설 명절 밥상에 빠질 수 없는 전 가운데 하나가 바로 동태전이다. 부드러운 살결과 고소한 맛 덕분에 남녀노소 모두 좋아한다. 집에서 만들 때는 보통 소금과 후추로 간을 한 뒤 부치곤 한다. 그런데 이렇게 간을 하면 오히려 동태전의 장점이 줄어들 수 있다.

동태전이 퍽퍽해지거나 비린 향이 은근히 남는 이유도 여기에 있다. 생선에 소금을 바로 뿌리는 방식은 익숙하지만, 동태처럼 수분이 많은 생선에는 그다지 좋은 선택이 아니다. 그래서 요즘은 소금 대신 마늘분말을 활용해 동태전을 부치는 방법이 주목받고 있다. 맛뿐 아니라 식감에서도 확실한 차이가 난다.

동태는 해동 과정에서 이미 수분 구조가 한 번 깨진 상태다. 여기에 소금을 바로 뿌리면 삼투압 작용으로 살 속 수분이 더 빠르게 빠져나온다. 이 수분이 팬 위에서 증발하면서 살이 쉽게 마르고, 전이 퍽퍽해진다. 특히 얇게 썬 동태포일수록 이 현상이 더 두드러진다.

반면 마늘분말은 염분이 거의 없고, 향 성분 위주로 작용한다. 살 속 수분을 끌어내지 않으면서도 비린 향을 효과적으로 잡아준다. 마늘 특유의 황 화합물 성분이 생선의 비린내를 중화해 주기 때문이다. 그래서 소금을 쓰지 않아도 깔끔한 맛이 난다.

마늘분말을 쓰면 또 하나 좋은 점이 있다. 생마늘이나 다진 마늘과 달리 수분이 없기 때문에 동태 살 표면을 적시지 않는다. 전을 부칠 때 수분이 추가로 생기지 않아 기름 튐도 줄어들고, 계란물과 밀가루가 훨씬 안정적으로 붙는다. 결과적으로 모양이 고르고 색도 깨끗하게 나온다.

마늘분말 동태전을 만들 때 가장 중요한 건 해동과 물기 제거다. 냉동 동태는 냉장실에서 천천히 해동하는 것이 기본이다. 급하게 실온 해동을 하면 살이 물러지고 비린 향이 강해진다. 해동이 끝난 뒤에는 키친타월로 겉면과 단면의 물기를 꼼꼼히 닦아낸다. 이 단계가 제대로 되지 않으면 아무리 좋은 양념을 써도 효과가 떨어진다.

물기를 제거한 동태에 마늘분말을 아주 소량만 뿌린다. 한 면당 한 꼬집이면 충분하다. 많이 뿌리면 마늘 향이 튀어 생선 맛을 가릴 수 있다. 후추는 생략하거나 정말 소량만 사용한다. 마늘분말 자체로도 비린내 제거 효과가 충분하기 때문이다.

이후 밀가루를 얇게 묻힌다. 밀가루는 전분 역할만 하도록 최소한으로 사용하는 것이 좋다. 두껍게 묻히면 동태의 부드러운 식감이 사라진다. 계란물에는 소금을 넣지 않는다. 대신 계란 자체의 고소함으로 맛을 더한다.

팬은 중불에서 충분히 달군 뒤 기름을 두른다. 팬 온도가 낮으면 동태에서 남아 있던 수분이 빠져나오며 전이 퍼진다. 팬이 적당히 달궈진 상태에서 올리면 표면이 빠르게 익어 살 속 수분이 유지된다. 이것이 마늘분말 동태전이 촉촉하게 완성되는 또 하나의 이유다.

뒤집는 타이밍도 중요하다. 한쪽 면이 충분히 익어 가장자리가 자연스럽게 들릴 때까지 기다린다. 성급하게 뒤집으면 살이 찢어질 수 있다. 동태전은 얇아 보여도 단백질 응고가 완성되기 전까지는 매우 약하다.

마늘분말 동태전의 가장 큰 장점은 식어도 맛이 크게 떨어지지 않는다는 점이다. 소금으로 간한 동태전은 식으면서 수분이 더 빠져 퍽퍽해지기 쉽다. 반면 마늘분말을 쓴 동태전은 수분 손실이 적어 촉촉함이 오래 유지된다. 명절 상차림처럼 미리 준비해야 할 때 특히 유리하다.

주의할 점도 있다. 마늘분말은 반드시 고운 입자를 사용해야 한다. 입자가 굵으면 팬에서 타기 쉽고 쓴맛이 날 수 있다. 또 센 불에서는 마늘 향이 쉽게 날아가거나 탄 향으로 변할 수 있으므로 불 조절에 신경 써야 한다.

동태전은 간단해 보이지만 작은 차이로 완성도가 크게 달라지는 음식이다. 소금 대신 마늘분말을 선택하는 것만으로도 식감과 향, 먹고 난 뒤의 부담까지 달라진다. 이번 설 명절에는 익숙한 방식에서 한 발짝 벗어나 마늘분말 동태전을 한 번 시도해봐도 좋다. 같은 동태전인데도 확실히 다른 반응을 느낄 수 있다.