오징어는 단백질 함량이 높고 지방은 적어서 부담 없이 먹기 좋은 해산물이지만, 데치기만 하면 질겨진다는 이유로 주저하게 되는 식재료다. 특히 숙회나 초무침처럼 식감이 전부인 요리에선 조리법이 조금만 어긋나도 바로 고무 같은 결과가 나온다.많은 사람이 오징어를 데칠 때 물만 끓여서 그대로 넣는 방식으로 시작한다. 하지만 이 방법은 식감뿐 아니라 냄새나 소화 흡수 측면에서도 단점이 많다. 조리 과정 중 오징어 단백질이 갑자기 수축하거나 비린내가 제대로 빠지지 않아 식탁에 올렸을 때 만족도가 떨어지는 경우가 흔하다.식초는 물 끓이기 전에
오징어는 단백질 함량이 높고 지방은 적어서 부담 없이 먹기 좋은 해산물이지만, 데치기만 하면 질겨진다는 이유로 주저하게 되는 식재료다. 특히 숙회나 초무침처럼 식감이 전부인 요리에선 조리법이 조금만 어긋나도 바로 고무 같은 결과가 나온다.
많은 사람이 오징어를 데칠 때 물만 끓여서 그대로 넣는 방식으로 시작한다. 하지만 이 방법은 식감뿐 아니라 냄새나 소화 흡수 측면에서도 단점이 많다. 조리 과정 중 오징어 단백질이 갑자기 수축하거나 비린내가 제대로 빠지지 않아 식탁에 올렸을 때 만족도가 떨어지는 경우가 흔하다.
식초는 물 끓이기 전에 넣어야 한다
먼저 신경 써야 할 건 식초다. 식초는 단백질을 조절하고 냄새를 줄여주는 재료다. 물이 끓고 난 뒤에 넣는 경우가 많지만, 실질적인 효과를 내려면 물을 끓이기 전에 넣어야 한다. 끓기 시작하면 오징어 단백질은 이미 반응을 시작한 상태라 식초의 역할이 줄어든다. 불을 켜고 냄비에 물을 올린 뒤, 식초를 한 스푼 넣어두면 그 자체로 단백질이 천천히 익을 수 있는 환경이 만들어진다. 이때 식초 특유의 시큼한 냄새나 맛은 오징어에 남지 않는다.
오징어는 끓기 직전에 넣고 짧게 데친다
언제 넣느냐도 식감에 큰 차이를 만든다. 물이 전체적으로 끓는 상태에서 오징어를 넣는 경우가 많은데, 이 시점은 조직이 급격히 수축되기 때문에 부드러움을 기대하기 어렵다. 이상적인 타이밍은 냄비 가장자리에서 기포가 올라오기 시작할 때다. 물 전체가 조용히 움직이고 있는 이 상태에서 오징어를 넣으면 내부까지 열이 균일하게 퍼지며 천천히 익는다.
데치는 시간은 통오징어 기준으로 몸통은 10초, 다리까지 함께 넣는다면 최대 15초를 넘기지 않는 게 좋다. 색이 하얗게 바뀌는 순간이 꺼내야 할 타이밍이다. 그 이상 두면 단단하게 굳는 느낌이 올라온다. 정확한 시간 조절이 필요한 이유다.
많은 사람들이 데친 오징어를 얼음물에 담그지만, 이 과정은 오히려 조직을 수축시키는 역효과를 낳는다. 열감이 빠지는 동시에 표면이 급속도로 조여지기 때문에 질기고 딱딱한 식감이 만들어진다. 가장 안정적인 방법은 채반에 올려 자연스럽게 김을 날려주는 것이다. 열기만 충분히 빠지게 식히면 따로 찬물 처리는 필요 없다.
칼집 하나로 식감을 개선할 수도 있다. 오징어 몸통 안쪽에 세로로 칼집을 얕게 넣으면 열이 중심부까지 고르게 전달되고, 익는 동안 오그라드는 현상이 줄어든다. 이 과정은 눈에 띄진 않지만 조리 결과에는 확실한 차이를 만든다.
냉동 오징어는 반 해동 상태에서 더 짧게 익힌다
냉동 오징어는 준비부터 다르게 가야 한다. 먼저 완전 해동은 피해야 한다. 겉만 살짝 말랑하고 속은 약간 얼어 있는 반 해동 상태가 가장 이상적이다. 냉장실에 약 2~3시간 두면 이런 상태가 만들어진다. 조직이 완전히 녹은 상태에선 데치는 과정에서 쉽게 무너지며, 질긴 느낌이 남는다.
냉동 오징어는 이미 한 차례 냉해를 받은 재료이기 때문에 데치는 시간이 더 짧아야 한다. 몸통 기준 7~10초, 다리 포함해도 10초를 넘기지 않아야 질감이 유지된다. 생오징어와 마찬가지로 데친 직후 얼음물은 금지다. 채반에서 열기만 식히고 썰기 전 1~2분 정도 그대로 두는 게 좋다. 이 과정을 생략하면 써는 순간 수분이 빠져나가면서 전체가 뻣뻣해질 수 있다.
