명절 상차림에 빠지지 않는 전 요리 가운데서도 담백한 맛으로 사랑받는 메뉴가 있다. 바로 가자미전이다. 두툼한 고기전이나 동그랑땡 사이에서 은은한 존재감을 드러내는 생선전은 기름진 음식을 먹다 입안을 정리해주는 역할을 한다. 특히 여기에 생강가루를 살짝 뿌려 부치면 비린내는 줄이고 풍미는 한층 살아난다.

가자미는 살이 부드럽고 잔가시가 비교적 적어 전으로 만들기 좋은 생선이다. 흰살 생선 특유의 담백함 덕분에 남녀노소 부담 없이 즐길 수 있다. 다만 생선전의 관건은 비린내를 얼마나 잘 잡느냐다. 이때 간단하지만 효과적인 재료가 바로 생강가루다.

조리의 시작은 손질이다. 가자미는 비늘과 내장을 제거한 뒤 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 키친타월로 물기를 충분히 닦아내는 것이 중요하다. 수분이 많으면 부칠 때 기름이 튀고, 밀가루 옷도 고르게 입지 않는다. 손질한 가자미는 3~4cm 폭으로 토막 내거나 포를 떠 준비한다.

이제 밑간 단계에서 생강가루가 등장한다. 소금 한 꼬집과 후추 약간을 뿌린 뒤, 생강가루를 아주 소량만 고루 흩뿌린다. 너무 많이 넣으면 쌉싸래한 맛이 올라올 수 있으므로 ‘향이 날 듯 말 듯’한 정도가 적당하다. 생강 특유의 알싸한 향이 생선의 비린내를 잡아주고, 기름에 부쳤을 때 은은한 풍미를 더해준다. 밑간한 가자미는 10분 정도 두어 간이 스며들게 한다.

그 다음은 옷 입히기다. 가자미 표면에 밀가루를 얇게 묻힌다. 과도한 밀가루는 털어내야 전이 텁텁해지지 않는다. 이어 풀어둔 달걀물에 담갔다가 중약불로 달군 팬에 올린다. 기름은 너무 많지 않게 두르되, 팬 바닥이 고루 코팅될 정도면 충분하다.

굽는 과정에서도 요령이 있다. 처음에는 뒤집지 말고 한 면을 충분히 익혀야 살이 부서지지 않는다. 가장자리가 노릇해지고 달걀물이 단단히 굳으면 뒤집는다. 양면이 황금빛으로 익으면 완성이다. 마지막에 팬 위에 아주 소량의 생강가루를 한 번 더 체에 내려 향을 더해도 좋다. 열에 닿으며 향이 퍼져 식욕을 자극한다.

생강가루를 활용하면 좋은 점은 단순히 비린내 제거에 그치지 않는다. 생강은 따뜻한 성질을 지녀 기름진 음식을 먹을 때 속을 편안하게 해준다. 명절처럼 전과 고기를 많이 먹는 자리에서 부담을 줄여주는 역할을 하는 셈이다. 또 생강의 향이 달걀의 고소함과 어우러져 전체적인 맛의 균형을 잡아준다.

함께 곁들이는 소스도 중요하다. 간장 2큰술에 식초 1큰술, 물 1큰술, 송송 썬 대파와 약간의 고춧가루를 섞으면 깔끔한 초간장이 완성된다. 여기에 레몬즙을 몇 방울 더하면 산뜻함이 배가된다. 생강 향이 더해진 가자미전과 어우러지면 느끼함 없이 담백한 맛을 즐길 수 있다.

보관과 재가열에도 장점이 있다. 생강가루를 사용하면 냉장 보관 후 데워 먹을 때도 비린 향이 덜 올라온다. 남은 전은 키친타월로 기름기를 제거한 뒤 밀폐 용기에 담아 보관하고, 다시 데울 때는 팬에 기름을 거의 두르지 않고 약불에서 천천히 익히면 처음과 비슷한 식감을 살릴 수 있다.

최근에는 밀가루 대신 전분가루를 활용해 더 바삭하게 만들거나, 에어프라이어를 이용해 기름기를 줄이는 방식도 시도된다. 그러나 기본은 변하지 않는다. 좋은 재료와 섬세한 밑간, 그리고 생강가루 한 꼬집의 차이다.

화려한 양념 없이도 깊은 맛을 내는 가자미전. 여기에 생강가루를 더하는 작은 변화는 평범한 생선전을 한 단계 끌어올린다. 명절 밥상에서 담백함과 향긋함을 동시에 잡고 싶다면, 올해는 생강가루를 활용한 가자미전을 올려보는 건 어떨까. 한 입 베어 무는 순간 은은하게 퍼지는 향이 그 차이를 분명히 보여줄 것이다.