봄동의 아삭함과 버섯의 쫄깃함이 만나면, 입안에서 계절이 겹쳐진다. 흔한 나물 같지만 한 번 젓가락이 가면 멈추기 어려운 이유다.

봄동은 늦겨울에서 초봄 사이 가장 맛이 오른다. 잎이 납작하게 퍼지고 속이 단단하게 찬 것이 특징인데, 일반 배추보다 수분이 적고 단맛이 선명하다. 여기에 버섯을 더하면 식감과 향이 한층 풍부해진다. 봄동이 가진 풋풋함에 버섯의 깊은 향이 더해지면서 담백하지만 허전하지 않은 반찬이 완성된다. 재료는 단순하지만 균형은 의외로 섬세하다.

만드는 법은 어렵지 않다. 먼저 봄동 한 포기를 한 장씩 떼어 흐르는 물에 씻는다. 잎 사이에 흙이 남아 있을 수 있으니 줄기 부분을 중심으로 여러 번 헹군다. 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 끓는 물에 소금을 약간 넣고 30초에서 1분 정도만 데친다. 오래 삶으면 숨이 너무 죽고 물러지기 쉽다. 데친 뒤에는 곧바로 찬물에 헹궈 색을 살리고, 물기를 꼭 짠다. 이때 힘을 과하게 주면 식감이 무너질 수 있으니 손바닥으로 감싸 쥐듯 짜는 것이 좋다.

버섯은 표고버섯이나 느타리버섯이 잘 어울린다. 표고는 채 썰어 팬에 마른 상태로 먼저 볶아 수분을 날리고, 느타리는 손으로 가볍게 찢어 사용한다. 기름을 아주 소량만 두르고 약불에서 천천히 볶으면 향이 살아난다. 마늘을 약간 넣으면 비린 향 없이 고소함이 배가된다. 버섯은 수분이 많아 처음부터 센 불에 볶으면 물이 흥건해지기 쉬우니, 중약불에서 차분히 수분을 날리는 과정이 중요하다.

양념은 최대한 간결하게 한다. 국간장 1큰술에 다진 마늘 1작은술, 참기름 약간, 통깨를 더한다. 좀 더 상큼한 맛을 원하면 식초를 몇 방울 떨어뜨려도 좋다. 고춧가루를 소량 넣으면 붉은 기가 돌아 입맛을 돋운다. 데친 봄동과 볶은 버섯을 큰 볼에 담고 양념을 넣어 조심스럽게 버무린다. 이때 손으로 가볍게 털어 올리듯 섞어야 잎이 뭉개지지 않는다.

이 반찬이 유독 맛있는 이유는 서로 다른 식감의 대비에 있다. 봄동은 씹을수록 단맛이 올라오고 줄기 부분은 아삭하다. 버섯은 쫄깃하고 은은한 향을 남긴다. 두 재료가 만나면 입안에서 먼저 봄동의 산뜻함이 퍼지고, 이어 버섯의 깊은 맛이 따라온다. 자극적이지 않지만 분명한 존재감이 있어 밥과 함께 먹기 좋다.

또 하나의 장점은 부담이 적다는 점이다. 기름 사용을 최소화해도 충분히 맛을 낼 수 있고, 간도 세지 않아 속이 편하다. 고기 반찬 옆에 두면 입안을 정리해 주는 역할을 하고, 단독으로 먹어도 허전하지 않다. 특히 봄철 입맛이 떨어질 때는 산뜻한 향과 가벼운 식감이 식욕을 다시 깨운다.

응용도 가능하다. 들깨가루를 약간 넣으면 고소함이 배가되고, 레몬즙을 몇 방울 더하면 샐러드처럼 산뜻해진다. 청양고추를 잘게 썰어 넣으면 매콤함이 살아난다. 하지만 기본은 단순하다. 제철 채소의 맛을 해치지 않는 선에서 최소한의 양념만 더하는 것, 그것이 이 반찬의 매력이다.