2월에서 3월로 넘어가는 길목에는 겨울의 끝과 봄의 시작이 함께 머문다. 이때 가장 먼저 식탁에 오르는 봄나물이 바로 냉이다. 언 땅을 뚫고 올라오는 냉이는 특유의 향과 쌉싸름한 맛으로 입맛을 깨운다. 그중에서도 가장 간단하면서도 냉이의 매력을 온전히 느낄 수 있는 메뉴가 냉이무침이다. 복잡한 조리 없이도 제철의 향을 그대로 담아낼 수 있어 봄철 대표 반찬으로 꼽힌다.

냉이는 단백질과 비타민 A, 비타민 C, 칼슘, 철분 등이 풍부한 식재료다. 겨우내 부족해지기 쉬운 영양을 보충하는 데 도움이 된다. 특유의 향을 내는 정유 성분은 입맛을 돋우고 소화를 촉진하는 역할을 한다. 그래서 기름진 음식을 먹은 뒤 냉이무침을 곁들이면 속이 한결 개운해진다.

냉이무침을 맛있게 만들기 위해서는 손질이 가장 중요하다. 냉이 200g을 준비해 누렇게 변한 잎이나 질긴 뿌리 끝을 제거한다. 뿌리 부분에 흙이 많이 묻어 있으므로 칼로 살살 긁어내듯 정리한다. 이후 흐르는 물에서 여러 번 흔들어 씻어 흙과 이물질을 제거한다. 물에 오래 담가두면 향이 빠질 수 있으므로 빠르게 세척하는 것이 좋다.

세척이 끝난 냉이는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 30초에서 1분 이내로 짧게 데친다. 냉이는 연한 잎채소이기 때문에 오래 데치면 색이 탁해지고 식감이 무른다. 데친 뒤에는 곧바로 찬물에 헹궈 잔열을 제거한다. 손으로 가볍게 물기를 짜되 너무 세게 비틀지 않는다. 물기를 적당히 제거한 뒤 4~5cm 길이로 썰어 준비한다.

양념은 간장 1큰술, 고춧가루 1작은술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1큰술, 통깨 약간을 기본으로 한다. 간장은 한 번에 많이 넣지 말고 조금씩 나누어 넣으며 간을 맞춘다. 냉이 자체의 향이 강하기 때문에 양념이 과하면 본래의 맛이 묻힐 수 있다. 고춧가루는 색감을 더하는 정도로 사용하고, 매콤함을 원한다면 소량 추가한다.

볼에 냉이를 담고 양념을 넣은 뒤 손으로 가볍게 조물조물 무친다. 이때 1~2분 이상 오래 무치지 않는 것이 좋다. 오래 치대면 풀이 죽고 수분이 빠져 질척해질 수 있다. 마지막에 참기름과 통깨를 더해 고소한 향을 살리면 완성된다.

조리할 때 주의할 점은 데치는 시간과 수분 조절이다. 데치는 시간이 길어질수록 향이 줄어들고 질감이 물러진다. 또한 물기를 충분히 짜지 않으면 양념이 묽어져 맛이 싱거워질 수 있다. 냉이는 먹기 직전에 무치는 것이 가장 신선하다. 미리 양념해두면 시간이 지나면서 물이 생기고 색이 변할 수 있다.

보관은 씻지 않은 상태로 키친타월에 감싸 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하는 것이 좋다. 2~3일 이내에 사용하는 것이 가장 맛있다. 이미 무쳐놓은 냉이는 냉장 보관하되 하루 안에 먹는 것이 바람직하다. 시간이 지날수록 향이 약해지고 식감이 떨어진다.

냉이무침은 밥과 함께 먹어도 좋고, 비빔밥 재료로 활용해도 어울린다. 된장찌개에 넣어 끓이면 또 다른 풍미를 느낄 수 있다. 무엇보다 냉이무침은 계절의 변화를 가장 먼저 알려주는 반찬이다. 아직은 바람이 차갑지만, 냉이 한 접시에는 분명한 봄이 담겨 있다. 향긋하고 담백한 맛은 무거워진 몸과 마음을 가볍게 정리해준다. 제철 식재료를 단순하게 조리해 먹는 일은 건강을 챙기는 가장 확실한 방법이기도 하다. 냉이무침 한 젓가락에서 시작된 봄의 기운이 식탁 위에 잔잔히 퍼진다.