처음 '토마토밥'이라는 메뉴를 접하면 대다수는 고개를 갸우뚱하기 마련이다. 상큼한 과일 혹은 샐러드의 상징인 토마토와 한국인의 주식인 쌀밥의 조합이 낯설게 느껴지기 때문이다.

토마토는 그 자체로 천연 보약이라 불린다. 특히 토마토의 붉은 빛을 내는 라이코펜(Lycopene) 성분은 강력한 항산화 작용을 통해 노화 방지와 혈관 건강에 기여한다. 하지만 많은 이들이 간과하는 사실이 있다. 토마토를 생으로 먹었을 때의 라이코펜 흡수율은 10% 미만에 그친다는 점이다. 이 귀한 성분을 온전히 내 몸으로 받아들이기 위한 최선의 방법은 바로 '열'과 '기름'을 더하는 것이다. 토마토를 가열하면 세포벽이 파괴되면서 라이코펜이 밖으로 흘러나오고, 이때 올리브유 같은 양질의 지방과 만나면 흡수율은 생으로 먹을 때보다 4배 이상 치솟는다.

낯선 조합이라는 의심은 잠시 내려놓고, 냄비 속에서 토마토가 붉은 마법을 부리는 과정에 주목할 필요가 있다. 냉장고 속 토마토를 가장 완벽하고 맛있게 즐길 수 있는 과학적 레시피를 지금 바로 공개한다.

유튜브' 우리의 식탁'에 따르면, 먼저 씻은 토마토는 꼭지를 떼고 1개는 굵게 다지고, 나머지는 아랫부분에 십자로 칼집을 넣어준다. 다음으로 양파는 굵게 다지고 쪽파는 송송 썰어준다.

올리브오일을 두르고 통마늘을 볶다가 앞서 잘라 둔 토마토와 양파를 넣고 소금으로 간을 해 볶아 준다. 이어 불린 쌀을 넣고 토마토, 채수를 넣어준다. 마지막으로 뚜껑을 닫아 중불에서 끓이다가 밥물이 끓어오르면 약불로 줄여 10-15분 정도 익혀주면 '토마토밥' 완성된다.

요리의 완성도를 높이기 위해서는 수분 조절이 핵심이다. 토마토는 약 95%가 수분으로 구성되어 있어, 일반적인 밥물 조절보다 물의 양을 10~20% 적게 잡는 것이 적절하다.

또한 꼭지 부분에 집중된 농약 잔류물을 제거하기 위해 꼭지를 완전히 도려내는 것이 안전하다. 십자 칼집은 가열 시 껍질의 분리를 용이하게 하여 식감을 개선한다.

또한 모든 토마토가 밥 짓기에 적합한 것은 아니다. 최근 유행하는 '스테비아 토마토(토망고)'는 가열 시 인공적인 단맛이 강해져 밥의 조화를 해칠 수 있다. 수분이 적고 과육이 단단한 '로마(Roma) 토마토'나 항산화 성분이 농축된 '방울토마토'를 권장한다. 깊은 풍미를 원한다면 반드시 붉은색이 진한 완숙 토마토를 선택하는 것이 좋다.

또한 토마토에는 천연 조미료 성분인 글루탐산이 풍부하며, 이는 단백질 성분과 만났을 때 폭발적인 맛의 상승효과를 낸다. 쌀을 불린 후 기름에 볶는 과정에서 발생하는 '마이야르 반응'은 토마토의 당분과 만나 더욱 깊은 풍미의 향미 화합물을 생성한다. 특히 토마토의 pH 지수는 약 4.3~4.9의 약산성을 띠는데, 이는 밥이 지어지는 과정에서 전분의 분해 속도를 늦춰 밥알이 쉽게 퍼지지 않고 탱글탱글한 탄력을 유지하게 만드는 물리적 요인으로 작용한다.

토마토 100g당 열량은 약 14~20kcal로 매우 낮다. 백미밥의 높은 혈당 지수를 토마토의 식이섬유가 보완해주어 전체 식단의 GI 지수를 낮추는 효과가 있다. 식이섬유인 펙틴은 장운동을 촉진하고 콜레스테롤 배출을 돕는다. 또한 토마토에 함유된 칼륨 성분은 체내 나트륨 배출을 원활하게 하여 부종 완화에 기여한다.

완성된 토마토밥은 상온 보관 시 토마토의 수분으로 인해 산패가 빠르게 진행될 수 있다. 남은 음식은 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하되 2일 이내 섭취를 권장한다. 재가열 시에는 수분이 증발하여 퍽퍽해질 수 있으므로 물을 한 스푼 추가하거나 전자레인지 전용 덮개를 사용하여 수분 증발을 차단하는 것이 사실에 근거한 효율적인 방법이다.

토마토밥은 환경적 관점에서도 '제로 웨이스트'에 가까운 식단이다. 흠집이 나거나 상품성이 떨어지는 '못난이 토마토'를 활용하기에 가장 적합한 요리이기 때문이다. 토마토는 모양이 망가져도 영양 성분과 감칠맛 성분은 그대로 유지되므로, 경제적인 식재료 활용이 가능하다.