명절이나 집들이 상차림에서 빠지지 않는 메뉴가 LA갈비다. 문제는 손질이다. 핏물을 빼려다 보면 반나절이 훌쩍 지나고, 오래 담가둘수록 고기 맛이 빠져나가는 느낌을 받기 쉽다. 시간을 줄이면서도 잡내를 깔끔하게 없애는 방법을 찾는 이유다.

유귀열 요리연구가가 방송 등에서 공개한 내용에 따르면 'LA갈비 핏물 빼기'의 핵심은 물이 아니라 바로 '탄산수'다.

LA갈비 손질의 출발점은 세척이다. LA갈비는 뼈를 통째로 절단하는 과정에서 단면에 미세한 뼛가루가 많이 붙는다. 이 상태로 바로 핏물을 빼거나 양념에 재우면 국물이 탁해지고 텁텁한 맛이 남는다. 흐르는 물에 갈비를 한 대씩 잡고 단면을 중심으로 문질러 뼛가루와 불순물을 먼저 씻어내는 과정이 필수다.

그다음이 핏물 제거 단계다. 흔히 맹물에 4~5시간 담가두지만, 이 방법은 핏물과 함께 고기 속 단맛과 육즙까지 빠져나가 퍽퍽해질 가능성이 크다. 이때 맹물 대신 탄산수를 사용하면 시간이 크게 줄어든다. 방법은 간단하다. 세척한 갈비가 잠길 정도로 탄산수를 붓고 5~10분만 담가둔다.

탄산수가 효과를 내는 이유는 삼투압 작용 때문이다. 탄산에 포함된 성분이 핏물을 빠르게 끌어내려 짧은 시간 안에 색이 탁해진다. 실제로 몇 분만 지나도 물 색이 달라지는 걸 확인할 수 있다. 장시간 담글 필요가 없기 때문에 육즙 손실이 적고, 고기 조직도 지나치게 무너지지 않는다.

효과는 세 가지로 정리된다. 첫째 잡내 제거다. 핏물과 함께 고기 특유의 비린 향이 빠르게 빠진다. 둘째 연육 효과다. 고기 조직이 살짝 풀리면서 구웠을 때나 졸였을 때 식감이 부드러워진다. 셋째 맛 보존이다. 오래 담그지 않으니 고기 고유의 감칠맛이 유지된다.

탄산수에서 건져낸 뒤에는 마무리가 중요하다. 흐르는 물에 가볍게 한 번만 헹궈 탄산 향을 제거한 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 이 상태면 바로 양념에 재워도 된다. 물기가 과하면 양념이 희석되므로 키친타월로 표면을 살짝 눌러 정리하는 것도 도움이 된다.

주의할 점도 있다. 10분을 넘기면 고기가 흐물해질 수 있다. 특히 얇은 LA갈비는 더 빠르다. 당분이 들어간 탄산음료를 사용할 경우 양념장에 들어가는 설탕이나 배즙의 양을 조금 줄이는 게 좋다. 단맛이 겹치면 전체 균형이 무너진다.

이 방식의 장점은 분명하다. 준비 시간이 크게 줄고, 고기 맛은 오히려 또렷해진다. 전날부터 핏물 빼느라 냉장고를 비울 필요도 없다. LA갈비 특유의 풍미를 살리면서 잡내만 깔끔하게 제거하고 싶다면, 탄산수 10분이 가장 효율적인 선택이다.