밥맛을 좌우하는 요소는 쌀의 품질만이 아니다. 물의 양, 잡곡 비율, 불림 시간 같은 기본 조건도 중요하지만 의외로 간단한 한 가지 방법이 밥의 식감과 윤기를 크게 바꿀 수 있다. 청와대에서 20년 동안 대통령 식사를 담당했던 천상현 셰프가 공개한 '밥 짓기 비법'이 그 사례다.

천 셰프는 31세 나이에 청와대 최초의 중식 요리사로 발탁돼 주목받았다. 이후 20년 동안 5명의 대통령 식사를 담당하며 최연소이자 최장수 청와대 요리사 기록을 동시에 갖게 됐다. 다양한 한식과 중식을 담당했던 그는 최근 오곡밥 레시피를 공개하면서 일반 밥에도 적용할 수 있는 간단한 방법을 소개했다.

그가 강조한 핵심은 밥을 지을 때 '참기름'을 한 스푼 정도 넣는 것이다. 취사 전에 참기름을 소량 넣어 밥을 지으면 밥알이 윤기를 띠고 식어도 딱딱해지지 않는다는 설명이다. 참기름 대신 올리브유 같은 식용유를 소량 사용하는 것도 가능하다고 알려졌다.

천 셰프가 공개한 방식은 전통 오곡밥을 만들 때 특히 잘 사용된다. 오곡밥은 쌀에 여러 잡곡을 섞어 지은 음식으로 정월대보름에 즐겨 먹는 대표적인 절기 음식이다. 집마다 조금씩 다르지만 일반적으로 찹쌀, 팥, 콩, 조 또는 기장, 수수 등을 섞어 만든다.

오곡밥을 만들 때는 먼저 찹쌀과 찰기장을 씻고 서리태와 수수는 미리 불려 준비한다. 밤은 반으로 자르고 대추는 돌려 깎기 방식으로 씨를 제거한 뒤 반으로 자른다.

팥은 바로 밥에 넣지 않고 먼저 한 번 끓여 물을 버리는 과정이 필요하다. 팥에는 사포닌 성분이 있어 쓴맛이 날 수 있기 때문이다. 끓기 시작하면 약 3~4분 정도 삶은 뒤 물을 버리고 다시 물을 넣어 약 15분 정도 더 끓인다. 이후 팥은 건져 두고 삶은 물은 따로 보관한다.

전기밥솥에는 찹쌀과 찰기장, 서리태, 팥, 수수를 섞어 넣고 밤과 대추를 올린다. 물 대신 앞서 남겨둔 팥 삶은 물을 넣고 취사를 시작한다. 이때 참기름 한 스푼과 소금 한 꼬집을 넣는 것이 천 셰프가 강조한 부분이다.

참기름이 들어가면 밥알 표면에 얇은 기름막이 형성되면서 밥이 식어도 딱딱하게 굳는 현상이 줄어든다. 밥알이 서로 달라붙는 것도 어느 정도 완화돼 고슬고슬한 식감을 유지하기 쉽다.

이 방법은 오곡밥뿐 아니라 일반 백미밥에도 적용할 수 있다. 밥을 지을 때 취사 전에 참기름을 한 스푼 정도 넣으면 윤기가 살아 있는 밥이 완성된다. 특히 찰기가 많은 밥이나 잡곡밥을 지을 때 효과가 더 잘 나타난다고 알려졌다.

참기름을 과하게 넣을 필요는 없다. 밥 한 솥 기준으로 한 스푼 정도면 충분하다. 기름 양이 많아지면 밥맛이 무거워질 수 있어 소량이 적당하다.

밥의 물 양도 중요하다. 오곡밥은 찹쌀 비중이 높기 때문에 일반 백미밥보다 물을 조금 적게 넣는 편이 좋다. 밥솥 기준으로 손끝이 살짝 잠길 정도 높이로 물을 맞추면 적당한 식감이 나온다.

오곡밥이 건강식으로 언급되는 이유는 잡곡이 다양하게 들어가기 때문이다. 백미보다 식이섬유와 미네랄 함량이 높다.

콩과 팥, 조 같은 곡물에는 불용성 식이섬유가 풍부해 장 운동을 돕는 역할을 한다. 식이섬유는 장내 유익균 먹이가 되는 성분이 포함돼 있어 장내 환경 개선과 변비 예방에 도움을 줄 수 있다고 알려져 있다.

잡곡은 혈당지수(GI)가 백미보다 낮은 편이다. 식이섬유와 복합 탄수화물이 많아 소화 흡수가 상대적으로 천천히 진행된다. 식후 혈당 상승 속도를 완화하는 데 도움이 될 수 있다는 연구 결과들이 보고돼 있다.

심혈관 건강과 관련된 영양소도 포함돼 있다. 팥에는 항산화 폴리페놀 성분이 들어 있고 콩에는 식물성 단백질과 이소플라본이 포함돼 있다. 조와 기장에는 철분과 마그네슘 같은 미네랄이 함유돼 있다. 이러한 성분은 혈압 관리와 콜레스테롤 개선과 관련된 연구들이 보고돼 있다.

또 수수와 팥, 콩에는 폴리페놀과 플라보노이드 같은 항산화 성분이 포함돼 있다. 이 성분들은 체내 활성산소를 줄이는 데 관련된 물질로 알려져 있다. 특히 팥 껍질에는 항산화 물질이 비교적 많이 포함돼 있는 것으로 보고됐다.