설 대표 음식 중 빼놓을 수 없는 떡국도 지역별로 가지각색의 맛과 모양을 자랑한다. 개성 지방의 독특한 레시피를 담은 조랭이 떡국부터 굽은 떡국 등 다양한 떡국을 소개한다.

개성 지방은 상업이 발달해 음식이 화려하고 정교하기로 유명하다. 특히 조랭이 떡국은 일반적인 어긋썰기 떡과 달리 엽전 두 개를 붙여놓은 듯한 모양을 띤다. 둥근 모양이라 숟가락으로 떠먹기 좋고, 식감이 훨씬 쫄깃하다. 여기에 개성식 큼직한 만두를 곁들이면 개성 만두 떡국이 완성된다.

조랭이 떡국의 레시피는 간단하다. 사골이나 양지머리로 진한 육수를 낸 뒤 떡을 찬물에 씻어 준비한다. 육수가 끓으면 떡과 함께 속이 꽉 찬 고기 만두를 넣는다. 이후 국간장으로 간을 하고, 고명으로 실지단과 쇠고기 볶음을 올리면 완성된다.

조랭이 떡국은 떡의 모양이 마치 엽전을 꿰어 놓은 엽전 꾸러미와 비슷하다고 해 새해에 재물이 집안에 가득 쌓이기를 바라는 마음을 담았다. 또 아이들이 허리춤에 차고 다니던 조롱박이 액운을 막아준다고 믿었는데, 그 모양을 본뜬 조랭이떡을 먹음으로 한 해의 무사태평을 기원했다.

굽은 떡국은 주로 대구와 경북 지역에서 즐겨 먹는 음식으로, 떡을 물에 넣고 끓이기 전 굽는 점이 특징이다. 과거 냉장 시설이 없던 시절, 떡이 쉽게 쉬거나 갈라지는 것을 방지하기 위해 기름에 구웠던 지혜에서 시작된 것으로 알려졌다.

떡을 구우면 겉은 바삭하고 속은 쫄깃해지며 국물에 구운 기름의 고소한 향이 배어들어 일반 떡국과는 다른 풍미를 낸다. '꾸븐 떡국'이라고도 불리며, 떡의 겉면이 국물에 풀어지지 않아 국물이 깔끔하고 떡 자체의 씹는 맛이 살아있다.

굽은 떡국의 레시피는 독특하다. 흰 가래떡을 두툼하게 썰어 팬에 식용유를 두르고 노릇하게 굽는다. 동시에 멸치와 다시마로 낸 맑은 육수를 우려낸다. 육수가 끓으면 구워놓은 떡을 넣고 짧게 끓인다. 이후 두부 부침이나 김 가루 고명을 올려 완성한다.

전라도 지역에서는 예로부터 쇠고기 대신 닭고기를 이용해 깊은 맛을 냈다. 과거 설날 떡국 육수는 꿩고기를 으뜸으로 쳤으나, 꿩을 구하기 어려워지자 집에서 기르는 닭을 대신 사용하며 대중화된 것으로 알려졌다.

닭고기를 간장에 졸여 만든 '닭장'은 보관이 용이해 명절 때 손님이 오면 언제든 육수에 닭장 한 국자를 넣어 떡국을 바로 내놓을 수 있었던 간단한 조리법이었다. 간장에 조린 닭고기에서 우러나온 국물이 짭조름하면서도 감칠맛이 더해져 쇠고기보다 담백한 끝맛을 자랑한다.

닭장은 토막 낸 닭고기를 생강, 마늘과 함께 진간장에 넣고 국물이 자작해질 때까지 끓여 만든다. 물이나 멸치 육수가 끓으면 미리 만들어둔 '닭장'을 적당량 넣고, 국물 맛이 우러나면 떡국 떡을 넣고 끓이면 된다. 이후 부드러운 닭살과 함께 대파를 넣으면 완성된다.