겨울 밥상에서 굴전은 빠지기 어려운 메뉴다.

제철 굴의 통통한 살과 고소한 전의 조합은 분명 매력적이지만, 막상 집에서 만들면 비린내가 남거나 굴이 쪼그라드는 경우가 많다. 특히 명절이나 손님상처럼 실패가 허용되지 않는 자리에서는 굴전이 오히려 부담스러운 요리가 되기도 한다. 이런 굴전의 가장 큰 난관을 해결해주는 핵심 재료가 바로 볶은 소금이다.

굴 특유의 비린내는 신선도 문제만은 아니다. 굴 속에 남아 있는 바닷물과 단백질 성분이 열을 만나면서 냄새로 느껴지는 경우가 많다. 보통은 소금물에 씻거나 무즙, 우유에 담갔다가 헹구는 방법이 알려져 있지만, 이 과정에서 굴의 감칠맛이 빠지고 살이 물러지기 쉽다. 볶은 소금은 이런 단점을 보완하면서 굴의 식감과 맛을 동시에 잡아준다.

볶은 소금은 만드는 과정부터 다르다. 마른 팬을 중약불로 달군 뒤 굵은소금이나 천일염을 넣고 천천히 볶아준다. 이때 소금이 갈색으로 변할 필요는 없고, 수분이 완전히 날아가 보슬보슬해질 때까지만 볶으면 된다. 볶은 소금은 일반 소금보다 짠맛이 둔해지고, 미세한 불순물 냄새가 사라진다. 이 성질이 굴의 비린내를 덮는 것이 아니라 흡착하듯 잡아주는 역할을 한다.

굴 손질은 최대한 단순하게 하는 것이 좋다. 흐르는 물에 여러 번 헹구기보다는, 옅은 소금물에 살짝 흔들어 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 빼준다. 이때 볶은 소금을 아주 소량, 굴 전체에 고루 뿌려준다. 손으로 조심스럽게 섞어 굴 표면에 소금이 닿게 한 뒤 5분 정도 그대로 둔다. 이 과정에서 굴에서 남아 있던 수분과 냄새 성분이 빠져나온다. 이후 키친타월로 굴을 하나씩 살짝 눌러 물기를 제거한다. 문지르듯 닦지 않는 것이 탱글한 식감을 지키는 포인트다.

굴전의 반죽은 최대한 간단해야 한다. 굴 자체에 볶은 소금으로 이미 밑간이 되어 있기 때문에 밀가루나 부침가루에 별도의 소금을 넣을 필요가 없다. 굴에 밀가루를 아주 얇게 묻힌 뒤, 달걀물을 입히는 기본 방식이 가장 좋다. 달걀물에도 소금은 넣지 않는다. 달걀 비린내가 걱정된다면 후추를 아주 소량만 넣어도 충분하다.

팬은 반드시 충분히 예열해야 한다. 중불에서 팬을 달군 뒤 식용유를 넉넉히 두르고, 기름이 팬 전체에 고르게 퍼졌을 때 굴을 올린다. 굴은 한 번에 많이 넣지 말고 간격을 두고 올려야 온도가 떨어지지 않는다. 굴을 올린 뒤 바로 뒤집지 말고, 가장자리가 노릇해질 때까지 기다리는 것이 중요하다. 성급하게 뒤집으면 굴에서 수분이 빠져나오며 전이 찢어질 수 있다.

뒤집을 때도 한 번만 뒤집는 것이 좋다. 굴은 열을 오래 받으면 수축하면서 질겨지기 쉽다. 앞뒤로 각각 짧은 시간만 익혀 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 마무리하는 것이 이상적이다. 불은 중약불로 유지하며, 색이 충분히 나왔다면 바로 건져내는 것이 탱글함을 살리는 방법이다.

볶은 소금을 사용한 굴전의 장점은 식은 뒤에도 분명하다. 일반 굴전은 식으면서 비린내가 도드라지는데, 볶은 소금으로 밑간한 굴전은 시간이 지나도 냄새가 거의 나지 않는다. 또한 소금 입자가 굴 표면의 수분을 정리해주기 때문에 전이 눅눅해지지 않고 비교적 깔끔한 식감을 유지한다.

찍어 먹는 양념도 단순한 것이 좋다. 간장에 식초를 많이 넣기보다는, 간장에 물을 약간 섞고 고춧가루나 다진 파를 곁들이는 정도가 굴전의 풍미를 해치지 않는다. 이미 굴 자체의 간과 감칠맛이 살아 있기 때문에 양념은 보조 역할에 그치는 것이 좋다.

굴전은 재료보다 손질과 순서가 맛을 좌우하는 음식이다. 그중에서도 볶은 소금은 굴의 비린내를 잡고 식감을 살리는 가장 핵심적인 역할을 한다. 특별한 재료를 더하지 않아도, 소금을 한 번 볶는 과정만으로 굴전의 완성도는 눈에 띄게 달라진다. 겨울 굴이 가장 맛있는 지금, 탱글탱글하고 냄새 없는 굴전을 만들고 싶다면 소금부터 팬에 올리는 것에서 시작해보는 것이 가장 확실한 방법이다.