정월대보름이면 빠지지 않는 음식이 오곡밥이다. 건강을 챙긴다는 의미까지 더해져 해마다 찾는 사람이 많지만, 막상 집에서 지으면 질어져 실망하는 경우도 적지 않다.

정월대보름에 먹는 오곡밥은 쌀에 찹쌀, 수수, 조, 팥, 콩 등을 섞어 짓는다. 여러 곡식의 기운을 한 그릇에 담는다는 상징도 있지만, 영양 면에서도 장점이 많다. 식이섬유와 식물성 단백질이 풍부해 포만감이 오래가고 혈당 상승도 비교적 완만하다. 다만 잡곡 특성상 물 조절이 까다로워 자칫하면 밥이 질어지기 쉽다.

오곡밥이 질어지는 가장 큰 이유는 곡물마다 수분 흡수 속도가 다르기 때문이다. 팥과 콩은 단단해 오래 불려야 하고, 찹쌀은 전분이 많아 쉽게 퍼진다. 이 상태에서 물을 넉넉히 잡으면 찹쌀 전분이 과하게 팽창해 전체가 눅진해진다. 그래서 사전 준비와 정확한 물 조절이 핵심이다.

쫀득한 오곡밥을 만드는 첫 단계는 불리기다. 멥쌀과 찹쌀은 깨끗이 씻은 뒤 최소 1시간 불린다. 수수와 조도 함께 불려두면 좋다. 콩은 3시간 이상, 가능하면 반나절 정도 충분히 불린다. 팥은 따로 삶아 사용하는 것이 좋다. 팥을 바로 넣으면 색이 탁해지고 수분 조절이 어려워진다. 팥은 끓는 물에 5분 정도 한 번 삶아 첫 물을 버린 뒤, 다시 물을 붓고 15~20분 정도 삶아 살짝 익힌 상태로 준비한다. 완전히 무르게 삶을 필요는 없다.

이제 물 맞추기가 중요하다. 불린 쌀과 잡곡을 모두 넣은 뒤 평소 잡곡밥보다 물을 약간 적게 잡는다. 일반 잡곡밥이 쌀 양 대비 물을 1.2배 정도 넣는다면, 오곡밥은 1.1배 정도로 줄이는 것이 안전하다. 이미 불린 곡물 안에 수분이 충분히 들어 있기 때문이다.

이때 포도씨유 1스푼을 넣는다. 향이 강하지 않은 기름을 사용하는 것이 좋으며, 정확히 1스푼이면 충분하다. 포도씨유는 발연점이 높고 맛이 담백해 밥맛을 해치지 않는다. 기름이 곡물 표면을 얇게 코팅해 전분이 급격히 퍼지는 것을 완화하고, 밥알이 서로 들러붙는 것을 줄여준다. 그 결과 밥알이 한층 탱글하고 윤기 있게 완성된다.

취사가 끝난 뒤 처리도 중요하다. 밥이 완성되면 바로 뚜껑을 열지 말고 5분 정도 뜸을 들인다. 이후 주걱으로 아래에서 위로 뒤집듯이 섞어 김을 날려준다. 이 과정을 거쳐야 밑에 고인 수분이 골고루 퍼지지 않고 날아가 질척임을 막을 수 있다.

만약 밥이 살짝 된 느낌이 든다면 젖은 면보를 덮고 3~5분 정도 추가로 뜸을 들이면 부드러워진다. 반대로 질어진 경우에는 넓은 그릇에 덜어 한 김 식히면서 수분을 날려야 한다.

오곡밥은 작은 차이에서 식감이 달라진다. 충분한 불리기, 정확한 물 조절, 팥의 사전 삶기, 그리고 포도씨유 1스푼. 이 네 가지만 지켜도 질어짐 없이 쫀득하고 윤기 나는 밥을 완성할 수 있다.

정월대보름 한 그릇에는 한 해의 건강을 기원하는 마음이 담긴다. 올해는 물기 가득한 밥 대신, 한 알 한 알 살아 있는 쫀득한 오곡밥으로 상을 차려보는 것도 좋겠다.