명절이 지나고 나면 냉장고 한편에 남아 있는 전이 고민거리가 된다. 설날이나 추석 같은 명절에는 동그랑땡, 동태전, 꼬지전, 호박전 등 다양한 전을 넉넉하게 준비하는 경우가 많다. 그러나 시간이 지나면 전은 기름이 굳고 식감이 떨어져 손이 잘 가지 않는다. 이럴 때 남은 전을 활용해 매콤한 ‘전조림’으로 재탄생시키면 색다른 한 끼 반찬이 된다.

전조림은 이미 한 번 익힌 전을 양념장에 졸여내는 방식이다. 겉은 촉촉하게, 속은 양념이 배어들어 전혀 다른 음식처럼 즐길 수 있다. 특히 간장과 고추장을 활용한 매콤한 양념은 느끼함을 잡아주고 밥과의 궁합을 높인다.

재료 준비는 간단하다. 남은 전 6~8개 기준으로 양파 1/2개, 대파 1/2대, 청양고추 1개를 준비한다. 양념장은 간장 2큰술, 고추장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1큰술, 물 150밀리리터를 기본으로 한다. 기호에 따라 올리고당 1큰술을 추가해도 된다.

먼저 전의 상태를 확인한다. 냉장 보관한 전은 차가운 상태 그대로 사용해도 되지만, 겉에 기름이 굳어 있다면 키친타월로 한 번 눌러 기름기를 정리한다. 크기가 큰 동그랑땡이나 산적은 반으로 잘라 양념이 잘 배도록 한다.

프라이팬을 중불에 올리고 기름을 따로 두르지 않는다. 전 자체에 남아 있는 기름이 있기 때문에 추가 기름은 필요하지 않다. 전을 팬에 올려 앞뒤로 1~2분 정도 가볍게 데워 표면을 정리한다. 이 과정은 전의 겉면을 단단하게 만들어 이후 졸일 때 부서지는 것을 막아준다.

전이 어느 정도 따뜻해지면 팬 가장자리에 양파를 깔고 그 위에 전을 다시 올린다. 준비해 둔 양념장을 고루 붓는다. 처음에는 중불에서 끓이다가 양념이 끓어오르면 약불로 줄인다. 뚜껑을 덮고 3~4분 정도 졸이면 양념이 전 속으로 스며들기 시작한다.

중간에 한 번씩 전을 뒤집어야 간이 골고루 밴다. 전은 이미 한 번 익힌 상태라 오래 조릴 필요는 없다. 약 7~8분 정도 지나 양념이 자작하게 줄어들면 마지막 단계로 넘어간다. 이때 국물이 너무 많으면 불을 약간 높여 수분을 날린다.

마무리로 대파와 청양고추를 넣고 1분 정도 더 졸인다. 불을 끄기 직전에 참기름을 소량 둘러 향을 더해도 좋다. 완성된 전조림은 양념이 윤기 있게 배어 있고, 겉은 촉촉하면서도 속까지 매콤한 맛이 난다.

전 종류에 따라 맛의 차이도 난다. 동그랑땡은 다진 고기와 채소가 들어 있어 양념이 배면 풍미가 깊어지고, 동태전은 담백한 생선살이 매콤한 양념과 어우러져 밥반찬으로 적합하다. 꼬지전이나 산적은 채소와 고기가 함께 어우러져 씹는 맛이 살아난다.

주의할 점은 양념 농도 조절이다. 전은 이미 간이 되어 있기 때문에 양념을 지나치게 짜게 만들면 전체 맛이 과해질 수 있다. 간을 보며 물을 소량씩 추가해 농도를 맞추는 것이 좋다. 또한 너무 오래 졸이면 전이 부서질 수 있으므로 시간 조절이 중요하다.

전조림은 냉장 보관 후 다음 날 다시 데워 먹어도 맛이 유지된다. 오히려 양념이 더 깊게 배어 풍미가 진해진다. 남은 전을 그대로 다시 데워 먹는 대신, 매콤한 양념과 함께 조림으로 활용하면 전혀 다른 반찬으로 변신한다.