명절 밥상에서 빠질 수 없는 반찬이 있다. 바로 나물이다. 그중에서도 시금치 나물은 제사상에 빠지지 않고 오르며, 설과 정월 대보름이 있는 2월 한겨울이 제철이라 맛과 영양이 가장 좋다.

겨울 시금치는 잎이 두툼하고 단맛이 강해 데쳐 무치기만 해도 깊은 맛을 낸다. 기름진 전과 갈비, 각종 튀김이 오르는 명절 상차림에서 시금치 나물은 입안을 정리해주는 역할을 한다.

최근에는 여기에 두부 반 모를 더해 무치는 방식이 주목받고 있다. 고소함을 더하고 식감을 부드럽게 하면서도 영양을 보강하는 방법이다. 특히 어르신과 아이가 함께 먹는 명절 밥상에서는 부담 없이 단백질을 보충할 수 있다는 점에서 장점이 크다.

조리의 핵심은 수분 조절이다. 먼저 시금치 2단(약 400~500g)을 준비해 누런 잎과 뿌리 끝을 다듬고 흐르는 물에 여러 번 씻는다. 끓는 물에 소금 1큰술을 넣고 시금치를 30초~1분 정도만 데친다. 줄기 부분을 먼저 넣고 잎을 나중에 넣으면 색이 선명하게 살아난다. 데친 뒤에는 곧바로 찬물에 헹궈 잔열을 빼고, 양손으로 물기를 최대한 꼭 짠다. 이 과정이 충분하지 않으면 나물이 질척해진다.

두부는 300g 정도, 즉 반 모를 준비한다. 끓는 물에 1~2분 데쳐 콩 비린내를 제거한 뒤 면보에 싸서 물기를 짜낸다. 손으로 으깨되 너무 곱게 갈지 말고, 알갱이가 살짝 남도록 하는 것이 식감을 살리는 요령이다. 물기를 충분히 제거하지 않으면 간이 싱거워지고 쉽게 상할 수 있다.

이제 볼에 물기 짠 시금치를 먹기 좋은 길이로 썰어 넣고, 으깬 두부를 함께 담는다. 기본 양념은 다진 마늘 1작은술, 국간장 1큰술, 소금 약간, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술이다. 간은 한 번에 많이 넣지 말고 나눠 넣으며 조절한다. 두부가 들어가면 간이 분산되기 때문에 평소보다 국간장을 약간 더 넣어야 균형이 맞는다.

여기에 다진 대파를 1큰술 정도 더하면 향이 살아난다. 조금 더 고소함을 원한다면 들기름을 참기름과 1:1로 섞어 사용해도 좋다. 고춧가루를 아주 소량 넣으면 색감이 살아나지만, 제사상에 올릴 경우에는 생략하는 것이 일반적이다. 담백함을 살리고 싶다면 볶은 소금을 약간 더해 간을 마무리한다.

두부를 섞는 가장 큰 이유는 맛의 균형이다. 시금치는 데치면 수분이 빠지면서 질감이 다소 질겨질 수 있는데, 두부가 이를 부드럽게 감싸준다. 동시에 두부의 고소한 콩 맛이 더해져 나물 특유의 풋내를 줄여준다. 단백질과 칼슘 함량도 높아져 영양 면에서도 이점이 있다. 기름진 음식 사이에서 속을 편안하게 해주는 효과도 기대할 수 있다.

보관성 측면에서도 장점이 있다. 수분만 제대로 제거하면 두부가 양념을 흡수해 시간이 지나도 맛이 쉽게 변하지 않는다. 다만 냉장 보관 시에는 밀폐 용기에 담아 1~2일 내에 먹는 것이 좋다.

완성된 시금치 두부 나물은 색이 선명하고 결이 살아 있어 보기에도 좋다. 전과 고기 사이에 한 젓가락 얹으면 고소하면서도 산뜻한 맛이 퍼진다. 제사상에 올려도 단정하고, 평소 반찬으로도 손색이 없다.

명절 음식은 화려한 전과 고기만으로 완성되지 않는다. 그 사이를 채워주는 담백한 나물 한 접시가 있어야 균형이 맞는다. 제철 시금치에 두부 반 모를 더하는 작은 변화는 밥상을 한층 부드럽고 건강하게 만든다. 올겨울 명절에는 시금치 나물에 두부를 더해 한층 깊어진 맛을 경험해볼 만하다.