깻잎지는 한 장씩 양념을 골고루 발라야 할 거만 같은 고정관념이 있다. 하지만 반찬가게에서는 다르게 만든다. 3~5장씩 겹쳐 쌓고, 그 위에 양념을 툭 올리는 방식이다. 시간을 줄이면서도 간이 고르게 배게 하는 방법으로, 유튜브와 블로그, SNS 레시피에서 가장 많이 공유되는 방식이기도 하다.

깻잎 1박스, 보통 80장부터 많게는 200장 안팎을 기준으로 준비한다. 세척 후 물기를 완전히 제거하는 것이 기본이다. 물기가 남아 있으면 간이 싱거워지고 보관 기간도 짧아진다. 키친타월로 한 장씩 닦거나 채반에 충분히 말려 사용하는 것이 좋다.

채소는 양파와 당근을 얇게 채 썰고, 쪽파나 대파는 잘게 다진다. 고추는 어슷하게 썬다. 분량은 각 1/4~1개 수준이면 충분하다. 채소가 과하게 들어가면 수분이 많아져 간이 연해질 수 있다.

양념은 간장과 액젓을 각 1/2컵씩 섞는다. 여기에 고춧가루 4~8큰술을 넣어 색과 매운맛을 조절한다. 매실청과 물엿을 각 2~5큰술 넣어 단맛을 더하고, 다진 마늘 1큰술, 통깨를 약간 넣는다. 반찬가게 스타일은 물을 따로 넣지 않는다. 채소에서 나오는 수분과 간장 양념만으로 국물을 만든다. 이렇게 해야 싱겁지 않고 짭짤한 맛이 유지된다.

만드는 방식은 단순하다. 깻잎을 3~5장씩 겹쳐 통 바닥에 놓는다. 그 위에 양념을 1큰술 정도 톡 올린다. 다시 깻잎을 3~5장 겹치고 양념을 올린다. 이 과정을 반복한다. 층층이 엇갈리게 쌓으면 양념이 사이사이 스며든다. 양념을 정확히 펴 바르지 않아도 시간이 지나며 자연스럽게 배어든다.

채소를 먼저 양념에 무쳐 깻잎 위에 올리면 식감이 살아난다. 바로 먹을 분량은 2장씩 쌓아 간이 빠르게 배게 하고, 2~3일 숙성할 경우에는 5장씩 쌓아 천천히 스며들게 하는 것이 적당하다.

30분에서 1시간 정도 지나면 깻잎에서 수분이 나오며 국물이 생긴다. 이 상태에서도 바로 먹을 수 있다. 간이 더 깊어지길 원하면 통에 차곡차곡 담아 냉장 보관한다. 2~3일 지나면 맛이 안정되고, 일주일 이상도 보관 가능하다. 단, 처음 물기 제거가 제대로 돼야 오래간다.

보관할 때는 공기가 최대한 닿지 않도록 눌러 담는 것이 좋다. 위에 남은 양념을 한 번 더 끼얹어 덮어두면 표면이 마르는 것을 막을 수 있다.