부산 바다에 대구 치어 100만 마리가 방류됐다.

대구는 머리가 크고 입이 커서 대구어, 대두어라고도 불린다. 대구는 저열량 고단백 식품으로 담백하고 시원한 맛이 좋아 탕으로 인기가 많고 알과 아가미, 창자, 껍질까지 다양한 음식에 활용되는 고급 어종이다.

부산시 수산자원연구소는 겨울철 고소득 어종인 대구 자원 회복을 위해 3일 부산 사하구 다대항, 4일 부산 강서구 동선항 인근 해역에 어린 대구 100만 마리를 방류했다고 밝혔다.

이번에 방류한 어린 대구는 부산시 수산자원연구소 종자 생산동에서 튼튼하고 활력 넘치는 어미로부터 알을 받아 부화시킨 것으로 크기는 8~9㎜ 내외다.

방류한 어린 대구는 봄이 되면 동해안 깊은 수심으로 이동해 서식하다가 겨울에 냉수층을 따라 남해안의 진해만으로 산란회유를 하는 어종이다.

대구는 우리나라 바다에서 오랜 세월 사랑받아 온 대표적인 한류성 어종이다. 주로 수온이 낮고 비교적 깊은 바다에 서식한다. 동해와 남해 일대에서 많이 잡히며 계절에 따라 이동하면서 산란과 먹이 활동을 이어 간다.

대구는 몸은 길고 매끈한 유선형에 가깝고 등은 갈색을 띠며 배는 희다. 턱 아래에 한 가닥의 촉수가 달려 있어 바닥 근처에서 먹이를 찾을 때 감각 기관처럼 활용된다. 대구는 특히 겨울철에 살이 단단해지고 맛이 좋아 겨울 생선이라는 별칭으로도 불린다.

대구의 맛은 담백하고 깔끔하면서도 국물에 시원한 감칠맛을 더하는 데 강점이 있다. 살결이 곱고 수분이 적당해 익히면 부드럽게 풀리며 지나치게 오래 끓이면 쉽게 부서질 수 있어 조리 시간 조절이 중요하다.

대구탕이나 맑은 지리처럼 재료 본연의 맛을 살리는 요리에 자주 쓰이고 무, 콩나물, 미나리, 대파, 마늘 같은 채소와 함께 끓이면 비린내가 줄면서 풍미가 깊어진다. 매운 양념을 더한 대구매운탕도 인기가 많지만 맑은 국물로 끓였을 때 느껴지는 특유의 시원함 때문에 해장 음식으로도 자주 언급된다.

대구는 살뿐 아니라 부위별 활용도가 높아 소위 말하는 '버릴 것이 적은 생선'으로 꼽힌다. 알은 짭조름하면서도 톡톡 터지는 식감이 매력적이고 곤이는 부드럽고 고소해 전골이나 탕에 넣으면 국물 맛이 한층 진해진다. 간은 진한 감칠맛과 크리미한 질감으로 별미로 즐기기도 하며 조리 방식에 따라 풍미가 크게 달라진다.

다만 내장 부위는 신선도가 조금만 떨어져도 냄새가 강해질 수 있으므로 구입 후 가능한 한 빠르게 손질하고 차갑게 보관한 뒤 조리하는 것이 좋다. 생대구를 고를 때는 살이 탄력 있고 표면이 지나치게 마르지 않은 것을 선택하며 눈이 맑고 아가미 색이 선명한지 확인하면 도움이 된다.

대구는 단백질이 풍부하고 지방 함량이 비교적 낮아 부담 없이 즐기기 좋은 식재료로 알려져 있다. 기름지지 않은 맛 덕분에 깔끔한 식사를 원하는 사람에게 잘 맞고 다른 재료의 맛을 해치지 않아 다양한 조합이 가능하다. 또한 국물 요리에 사용했을 때 깊고 시원한 맛을 내어 추운 계절에 따뜻한 탕으로 먹으면 속이 편안해지는 느낌을 준다.

우리 식탁에서 대구가 꾸준히 사랑받는 이유는 화려한 자극보다 담백함과 시원함으로 오래 기억에 남는 맛을 주기 때문이다. 제철에 가까운 시기에 신선한 대구를 골라 살과 알, 곤이 등 부위별 특징을 살려 즐긴다면 한국 바다가 내어 준 대구의 매력을 풍성하게 느낄 수 있다.