 약한 감칠맛과 단맛이 있어, 버섯 특유의 향을 부담스러워하는 사람도 크게 거부감 없이 먹을 수 있다. 평소 자주 접할 수 있는 식재료인 만큼, 조리법을 지켜 꾸준히 섭취하는 것이 중요하다.
