3~4월에는 남해와 서해 포구가 분주해진다. 금어기가 풀리면서 어민들의 조업이 본격적으로 시작되기 때문이다. 이 시기 가장 먼저 떠오르는 어종은 \'도다리\'다. 겨울 동안 깊은 바다에서 지내며 살을 찌운 도다리는 봄이 되면 연안으로 이동한다. 이때 잡히는 도다리는 살이 단단하고 맛이 좋아 제철 생선으로 꼽힌다.해양수산부는 계절의 문턱에서 맛과 영양이 정점에 오른 도다리를 3월 이달의 수산물로 선정한 바 있다. 현재 남해안 일대에서는 제철을 맞은 도다리를 잡으려는 배들로 장관을 이루며, 수산시장에서도 가장 앞자리를 차지하고 있다.도다리

3~4월에는 남해와 서해 포구가 분주해진다. 금어기가 풀리면서 어민들의 조업이 본격적으로 시작되기 때문이다. 이 시기 가장 먼저 떠오르는 어종은 '도다리'다. 겨울 동안 깊은 바다에서 지내며 살을 찌운 도다리는 봄이 되면 연안으로 이동한다. 이때 잡히는 도다리는 살이 단단하고 맛이 좋아 제철 생선으로 꼽힌다.

해양수산부는 계절의 문턱에서 맛과 영양이 정점에 오른 도다리를 3월 이달의 수산물로 선정한 바 있다. 현재 남해안 일대에서는 제철을 맞은 도다리를 잡으려는 배들로 장관을 이루며, 수산시장에서도 가장 앞자리를 차지하고 있다.

도다리에 관한 이야기는 수백 년 전 선조들이 남긴 기록에서도 생생하게 살아 숨 쉰다. 1803년 진해에서 유배 생활을 하던 김려가 쓴 수산물 기록물 ‘우해이어보’에는 도달어라는 명칭이 기록돼 있다. 이후 시간이 흘러 1814년 정약전이 흑산도에서 집필한 ‘자산어보’에서도 그 흔적을 찾을 수 있다. 정약전은 생선의 몸 표면에 난 점무늬가 호랑이와 비슷하다고 하여 범가자미라는 이름을 붙였는데, 이는 당시 사람들이 이 생선을 관찰하며 느꼈던 인상을 잘 보여준다.

도다리 광어 차이, 좌광우도 원칙만 기억하자

수산시장에 들어서면 도다리와 광어를 구별하지 못해 애를 먹는 경우가 많다. 둘 다 납작한 몸에 한쪽으로 쏠린 눈을 가지고 있어 얼핏 보면 비슷해 보이기 때문이다. 하지만, 아주 쉬운 판별 기준이 있다. 물고기의 얼굴을 정면으로 마주했을 때 눈이 어느 쪽으로 쏠려 있는지를 확인하면 된다.

눈이 왼쪽으로 몰려 있으면 광어고, 오른쪽으로 몰려 있으면 도다리나 가자미 종류다. 이를 기억하기 쉽게 ‘좌광우도’라는 말이 널리 쓰인다.

글자 수로 기억하는 사람들은 왼쪽은 두 글자인 광어, 오른쪽은 세 글자인 도다리라고 머릿속에 담아두기도 한다. 물론 자연계에는 가끔 눈 위치가 반대인 별난 개체가 나타나기도 하지만, 대부분 이 기준을 따라가면 실수가 없다. 몸의 생김새를 자세히 뜯어보면, 차이는 더욱 명확하다. 광어는 입이 크고 날카로운 이빨을 가지고 있다. 반면, 도다리를 포함한 가자미과 물고기들은 입이 작고 이빨이 거의 보이지 않는다.

크기에서도 차이가 나는데, 도다리는 보통 30cm 정도까지 자라는 소형종이지만 광어는 50cm를 훌쩍 넘어 1m 이상 자라는 대광어도 흔히 볼 수 있다. 살로도 확연히 구분된다. 광어는 살이 단단하고 쫄깃해 회로 썰어 먹을 때 씹는 맛이 좋지만, 도다리는 살이 부드럽고 담백한 맛이 강해 국물 요리나 구이로 조리했을 때 가치가 높다. 회로 먹기에는 광어가 제격이지만, 따뜻한 국물로 즐기기에는 도다리만 한 것이 없다는 평가가 지배적이다.

신선한 도다리 고르는 법

도다리를 제대로 즐기려면 신선한 것을 골라야 한다. 비늘이 몸에 단단히 밀착돼 있고, 표면에 윤기가 흐르는 것을 선택해야 한다. 눈을 봤을 때 혼탁하지 않고 맑게 빛나야 하며, 아가미를 들춰봤을 때 붉은빛이 선명해야 싱싱한 상태다. 또한 손으로 만졌을 때 살이 탄탄하고 눌렀을 때 탄력이 느껴지는 것이 좋다.

가정에서 조리할 때는 손질 과정이 중요하다. 비늘을 긁어내고 내장을 모두 제거한 뒤, 흐르는 물에 깨끗이 씻어야 한다. 특히 내장이 담겨 있던 뱃속 부분을 꼼꼼히 닦아내고, 물기를 완전히 없애야 조리 후에 비린내가 나지 않는다.