방송인 이혜성이 직접 만든 사워도우 빵을 공개하면서 이 발효빵에 대한 관심이 높아지고 있다. 이혜성은 지난 15일 MBN \'천하제빵\'에 출연해 자신이 오랫동안 사워도우를 만들어온 이유를 털어놨다. 이혜성은 아나운서로 합격한 뒤 빵을 폭식해 10kg 정도 쪘다고 밝히면서, 다이어트를 시작한 뒤에도 빵만큼은 포기할 수 없었다고 했다. 살이 덜 찌는 빵을 찾아 여러 종류를 먹어보다가 결국 \'사워도우\'에 정착했다. 이혜성은 현재 5년째 사워도우에 사용하는 천연 발효종 ‘르방’을 직접 키우며 빵을 만들어 먹고 있다고 전했다. 사워도우는 일반

방송인 이혜성이 직접 만든 사워도우 빵을 공개하면서 이 발효빵에 대한 관심이 높아지고 있다. 이혜성은 지난 15일 MBN '천하제빵'에 출연해 자신이 오랫동안 사워도우를 만들어온 이유를 털어놨다. 이혜성은 아나운서로 합격한 뒤 빵을 폭식해 10kg 정도 쪘다고 밝히면서, 다이어트를 시작한 뒤에도 빵만큼은 포기할 수 없었다고 했다. 살이 덜 찌는 빵을 찾아 여러 종류를 먹어보다가 결국 '사워도우'에 정착했다.

이혜성은 현재 5년째 사워도우에 사용하는 천연 발효종 ‘르방’을 직접 키우며 빵을 만들어 먹고 있다고 전했다. 사워도우는 일반 빵과 만드는 방식부터 차이가 있다. 지금부터 어떤 특징이 있는지 살펴본다.

야생 효모로 발효되는 빵, 사워도우

사워도우에서 가장 중요한 재료는 스타터다. 스타터는 밀가루와 물을 섞어 자연 상태 효모와 젖산균을 배양한 발효종이다. 반죽 속에서 이 미생물이 증식하면서 가스가 생기고 반죽이 부풀어 오른다.

스타터를 만들기 위해서는 보통 3~5일 정도 시간이 걸린다. 밀가루와 물을 일정 비율로 섞은 뒤 하루에 한 번씩 새로운 밀가루와 물을 추가해 미생물을 증식시키는 방식이다. 이 과정을 거치면 반죽 안에 기포가 생기기 시작한다. 효모가 활발히 증식했다는 신호다.

여기에 밀가루와 물을 더 보충해 활성화한 발효종을 르방이라고 부른다. 르방은 사워도우 반죽에 직접 넣는 발효종으로 빵의 향과 질감을 좌우하는 재료다. 집에서 사워도우를 만드는 사람들 사이에서 스타터 관리가 중요하게 언급되는 이유도 여기에 있다.

발효가 진행되면 반죽 속 효모가 이산화탄소를 만들어낸다. 이 기체가 반죽 안에 머물며 빵이 부풀어 오른다. 동시에 유산균이 젖산을 만들어 빵에 약간의 신맛이 생긴다. 긴 발효 시간이 사워도우 빵의 풍미를 만드는 과정이다.

혈당 상승 속도가 비교적 느린 이유

사워도우가 다이어트를 하는 사람들 사이에서 언급되는 이유 중 하나는 혈당지수다. 혈당지수는 음식이 섭취된 뒤 혈당을 얼마나 빠르게 올리는지 나타내는 지표다.

사워도우의 혈당지수는 약 55 수준으로 알려져 있다. 일반 흰 빵의 혈당지수는 70 이상이다. 숫자만 보면 큰 차이가 아닌 것처럼 보일 수 있지만, 식사 후 혈당 변화에서는 차이가 나타난다.

발효 과정에서 만들어지는 유기산 때문이다. 반죽 안에서 생성된 젖산과 초산이 탄수화물 분해 속도를 늦춘다. 소화 과정이 천천히 진행되면서 혈당 상승 속도도 상대적으로 완만해진다.

발효 과정에서는 반죽 속 글루텐 구조도 일부 변한다. 글루텐 단백질이 미생물에 의해 일부 분해되기 때문이다. 밀가루 음식을 먹은 뒤 속이 더부룩하다고 느끼는 사람 중 일부가 사워도우에서는 비교적 편안함을 느끼는 이유로 언급되는 부분이다.

구입 전 성분표 확인하는 습관

사워도우라는 이름이 붙었다고 해서 모두 같은 빵은 아니다. 일부 제품은 발효 시간을 줄이기 위해 산미료나 식초를 넣어 신맛만 비슷하게 만든다. 발효 과정 없이 만든 제품도 사워도우라는 이름으로 판매되는 경우가 있다.

성분표를 확인하면 차이를 확인할 수 있다. 밀가루, 물, 소금, 스타터 정도로 구성된 빵이 일반적인 사워도우다. 발효 시간을 줄이기 위해 첨가물이 들어간 제품도 있어 구매 전 확인하는 습관이 중요하다.

나트륨 함량도 체크해야 한다. 사워도우는 빵 종류에 따라 소금 함량이 높은 편이다. 빵 한 조각 기준 나트륨 140mg 이하 제품을 고르는 방식이 권장된다. 집에서 만들 경우 레시피에 들어가는 소금 양을 줄이는 방식으로 조절할 수 있다.

사워도우를 처음 만들 때는 이미 활성화된 스타터를 나눔받거나 구입해 시작하는 방법도 있다. 이후 밀가루와 물을 일정 비율로 추가하며 발효종을 유지하면 된다. 빵을 자주 굽지 않는 경우 냉장 보관 후 사용 전날 다시 활성화해 사용하는 방식이 알려져 있다.