명절 제사상에 오르는 소고기 탕국은 기름진 음식 사이에서 속을 정리해주는 역할을 하지만, 국물이 탁해지기 쉽다는 점이 늘 아쉬움으로 남는다.

탕국 국물이 흐려지는 이유는 재료보다 조리 순서와 간 맞추기 방식에 더 가까이 있다. 소고기에서 나온 단백질과 지방, 여기에 된장이나 국간장이 한꺼번에 들어가면 국물 속에서 응고가 빠르게 일어나 뿌연 색이 된다. 특히 처음부터 된장을 많이 풀거나 불을 세게 유지하면 국물 속 부유물이 미세하게 퍼지면서 맑은 색을 잃기 쉽다. 그래서 맑은 탕국을 만들기 위해서는 간을 나누어 하고, 국물의 균형을 천천히 잡는 과정이 중요하다.

이때 활용할 수 있는 것이 까나리액젓과 소량의 된장이다. 까나리액젓은 멸치액젓이나 까나리젓 특유의 깊은 감칠맛을 갖고 있지만 색이 비교적 옅어 국물 색에 영향을 덜 준다. 여기에 된장을 아주 소량만 더하면 탕국 특유의 구수한 뒷맛을 살리면서도 국물은 맑게 유지할 수 있다. 핵심은 두 재료를 동시에 많이 넣지 않는 데 있다.

조리는 소고기 손질부터 차분하게 시작하는 것이 좋다. 국거리용 소고기는 찬물에 잠시 담가 핏물을 빼고, 물기를 제거한 뒤 참기름에 살짝 볶아준다. 이 과정에서 고기를 너무 오래 볶지 않고 겉면만 익히듯 다루면 단백질이 과도하게 굳지 않아 국물이 맑아진다. 고기가 익으면 바로 물을 붓고, 처음에는 센 불로 끓이다가 끓어오르면 불을 줄여 잔잔하게 유지한다.

국물이 끓기 시작하면 거품을 걷어내는 과정이 중요하다. 이 거품은 탁함의 원인이 되므로 초반에 꼼꼼히 제거해야 한다. 이후 간은 바로 맞추지 않고, 국물이 어느 정도 우러난 뒤 까나리액젓을 먼저 소량 넣는다. 까나리액젓은 국간장보다 염도가 높아 적은 양으로도 간이 잡히므로 한 번에 많이 넣지 않는 것이 좋다.

된장은 반드시 따로 풀어 사용해야 한다. 된장을 그대로 넣으면 덩어리가 풀리면서 국물이 흐려질 수 있다. 작은 그릇에 국물 한 국자를 떠서 된장을 곱게 풀고, 체에 한 번 걸러 넣으면 맑은 국물에 구수함만 더할 수 있다. 이때 된장은 맛을 내는 주재료가 아니라 향을 보완하는 역할이라는 점을 염두에 두는 것이 핵심이다.

조리 중 불 조절도 맑은 탕국의 완성도를 좌우한다. 계속 끓어오르게 두기보다는 약한 불에서 은근하게 끓여야 국물 속 성분이 안정된다. 마지막에 두부나 무, 토란 같은 재료를 넣을 경우에도 한꺼번에 많이 넣지 않고 순서를 나눠 넣으면 국물 색이 흐려지는 것을 막을 수 있다.

주의할 점은 까나리액젓과 된장을 넣은 뒤에는 국물을 세게 끓이지 않는 것이다. 이미 간이 맞춰진 상태에서 강한 열이 가해지면 국물 속 단백질 반응이 다시 활발해져 탁해질 수 있다. 불을 줄인 상태에서 짧게 한 번 더 끓여 맛을 정리하는 정도가 적당하다.

이렇게 끓인 탕국은 색부터 다르다. 기름기가 둥둥 떠 있지 않고, 국물 바닥이 은은하게 보일 만큼 맑은 빛을 띤다. 까나리액젓의 감칠맛은 느끼한 전과 산적 사이에서 입안을 정리해주고, 된장의 구수함은 제사 음식 특유의 단조로움을 보완해준다.

까나리액젓과 된장을 함께 쓰는 방식은 특별한 비법이라기보다 조리 흐름을 정리해주는 방법에 가깝다. 간을 나누어 하고, 불을 낮추고, 재료를 천천히 더하는 과정만 지켜도 탕국은 충분히 맑아질 수 있다. 명절마다 반복되는 탁한 탕국이 고민이었다면, 이 조합은 한 번쯤 시도해볼 만한 현실적인 해답이 된다.