스테이크를 집에서 구우면 겉은 타고 속은 설익거나, 육즙이 빠져 퍽퍽해지는 경우가 많다. 전문 셰프들이 공통적으로 강조하는 차이는 ‘디테일’이다. 그중에서도 결정적인 한 수로 꼽히는 방법이 있다.

바로 마지막 단계에서 고기 위에 버터 몇 덩어이를 올리는 방식이다.

굽기 전 준비부터 다르다. 냉장고에서 막 꺼낸 고기를 바로 팬에 올리면 속까지 균일하게 익기 어렵다. 최소 1시간 정도 상온에 두어 고기 중심 온도를 올려야 한다. 핏물은 키친타월로 꼼꼼히 제거한다. 표면 수분이 남아 있으면 마이야르 반응이 제대로 일어나지 않아 크러스트 형성이 약해진다.

소금은 입자가 굵은 제품이 적합하다. 표면에 고르게 뿌려야 간이 일정하게 배고, 육즙 손실을 줄일 수 있다. 후추는 고온에서 탈 경우 쓴맛이 날 수 있어, 우려가 있다면 굽기 후 마지막에 뿌리는 방법도 있다.

팬 프라이는 기름 온도가 핵심이다. 팬에 연기가 살짝 오를 정도로 충분히 달군 뒤 기름을 넉넉히 두른다. 거의 튀기듯이 굽는 것이 포인트다. 한 면이 충분히 갈색을 띠면 뒤집고, 옆면까지 세워가며 색을 낸다. 겉면을 빠르게 밀봉해야 육즙 손실을 최소화할 수 있다.

여기서 등장하는 것이 버터 3~4덩어리다. 팬에 바로 넣지 않고 고기 위에 올린다. 이유는 명확하다. 버터는 발연점이 낮아 고온 팬에 직접 닿으면 쉽게 타고 쓴맛이 난다. 반면 고기 위에 올리면 고기의 열로 서서히 녹으며 고소한 향을 유지한다.

이후 팬에 남은 뜨거운 기름을 숟가락으로 떠 버터 위에 끼얹는다. 이 과정을 아로제라고 부른다. 녹은 버터와 기름이 고기 표면의 크러스트 사이로 스며들며 풍미를 더한다. 일종의 즉석 버터 소팅 효과다. 버터를 충분히, 약 3덩어리 정도 사용해야 고기 전체를 코팅할 수 있다.

굽기가 끝났다고 바로 자르면 안 된다. 레스팅이 필요하다. 고기를 7~8분 정도 가만히 둔다. 이 시간 동안 내부 온도가 안정되고, 육즙이 다시 고기 전체로 재분배된다. 버터를 올린 상태로 래핑하거나 뚜껑을 덮으면 향이 날아가지 않고 고기 안으로 흡수된다.

레스팅 후 식감이 아쉽다면, 팬 잔열에 겉면만 살짝 다시 지지는 방법도 있다. 바삭함은 살리고 내부 온도는 유지하는 방식이다.

스테이크는 재료가 단순한 만큼 작은 차이가 크게 드러난다. 버터를 팬이 아닌 고기 위에 올리는 발상은 단순하지만 효과적이다. 기름 온도와 레스팅 시간을 지키면 집에서도 레스토랑에 가까운 결과를 낼 수 있다.