설 명절이 되면 식탁에 오르는 음식 하나하나에 유난히 신경이 쓰인다. 모두가 좋아하면서도 깔끔하게 먹을 수 있어야 하고, 만들 때 손이 너무 많이 가지 않아야 한다. 그중에서도 소고기 육전은 언제나 환영받는 메뉴다. 고소하고 부드러워 남녀노소 가리지 않고 젓가락이 먼저 간다.

하지만 막상 집에서 육전을 부치다 보면 생각보다 쉽지 않다. 고기에서 계란물이 흘러내리거나, 두껍게 붙어 튀김처럼 되는 경우도 많다. 불 조절이 조금만 어긋나도 고기는 질겨지고 계란은 금세 타버린다. 그래서 육전은 간단해 보이지만 은근히 실패 확률이 높은 음식으로 꼽힌다.

문제의 핵심은 계란물과 불 조절이다. 계란물을 얼마나 얇게, 어떤 순서로 묻히느냐에 따라 육전의 완성도가 완전히 달라진다. 여기에 불 세기까지 맞아떨어져야 비로소 부드럽고 고운 육전이 나온다. 이 지점에서 많은 사람이 같은 실수를 반복한다.

육전을 잘 만들기 위해 가장 먼저 짚고 넘어가야 할 것은 고기 준비다. 육전용 소고기는 너무 두껍지 않은 것이 좋다. 이미 얇게 썰린 육전용 고기를 사용하거나, 있다면 고기망치로 결을 살짝만 두드려준다. 이 과정은 고기를 넓게 펴기 위한 것이 아니라, 섬유를 풀어 부드럽게 만들기 위한 단계다.

고기 손질이 끝나면 키친타월로 표면의 핏물과 수분을 꼼꼼하게 닦아낸다. 이 과정이 중요한 이유는 수분이 남아 있으면 계란물이 고기에 밀착되지 않기 때문이다. 표면이 마를수록 계란물이 얇고 고르게 달라붙는다. 소금 간은 이때 아주 약하게만 한다.

다음은 밀가루 단계다. 육전에서 밀가루는 주재료가 아니라 접착제 역할이다. 고기에 밀가루를 듬뿍 묻히는 대신, 체에 담아 살짝 털어내듯 얇게 입힌다. 고기 표면에 보일 듯 말 듯 남아 있으면 충분하다. 이 얇은 밀가루층이 계란물을 붙잡아 준다.

계란물 준비도 중요하다. 계란은 충분히 풀되 거품이 많이 생기지 않게 젓는다. 거품이 많으면 팬에서 부칠 때 표면이 고르지 않게 익는다. 계란물에는 소금을 넣지 않는다. 이미 고기에 간이 되어 있고, 계란이 두꺼워지면 맛이 무거워진다.

이제 계란물을 고기에 묻히는 단계다. 여기서 가장 중요한 원칙은 굴리지 않는 것이다. 고기를 계란물에 푹 담갔다가 꺼내는 대신, 한 면씩 살짝 적신다는 느낌으로 묻힌다. 집게로 고기를 잡아 계란물에 잠깐 닿게 한 뒤 바로 들어 올린다. 계란물이 고기 표면을 코팅하듯 얇게 남아야 한다.

팬은 중약불에서 충분히 예열한 뒤 기름을 두른다. 불이 세면 계란이 먼저 타고 고기는 질겨진다. 반대로 불이 너무 약하면 계란물이 흘러내리며 모양이 흐트러진다. 팬에 고기를 올렸을 때 지글거리는 소리가 나되, 연기가 나지 않는 정도가 적당하다.

육전을 뒤집는 타이밍도 중요하다. 한쪽 면이 익으면서 계란물이 고기에 완전히 밀착되면 가장자리가 자연스럽게 들린다. 이때 뒤집어야 모양이 깨지지 않는다. 자주 뒤집지 말고 앞뒤로 한 번씩만 익힌다. 오래 익힐수록 고기는 단단해진다.

완성된 육전은 바로 접시에 옮기지 말고 잠시 키친타월 위에 올려 기름을 뺀다. 이 과정을 거치면 표면이 더 깔끔해지고 느끼함도 줄어든다. 육전은 따뜻할 때 가장 맛있지만, 식어도 계란층이 얇으면 질겨지지 않는다.

소고기 육전은 재료보다 과정이 맛을 좌우하는 음식이다. 계란물을 아주 얇게 묻히고, 불 조절만 정확히 지켜도 집에서 만든 육전의 완성도는 눈에 띄게 달라진다. 이번 설 명절에는 두툼한 계란옷 대신, 고기 맛이 살아 있는 부드러운 육전을 식탁에 올려보는 것도 좋다. 같은 재료로도 훨씬 정갈한 명절상이 완성된다.