봄동 겉절이를 액젓 없이 만드는 황금 레시피에 관심이 쏠리고 있다.2월은 겨울의 끝자락이지만 들판의 채소는 오히려 단단해진다. 차가운 기온을 견디는 동안 수분과 당도가 응축되기 때문이다. 봄동은 그 대표적인 채소다. 잎이 넓게 퍼지고 속이 차지 않은 형태라 겉절이로 무치기 좋고, 이 시기에는 풋내보다 단맛이 먼저 느껴진다. 그래서 오래 절이거나 강한 양념에 의존하지 않아도 제 맛을 낸다.겉절이를 만들 때 액젓을 넣는 것이 일반적이지만, 젓갈 향을 부담스러워하거나 집에 따로 준비하지 않은 경우도 많다. 액젓이 빠지면 맛이 밋밋해질 것

봄동 겉절이를 액젓 없이 만드는 황금 레시피에 관심이 쏠리고 있다.

2월은 겨울의 끝자락이지만 들판의 채소는 오히려 단단해진다. 차가운 기온을 견디는 동안 수분과 당도가 응축되기 때문이다. 봄동은 그 대표적인 채소다. 잎이 넓게 퍼지고 속이 차지 않은 형태라 겉절이로 무치기 좋고, 이 시기에는 풋내보다 단맛이 먼저 느껴진다. 그래서 오래 절이거나 강한 양념에 의존하지 않아도 제 맛을 낸다.

겉절이를 만들 때 액젓을 넣는 것이 일반적이지만, 젓갈 향을 부담스러워하거나 집에 따로 준비하지 않은 경우도 많다. 액젓이 빠지면 맛이 밋밋해질 것이라는 생각이 따르지만, 실제로는 염도와 산미의 균형을 어떻게 잡느냐가 더 중요하다. 특히 봄동처럼 자체 단맛이 분명한 채소는 재료의 배합만 맞으면 충분히 깊은 맛을 낼 수 있다.

봄동 겉절이는 세척에서 이미 방향이 결정된다. 밑동을 가볍게 갈라 잎 사이에 낀 흙을 흐르는 물로 씻어낸다. 이후 물기를 충분히 털어야 한다. 겉에 물이 많이 남으면 양념이 묽어지고 맛이 흐려진다.

굵은소금 1큰술을 전체에 고루 뿌린 뒤 5분 정도 둔다. 배추김치처럼 오래 절일 필요는 없다. 짧은 절임은 수분을 약간 빼 식감을 정리하는 과정에 가깝다. 이후 한 번만 빠르게 헹궈 과한 염분을 제거한다. 이 과정을 거치면 잎은 부드러워지고 줄기는 아삭함을 유지한다.

겉절이에서 절임은 간을 들이는 단계가 아니라 조직을 정돈하는 단계라는 점을 이해해야 한다. 절임 시간이 길어질수록 수분이 빠져 무친 뒤 쉽게 물이 생긴다.

액젓이 빠지면 감칠맛이 약해질 수 있다는 우려는 염도에 대한 의존에서 비롯된다. 이를 보완하는 방법은 단맛과 산미, 그리고 간장의 조합이다.

고춧가루 2큰술에 간장 1큰술, 매실청 1큰술, 설탕 0.5작은술, 식초 0.5큰술, 다진 마늘 1큰술을 섞는다. 여기에 갈은 사과 1큰술을 더하면 자연스러운 단맛이 보강된다. 사과의 과당과 산미가 젓갈의 빈자리를 채운다.

식초는 처음부터 많이 넣지 않는 편이 안전하다. 0.5큰술로 시작해 무친 뒤 부족하면 소량 추가하는 방식이 안정적이다. 간 역시 마지막에 소금 한 꼬집으로 조절한다. 이 과정이 있어야 전체 맛이 과하게 치우치지 않는다.

고춧가루는 양념에 섞은 뒤 3분 이상 두어 불린다. 그래야 색이 안정되고 풋내가 줄어든다. 양념이 준비된 뒤 채 썬 양파를 넣으면 수분이 자연스럽게 배어나와 전체 맛을 부드럽게 만든다.

봄동은 줄기와 잎의 질감이 다르기 때문에 무치는 순서를 나누는 것이 좋다. 먼저 줄기 부분에 양념의 대부분을 넣고 가볍게 섞는다. 줄기가 단단해 간을 먼저 받아들인다. 이후 잎을 넣고 남은 양념을 더해 아래에서 위로 들어 올리듯 버무린다.

세게 비비면 잎이 쉽게 상한다. 수분이 빠지면 양념이 희석되고 맛이 흐려진다. 마지막에 참기름 1작은술과 통깨를 넣어 한 번만 더 섞는다. 참기름은 향을 더하는 역할에 그쳐야 한다.

무친 직후가 가장 맛이 좋다. 시간이 지나면 채소에서 수분이 나오면서 간이 약해질 수 있다. 필요하다면 먹기 직전에 한 번 더 가볍게 섞는다.

2월의 봄동은 복잡한 재료를 더하지 않아도 제 단맛이 분명하다. 액젓을 넣지 않아도 간장과 과일, 매실청의 조합으로 충분히 균형을 만들 수 있다. 중요한 것은 과하지 않은 절임과 마지막 간 조절이다. 기본에 충실한 방식이 오히려 실패를 줄인다.

※봄동 겉절이 액젓없이 황금 레시피

■ 재료

봄동 1포기(500~600g), 굵은소금 1큰술, 양념, 고춧가루 2큰술, 간장 1큰술, 매실청 1큰술, 설탕 0.5작은술, 식초 0.5큰술, 다진 마늘 1큰술, 갈은 사과 1큰술, 채 썬 양파 1/4개, 참기름 1작은술, 통깨 약간, 소금 한 꼬집

■ 만드는 순서

(1) 봄동을 씻어 물기를 충분히 턴다.

(2) 굵은소금을 뿌려 5분 두었다가 빠르게 헹군다.

(3) 먹기 좋은 크기로 손으로 찢는다.

(4) 양념 재료를 먼저 섞어 3분 정도 둔다.

(5) 줄기부터 양념을 넣어 버무린 뒤 잎을 넣고 섞는다.

(6) 간을 보고 소금으로 미세 조정한다.

(7) 참기름과 통깨를 넣고 마무리한다.