설 명절이 지나고 나면 냉장고에 남은 나물 반찬이 눈에 띈다.

그중에서도 고사리 나물은 비교적 많은 양을 준비하는 경우가 많아 며칠간 남아 있기 쉽다. 설날 차례상에 올리기 위해 정성껏 볶아냈지만 그대로 다시 데워 먹기에는 금세 물리고, 오래 두면 상하기 쉬운 식재료이기도 하다. 이럴 때 남은 고사리 나물을 활용해 얼큰한 육개장으로 재탄생시키는 방법이 실용적인 선택이 된다.

육개장은 본래 소고기와 고사리, 토란대, 숙주 등을 넣고 고추기름에 볶아 얼큰하게 끓이는 국이다. 이미 양념해 둔 고사리 나물을 사용하면 손질 과정이 줄어들고, 깊은 풍미를 빠르게 낼 수 있다. 핵심은 기존 나물의 간을 고려해 양념 농도를 조절하고, 고추기름을 충분히 내는 데 있다.

먼저 재료를 준비한다. 남은 고사리 나물 200그램 기준으로 양지머리나 사태 200그램, 대파 1대, 숙주 한 줌, 느타리버섯 한 줌을 준비한다. 양념은 고춧가루 2큰술, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 고추기름 2큰술을 기본으로 한다. 물은 약 1.5리터가 적당하다.

소고기는 찬물에 넣어 끓이기 시작한다. 중불에서 끓이다가 거품이 올라오면 걷어내고 20~30분 정도 더 삶는다. 고기가 익으면 건져 식힌 뒤 결대로 찢어 둔다. 육수는 체에 한 번 걸러 맑게 준비한다. 맑은 육수가 육개장의 기본 맛을 좌우한다.

다음 단계는 고추기름에 재료를 볶는 과정이다. 냄비에 고추기름을 두르고 약불에서 다진 마늘과 고춧가루를 먼저 넣어 볶는다. 이때 불이 너무 세면 고춧가루가 탈 수 있으므로 약불을 유지한다. 붉은 기름이 올라오기 시작하면 찢어 둔 소고기와 고사리 나물을 넣고 함께 볶는다. 이미 간이 되어 있는 고사리이므로 국간장은 한 번에 많이 넣지 않고 조금씩 조절한다.

고사리를 충분히 볶아야 육개장 특유의 깊은 맛이 살아난다. 3~4분 정도 재료가 어우러지도록 볶은 뒤 준비한 육수를 붓는다. 중불에서 끓기 시작하면 약불로 줄여 10분 이상 더 끓인다. 이 과정에서 고사리의 향과 고기의 감칠맛이 국물에 배어든다.

중간에 숙주와 버섯을 넣는다. 숙주는 너무 오래 끓이면 질감이 무르기 때문에 마지막 5분 전에 넣는 것이 적당하다. 대파는 어슷하게 썰어 넣어 향을 더한다. 간을 본 뒤 부족하면 국간장이나 소금을 소량 추가한다.

주의할 점은 기존 고사리 나물의 양념 상태다. 간장이나 마늘, 참기름이 많이 들어간 나물이라면 육개장 전체 맛이 무거워질 수 있다. 이 경우에는 고사리를 한 번 물에 가볍게 헹군 뒤 물기를 짜 사용하면 간과 향을 조절할 수 있다. 또한 고추기름과 고춧가루를 충분히 볶아야 국물이 탁하지 않고 선명한 붉은색을 낸다.

육개장은 한 번 끓인 뒤 불을 끄고 잠시 두었다가 다시 한 번 끓이면 맛이 더 깊어진다. 재가열 과정에서 재료의 풍미가 더욱 어우러진다. 완성된 육개장은 얼큰하면서도 구수한 맛이 특징이다. 고사리의 쫄깃한 식감과 소고기의 결이 어우러져 명절 이후 식탁에 새로운 메뉴로 자리 잡을 수 있다.

남은 고사리 나물을 그대로 소비하기보다 국물 요리로 활용하면 전혀 다른 음식으로 변신한다. 설 명절 뒤 반복되는 상차림에 변화를 주고 싶을 때 얼큰한 육개장은 실용적이면서도 만족도가 높은 선택이 된다. 남은 재료를 효율적으로 활용하면서도 한 끼 식사로 손색없는 메뉴가 완성된다.