시금치는 2월 밥상에서 빠지지 않는 기본 나물이다. 대부분은 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 짜고 무쳐 먹는다. 하지만 이 과정에서 영양소가 빠져나가고, 손이 많이 간다는 점은 아쉬움으로 남는다.

최근에는 시금치를 데치지 않고 ‘볶듯이 익혀’ 무치는 방법이 주목받고 있다. 조리 시간을 줄이면서도 맛과 영양을 살리는 방식이다.

시금치는 비타민 C, 엽산, 철분, 베타카로틴이 풍부한 채소다. 다만 수용성 비타민이 많아 물에 오래 담그거나 삶으면 일부 영양소가 빠져나갈 수 있다. 전통적인 데치기 방식은 깔끔한 맛을 내는 장점이 있지만, 영양 손실과 번거로운 과정이 단점으로 꼽힌다. 이에 비해 물을 최소화해 짧게 익히는 ‘무수분에 가까운 볶기 방식’은 시금치 고유의 맛과 색을 더 선명하게 살릴 수 있다.

조리의 시작은 손질이다. 시금치는 뿌리 끝을 살짝 다듬고 누런 잎을 제거한다. 뿌리 부분에 흙이 많기 때문에 칼집을 살짝 넣어 벌린 뒤 씻으면 이물질 제거가 쉽다. 이후 흐르는 물에 세 번 정도 깨끗이 씻는다. 물에 오래 담가두기보다는 빠르게 여러 번 헹궈내는 것이 좋다.

다음 단계는 팬 조리다. 넓은 팬에 물 약 50g 정도를 붓는다. 종이컵 기준으로 3~4큰술 분량이면 충분하다. 물이 끓기 시작하면 준비한 시금치를 한꺼번에 넣는다. 이때 기름은 넣지 않는다. 시금치 자체에서 수분이 나오기 때문에 별도의 기름 없이도 충분히 익는다.

불은 중불로 유지한다. 일반적으로 데칠 때보다 훨씬 짧은 시간, 약 30초에서 1분 이내로 숨이 죽을 정도까지만 볶는다. 젓가락이나 집게로 빠르게 뒤집어 고루 열이 전달되도록 한다. 시금치의 색이 선명한 초록빛으로 변하고 줄기가 부드러워지면 불을 끈다. 오래 익히면 질감이 물러지고 색이 탁해질 수 있으므로 시간을 지키는 것이 핵심이다.

익힌 시금치는 찬물에 헹구지 않는다. 대신 넓은 쟁반이나 큰 접시에 펼쳐 자연스럽게 식힌다. 찬물에 헹구지 않는 이유는 수분 흡수를 막고 영양 손실을 줄이기 위해서다. 펼쳐 식히면 수증기가 빠르게 날아가 질척거림도 줄어든다.

완전히 식으면 양념을 더한다. 간장 1/2스푼, 참기름 1스푼, 깨소금 1스푼이면 충분하다. 마늘이나 추가 양념 없이도 시금치 본연의 맛이 살아난다. 간장은 짠맛을 더하는 동시에 색감을 살짝 깊게 만들어준다. 참기름은 고소함을 더하고, 깨소금은 식감과 풍미를 동시에 높인다.

무칠 때는 손으로 조심스럽게 버무린다. 손가락 사이로 양념이 배어나올 정도로 살짝 힘을 주어야 맛이 고루 스민다. 다만 너무 세게 주무르면 잎이 짓눌릴 수 있으니 주의한다. 가볍게 쥐었다 펴는 동작을 반복하면 간이 자연스럽게 배어든다.

이 방식의 가장 큰 장점은 간편함이다. 냄비와 찬물 헹굼 과정이 생략돼 설거지가 줄어든다. 조리 시간도 5분 남짓이면 충분하다. 무엇보다 시금치 특유의 달큰함과 향이 살아 있다. 데쳤을 때보다 수분이 덜 빠져 식감도 한층 탄력 있다.