갓 담근 파김치도 매력적이지만, 충분히 숙성된 파김치도 또 다른 가능성을 품고 있다. 묵어버려 반찬으로 먹기에는 다소 아쉬울 때, 약간의 손맛을 더해주면 밥상의 새로운 주인공이 된다.

이번에 소개할 것은 익은 파김치를 활용한 '파김치지짐' 레시피다. 조리법은 간단하지만 완성된 맛은 깊이감이 있다. 먼저 익은 파김치의 양념을 너무 과하지 않게 적당히 걷어낸다. 이미 충분히 간이 배어 있기 때문에 양념을 모두 남겨두면 짜질 수 있다. 팬에 식용유를 두르고 파김치를 넣어 살짝 볶아준다. 이 과정은 파의 향을 한층 부드럽게 풀어내고, 산미를 정리해 주는 역할을 한다.

파김치가 기름과 어우러지며 숨이 살짝 죽으면 물을 붓는다. 물의 양은 파김치가 살짝 잠길 정도면 충분하다. 여기에 코인 육수를 넣어 기본적인 감칠맛을 더한다. 이후 고춧가루 한 스푼, 설탕 반 스푼, 다진 마늘 한 스푼, 된장 반 스푼을 넣는다.

센 불에서 한 번 끓여 양념이 고루 섞이도록 저어준 뒤, 끓어오르면 중불로 줄인다. 이후에는 시간을 들여 천천히 졸여내는 것이 핵심이다. 30분 이상 자작하게 끓이면 국물이 점차 줄어들면서 양념이 파에 깊이 스며든다. 국물은 농축될수록 밥에 비벼 먹기 좋은 상태가 된다.

마지막으로 들기름 한 스푼을 둘러 고소함을 더한다. 이후 통깨를 뿌리면 완성이다. 들기름은 향을 한층 끌어올리는 동시에 매운맛을 부드럽게 감싸준다. 완성된 파김치지짐은 국물이 자작하게 남아 있어 숟가락을 부르게 한다. 흰쌀밥 위에 올려 비벼 먹으면 양념이 밥알 사이사이에 스며들어 한 그릇이 금세 비워진다.

이 요리가 특히 매력적인 이유는 숙성된 파김치의 산미와 매콤함, 된장의 구수함, 들기름의 고소함이 균형을 이루기 때문이다. 파는 알리신 성분을 함유하고 있어 특유의 향과 함께 매운맛을 낸다. 이때 열을 가하면 자극이 완화되고 풍미가 깊어지는 특징이 있다. 그래서 볶고 끓이는 과정을 거치면 날것의 강한 향은 줄어들고 감칠맛은 살아난다.

파김치지짐은 두부와도 잘 어울린다. 담백한 두부에 매콤한 파김치지짐의 양념이 어우러져 맛의 조화를 이룬다. 물론, 삼겹살이나 수육과 함께 먹어도 일품이다. 고기의 육즙과 달달 매콤한 파김치지짐은 서로의 맛을 보완해 준다.

냉장고에서 묵혀 두기만 했던 파김치는 불 위에서 충분히 다시 태어난다. 숙성의 시간을 지나 또 한 번의 조리를 거치면 완전히 다른 요리로 변하는 것이다. 푹 익은 파김치를 그냥 두지 말고, 자작하게 졸여보자. 밥 한 공기도 부족할지 모른다.