양파는 한국 식탁에서 빠지지 않는 재료다. 볶음, 찌개, 고기 요리 어디에나 들어가지만, 생으로 먹을 때는 특유의 매운맛 때문에 부담을 느끼는 이들도 적지 않다.

특히 통양파를 큼직하게 썰어 곁들이거나 샐러드, 고기쌈에 올릴 경우 매운 기운이 강하게 올라온다. 그래서 흔히 “찬물에 담가라”는 조언이 따라붙는다. 그렇다면 통양파를 소금물에 담가 매운맛을 빼는 방법은 실제로 효과가 있을까. 결론부터 말하면 가능하다. 다만 원리와 방법을 제대로 알아야 원하는 맛을 얻을 수 있다.

양파의 매운맛은 단순한 ‘향’이 아니라 화학 반응의 결과다. 양파를 자르는 순간 세포가 파괴되면서 황화합물 계열 성분이 생성된다. 대표적으로 ‘알릴 프로필 디설파이드’와 같은 휘발성 화합물이 만들어지는데, 이것이 코와 눈을 자극하고 혀끝에 톡 쏘는 느낌을 준다.

즉, 매운맛은 양파가 공기와 만나면서 생기는 일종의 방어 물질이다. 따라서 이 성분을 줄이거나 물에 녹여 빼내면 자극이 완화된다.

통양파를 소금물에 담그면 매운맛이 완화되는 이유는 크게 두 가지다.

첫째, 물에 대한 용해 작용이다. 양파의 매운 성분 중 일부는 수용성이다. 일정 시간 물에 담가두면 이 성분이 물로 빠져나간다.

둘째, 삼투압 효과다. 소금이 녹은 물은 일반 물보다 농도가 높다. 양파 조직 내부의 수분과 바깥의 소금물 사이에 농도 차이가 생기면 삼투압이 발생한다. 이 과정에서 세포 내 일부 성분이 밖으로 이동하게 된다. 매운맛을 유발하는 물질도 함께 빠져나오면서 자극이 줄어든다.

또 소금은 양파 조직을 살짝 수축시키는 역할을 한다. 조직이 단단해지면서 매운 향이 급격히 퍼지는 것을 어느 정도 억제하는 효과도 있다.

방법은 어렵지 않다.

1. 양파 껍질을 벗긴 뒤 꼭지와 뿌리 부분을 정리한다. 통째로 담가도 되지만, 매운맛을 더 빨리 빼고 싶다면 반으로 자르거나 십자 모양으로 칼집을 살짝 넣는다. 표면적이 넓어질수록 효과는 빨라진다.

2. 물 1리터에 소금 1큰술 비율로 소금물을 만든다. 너무 짜면 양파가 지나치게 절여질 수 있으므로 이 비율을 지키는 것이 좋다.

3. 양파를 완전히 잠기도록 담근 뒤 냉장 상태에서 20~30분 정도 둔다. 매운맛이 강한 햇양파라면 40분까지 늘려도 된다.

4. 건져낸 뒤 흐르는 물에 한 번 가볍게 헹구고 물기를 뺀다. 이 과정을 거치면 과도한 염분과 남은 자극 성분이 제거된다.

이렇게 준비한 양파는 생으로 먹어도 훨씬 부드럽다. 고기와 함께 쌈으로 싸 먹거나 샐러드에 넣어도 톡 쏘는 맛이 줄어든다.

찬물에만 담가도 매운맛은 어느 정도 빠진다. 다만 소금물을 사용할 경우 속도가 더 빠르고 맛이 안정적이다. 일반 물에 오래 담그면 양파 고유의 단맛까지 함께 빠져 밍밍해질 수 있다. 반면 적절한 농도의 소금물은 매운 성분을 줄이면서 단맛은 비교적 유지하는 장점이 있다.

또 소금은 양파의 조직을 지나치게 물러지지 않게 잡아준다. 식감을 유지하면서 자극만 줄이는 데 유리하다.

너무 오래 담그면 양파 특유의 향과 단맛까지 빠져버릴 수 있다. 1시간 이상 방치하면 식감이 흐물해질 가능성도 있다. 또한 소금 농도가 높으면 짠맛이 배어들 수 있으므로 이후 헹굼 과정이 중요하다.

결국 통양파를 소금물에 담가 매운맛을 빼는 방법은 과학적 원리에 기반한 조리법이다. 물에 녹는 성분의 용해와 삼투압 작용이 함께 일어나 자극을 완화한다. 다만 시간과 농도 조절이 관건이다.

생양파의 알싸함이 부담스럽다면, 오늘 저녁에는 소금물 한 그릇을 준비해보는 건 어떨까. 단 몇십 분의 과정만으로도 매운 기운은 줄고 단맛은 살아난다. 같은 재료라도 손질 방식에 따라 맛은 달라진다. 작은 차이가 식탁의 인상을 바꾼다.