떡국떡을 국간장에 잠깐 재워두는 것만으로도 설날 떡국의 깊이가 달라진다.

설 명절이 다가오면 집집마다 떡국을 준비한다. 멸치나 사골 육수를 내고, 고명을 올리고, 마지막에 간을 맞추는 과정까지 비슷하다. 그런데 같은 재료를 써도 어떤 집 떡국은 유난히 감칠맛이 깊고, 어떤 집은 밋밋하다는 이야기가 나온다. 차이는 의외로 아주 사소한 단계에서 갈린다. 떡을 어떻게 준비했느냐는 점이다.

요즘 요리하는 사람들 사이에서 알려진 방법이 있다. 떡국떡을 끓이기 전에 국간장에 약 10분 정도 버무려 재워두는 것이다. 떡을 양념에 재운다는 개념이 생소하게 느껴질 수 있지만, 이 과정이 떡국 맛을 한 단계 끌어올린다. 단순히 짜게 만드는 것이 아니라, 국물 전체의 균형을 바꾼다.

이유는 떡의 구조에 있다. 떡국떡은 쌀 전분으로 이루어져 있어 표면이 마른 상태다. 그냥 육수에 바로 넣으면 떡이 물을 흡수하면서 국물의 간을 함께 빼앗는다. 그래서 처음엔 간이 맞아 보여도 시간이 지나면 국물이 밍밍해진다. 반대로 간을 세게 하면 먹는 동안 짜게 느껴지기 쉽다.

국간장에 미리 재워두면 상황이 달라진다. 떡 표면에 간장이 먼저 스며들면서 전분층이 촉촉해진다. 이 상태에서 끓이면 떡이 육수를 과도하게 흡수하지 않는다. 떡 자체에 기본 간이 배어 있기 때문에 국물의 맛이 흐려지지 않고 끝까지 유지된다. 한 그릇을 다 먹을 때까지 맛이 일정하다.

또 하나 중요한 변화는 감칠맛이다. 국간장은 단순한 염분이 아니라 발효 과정에서 만들어진 아미노산을 포함하고 있다. 이 성분이 떡에 스며들면 떡 자체가 국물 재료의 일부처럼 작용한다. 고명이나 육수에서만 나던 감칠맛이 떡에서도 느껴진다. 떡을 씹을수록 국물 맛이 더 또렷해지는 이유다.

방법은 간단하지만 지켜야 할 포인트가 있다. 떡국떡은 물에 오래 불리지 말고, 겉면에 묻은 가루만 가볍게 씻어낸다. 물기를 뺀 뒤 국간장을 소량 넣어 조물조물 섞는다. 떡이 잠길 정도가 아니라, 표면에 코팅되듯 묻는 정도면 충분하다. 이 상태로 10분 정도 두면 간이 자연스럽게 배어든다.

이때 일반 간장이 아닌 국간장을 쓰는 이유도 분명하다. 국간장은 색이 옅고 향이 깔끔해 떡의 색을 탁하게 만들지 않는다. 양조간장이나 진간장을 쓰면 떡이 갈색으로 변하고, 떡국 특유의 맑은 인상이 흐려질 수 있다. 간장은 적을수록 좋고, 부족한 간은 나중에 국물에서 맞추는 것이 안전하다.

재워둔 떡은 끓는 육수에 넣자마자 떠오르지 않고, 천천히 익는다. 이 덕분에 떡이 퍼지지 않고 쫀득한 식감을 유지한다. 특히 냉동 떡국떡을 사용할 때 효과가 더 확실하다. 냉동 과정에서 빠져나간 수분을 간장이 먼저 채워주기 때문이다.

떡국은 단순한 국처럼 보이지만, 떡과 국물의 균형이 핵심인 음식이다. 떡이 국물을 망치지 않고, 국물이 떡을 살려줘야 완성도가 올라간다. 국간장에 떡을 잠깐 재우는 과정은 이 균형을 맞추는 가장 쉬운 방법이다. 재료를 더 넣지 않아도 맛이 깊어지는 이유다.

매년 비슷하게 끓이던 떡국이 조금 아쉽게 느껴졌다면, 올해는 떡부터 준비해보자. 끓이기 전 10분의 차이가 한 그릇의 인상을 바꾼다. 국물은 맑은데 맛은 진하고, 마지막 한 숟갈까지 흐트러지지 않는 떡국이 완성된다.